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第741章 想要烤鴨味道好灌湯少不了喲喂（第3页）

剔完的鴨子基本上只剩下個鴨屁股和一副骨架。

剔的時候因為追求快，加上剛烤出來的鴨子表面一百多度比較燙手，所以基本上都是把鴨子的肉全都剔到托盤中，最後再一塊兒裝盤。

沒啥看頭，擺盤也不突出，但比較實惠，因為鴨子的肉全都剔了下來。

現在，片鴨子成了表演項目的一部分，鴨子的擺盤也比較精緻，有了花型講究，有了擺放次序，甚至各部位的吃法也不相同。

而且為了讓裝盤更美觀，鴨骨頭上的肉就不剔那麼乾淨了，只要容易擺盤的部分。

至於剩下的，顧客要是選擇打包，可以回家再吃一頓，不管燉菜還是熬湯煮麵，都非常美味。

也可以讓店裡加工成椒鹽鴨架或者麻辣鴨架，啃起來別有一番滋味。

要是嫌麻煩，又不想啃鴨架，還可以加工成比較消食的鴨湯，儘可能做到物盡其用，不會浪費。

林旭先把鴨頭卸下來，證明這是一隻整鴨子。

然後從脖根下刀，先把這一部分的鴨皮片下來，再將整個鴨胸上的鴨皮片下來，接著用菜刀開始片鴨胸上肉。

鴨胸肉略帶側面的一些鴨皮，整齊碼放在盤子裡，鴨皮層迭交錯在一起，看起來就很美觀。

鴨肉夠一盤的量了，將之前片下來的鴨胸皮重改刀成成片，蓋在鴨肉上。

這樣，整盤鴨肉只能看到紅潤的鴨皮，看不到裡面的鴨肉，在視覺上給人一種很舒服的感覺。

今天是自己人吃，鴨肉片得比較淨，一隻鴨子片了鼓鼓囊囊一大盤肉，看著就讓人饞得慌。

肉片好，林旭又拿來一個小碟子，將鴨頭破開放進去，再將鴨屁股切下來一塊，同樣改刀後放進去。

最後將鴨裡脊撕下來，擺在鴨頭和鴨屁股上。

這叫有頭有尾，再次證明是一整隻鴨子。

不過這種習俗，是過去在後廚片鴨肉形成的，一份烤鴨上一份頭尾，以此證明絕不摻假糊弄。

現在片鴨子都在大堂里展示，直接當著顧客的面片，這一步倒是變得可有可無起來。

「好了，端過去吃，我馬上片下一隻。」

林旭將鴨肉端給沈佳悅，鴨架遞給石文明：

「剁大塊放油鍋里炸一下，出鍋撒上麻辣料，趕不上吃烤鴨的先啃鴨架。」

第一盤烤鴨肯定是幾位老人和長輩們吃的，其他人雖然也可以去品嘗，但大家沒那麼厚的臉皮。

林旭也清楚這一點，所以安排石文明做了椒鹽鴨架。

再次回到烤爐前，挑著裡面的鴨子，燎襠、翻轉、換位，最終取出來，開始給第二隻鴨子改刀。

餐廳里，沈佳悅端著鴨肉走進來，對幾位老人說道：

「奶奶、姥姥，你們快嘗嘗，出爐的烤鴨，還燙著呢。」

餐桌上已經擺上了鴨餅、鴨醬、蔥絲、蒜蓉、黃瓜條、細砂糖等搭配烤鴨吃的小料。

沈老太太一看鴨子的色澤，忍不住誇獎道：

「這鴨子好，跟年輕時候的全聚德一個樣……」

當年的全聚德，真是全國聞名。

「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」的廣告詞深入人心，以至於每個去京城人，都要品嘗一下全聚德烤鴨。

哪怕如今全聚德的名聲日益下降，第一次去京城人，依然梗著脖子，一頭扎進全聚德的大門。

不過等吃完後，各種不滿就來了。

什麼服務不好啦，服務費太黑啦，不如老家的鹹菜稀飯好吃啦……

林老太太當年去過京城，也嘗過全聚德的手藝：

「我大孫子能有那手藝，以後咱再想吃烤鴨，可就方便嘍。」

她舉起筷子，夾著一塊鴨皮在細砂糖中蘸一下，送進嘴裡一嘗，臉上立馬露出了驚喜的表情：

「好吃，比當年的全聚德還好吃。」

鴨皮蘸白糖是掛爐烤鴨的經典吃法，烤得香香酥酥的鴨皮蘸上細砂糖，吃起來又香又酥，甚至比烤乳豬都經典。

沈佳悅和陳燕也蹭著嘗了嘗，對這烤鴨的手藝讚不絕口。

就這還是用不鏽鋼烤爐湊合著做呢，要是用專業的烤鴨爐，效果怕是會更好。

嘗完鴨皮，林老太太拿起一張鴨餅，從中間分開，這種鴨餅都是兩張合在一起的，吃的時候要分開，這樣更能感受到鴨餅的薄和柔韌。