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第683章 蝴蝶海參製作的要領是什麼林旭 （第3页）

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林旭每介紹一樣配料，謝保民或者袁德彪就說一下簡單的用法。

比如雞胸肉和豬肥膘是做蝴蝶身體的，火腿和春筍是做蝴蝶花紋的，黑芝麻是做蝴蝶眼睛的，魚翅是做蝴蝶觸鬚的……

等林旭介紹完食材，整道菜的製作流程也基本說清楚了。

這種介紹方式能讓觀看視頻的網友們儘快代入進去，而不會兩眼一抹黑，對這道菜完全沒有清晰的認知。

「介紹完食材，那咱就開始做吧。」

林旭將泡好的海參拿在手中，用剪刀將肚子剪開，將裡面的腸子以及別的內臟全都清理出來，並去掉口器。

剪的時候要注意下刀的力度，儘量讓切口形成一條直線。

因為這樣切出來的海參片，才更像是蝴蝶。

收拾妥當，把海參放進鍋里，舀入清湯，再加點蔥姜，先用大火燒開，接著轉入小火，用焯水的方式把海參煮一下。

這不僅是為了去掉異味和雜質，同時也是為了讓海參提前入味，這樣吃起來才更美味。

海參不能煮太久，大概五分鐘後就可以盛出來了。

將海參放進冷水中浸泡，趁著這個功夫，開始做雞肉蓉。

袁德彪拿著一塊雞胸肉，先去掉表面的一些筋膜，接著用刀背開始砸，將雞胸肉砸成肉泥。

林旭砸的是豬肥膘，同樣要砸成肉泥，不過量要比雞胸肉少點，否則蝴蝶海參的口感會有些油膩。

謝保民對著鏡頭說道：

「雞胸肉比較細膩，方便塑形，所以一般會選擇用雞肉蓉做蝴蝶海參，不過想要換花樣的話，也可以換成魚肉，口感同樣很好。」

烹飪都是一通百通的，配料的使用更不會有嚴苛的規定，既然雞肉可以，魚肉自然也沒問題。

相對來說，配料中的熟豬肥膘反而是比較重要的。

因為不管雞肉還是魚肉，都是鮮嫩有餘，豐腴感不足，想要味道好，豬肥膘自然也就少不了了。

雞胸肉和豬肥膘全都砸成肉蓉，去掉筋膜，過篩後放進一個盆里。

往裡面加入一個蛋清，一小把土豆澱粉，再來點食鹽胡椒粉，用手攪拌均勻，做蝴蝶海參必不可少的雞肉蓉就製作完畢。

謝保民將海參從冷水中拿出來，一人一根，開始改刀切片。

「來吧，看看誰切出來的蝴蝶片比較大，擺盤效果更好。」

謝保民率先拿起菜刀，對著鏡頭開始斜刀片海參。

把海參切成蝴蝶，只有一個辦法，那就是斜刀切，要是海參個頭過小的話，甚至還要用坡刀。

不過大海參就不用這樣了，刀鋒過於傾斜，會讓切出來的海參片過長，反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。

刀傾斜，將海參切成三毫米左右的薄片。

之前收拾海參，將海參肚子剪開留下的口子，此時正好給海參片下半截形成了一個開叉，看起來確實跟蝴蝶翅膀很相似。

不過想要更像蝴蝶，還要進一步改刀。

比如將蝴蝶翅膀裁切一下，做成一個斜邊，順便將蝴蝶頭部多餘的海參片切掉，形成上上下開叉的，這樣再擺上蝴蝶身體，就跟真蝴蝶沒什麼區別了。

海參改刀完畢，三人又各自拿起配料，開始切絲。

春筍和火腿因為是做點綴用的，切得越細越好，因為越細，蝴蝶身上的花紋看來就越精緻細膩。

相機後面，沈佳悅見識到了一場刀工的巔峰比拼。

三人將竹筍切成跟紙片一樣的薄片，薄得連菜刀上的花紋都能看到。

接著再切成頭髮絲一樣的細絲，切好放進清水中進行淘洗。

火腿同樣切成細絲，切的時候謝保民還在感慨：

「一般的火腿，可沒法切成頭髮絲，這道菜看似省食材，但用的都是精華，這樣的菜品，才當得起高端。」

把絲切好，再將魚翅同樣用手撕成頭髮絲，方便做蝴蝶的觸鬚。

一切準備就緒，開始製作。

盤中抹一層豬油，把切好的海參片挑選出十二片，個頭要勻稱，特別大和特別小都不能用。

用廚房紙擦乾海參表面的水分，放在盤子裡，在海參正中的位置抹一點點干澱粉，這主要是起一個粘合劑的作用。