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第785章 相互捅刀才是釣魚台總廚們的常態（第3页）

靳尚文將五花肉拿起來，先用菜刀切片，再用菜刀切成條，最後切成石榴籽大小的肉丁。

切好他又用菜刀，把肉丁排著剁一遍，這是為了增加肉餡的黏性，更容易黏到肉皮上。

肉餡剁好，盛到一個盆里，裡面加入食鹽、蔥姜水、生抽、雞蛋清、水澱粉、胡椒粉……

全部放好後抓著肉餡順著同一個方向攪動，把肉餡攪到上勁兒。

攪到發黏時再用手抓著摔打幾下，讓肉餡起膠，同時也讓肉餡更加入味。

肉餡準備妥當，封上保鮮膜醃製一下，趁著這個時間，靳尚文開始給肉皮改刀，這也是整道菜相對難的步驟。

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林旭之前一直在看，感覺少了點兒參與感，便主動拿起了菜刀：

「靳總廚你指揮著就行，這一步還是我來吧。」

身為年輕人，光在邊兒上看可不行，得動手參與進來。

靳尚文也沒跟林旭客氣：

「切荔枝花刀，切到肉皮和肥膘連接的部位就行。」

「好嘞！」

對於這種花刀林旭可一點都不陌生，之前做荔枝肉、荔枝魚、葡萄魚等菜品時，可沒少改這種花刀。

他將肉皮翻過來，豬肥膘的部分朝上，肉皮朝下。

然後抓著菜刀開始直刀切，每一刀都切到貼近肉皮的部位，然後間隔半厘米，開始切下一刀。

全部切好後換個角度，繼續排著切。

等改刀完畢，靳尚文把豬皮捲起來，讓豬肥膘上的花刀綻開，對著鏡頭展示了一下林旭出彩的刀工。

「這刀工，真是讓人羨慕啊，要是我年輕那會兒能有這水平，在釣魚台得橫著走。」

他就是從側面誇了一下林旭的刀工，但老戴卻在一旁接了一句：

「你要橫著走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。」

過去都說所有水產都逃不出十五號樓，行政總廚宋大海平時沒事就會研究各種水產的做法，要是老靳橫著走，他還真會研究一番。

戴建利的想法很簡單，反正現在是錄製，回頭剪掉就行了，或者把聲音消掉，什麼都不耽誤。

但林旭覺得這話剪進去更合適，靳尚文的視頻風格太幹了，需要一些活躍氣氛的元素。

展示完豬皮，開始進行醃製。

把豬皮放在一個盆里，抹上食鹽，再放入蔥薑黃酒，順便再淋入一些生抽，把豬皮連帶花刀的縫隙全都塗抹均勻。

做完這些，將肉皮醃製十分鐘。

趁著這個時間，靳尚文開始端來一些高湯，開始製作煨肉用的濃湯。

炒鍋里加入一點豬油，燒熱後放入蔥姜八角炸出香味，接著倒入準備好的高湯，熬一下，再加入食鹽、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等調味品。

繼續熬十分鐘左右，關火備用。

這會兒肉皮和肉餡也已經醃製妥當，端過來，開始釀肉餡，這也是整道菜最難的部分，比荔枝花刀的難度更大。

靳尚文先把肉餡摔打幾下，讓鬆弛了的肉餡重起膠發黏。

然後拿著肉皮，在花刀上均勻撒一層干澱粉。

干澱粉要撒到位，所有花刀的縫隙中都要撒到，撒好提著抖幾下，將多餘的干澱粉抖下來。

做完這些，將肉皮鋪在案板上，花刀的一面朝上。

林旭饒有興的看著這一幕，把肉餡釀在肉皮上不難，難的是如何讓肉餡和肉皮不脫落。

這道菜又是炸又是煨的，但肉餡卻能牢牢黏在肉皮上，真挺神奇的。

靳尚文抓著肉餡放在肉皮上，對著鏡頭說道：

「接下來，就是我們紅酥肉的製作秘密了，擱過去，這一步都是師父把五年以上的徒弟叫到房間裡學的，不外傳，今天我公開，算是違背了家族的規定。」

林旭看著肉餡跟肉皮完全不連，甚至在干澱粉的作用下，肉餡貼著的部分還稍稍變幹了，這更難黏在一起了。

靳尚文看著他笑了笑：

「是不是覺得很奇怪怎麼黏在一起的？其實很簡單。」

說完他拿起菜刀，對著肉皮上的肉餡輕輕剁了一刀，這一刀直接剁在了肉皮和豬肥膘相連的部位。

接著挪動一下位置，重剁下來。