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第570章 熏過的滷味吃起來果然別有一番滋（第2页）

沒多久，謝保民過來找戴建利聊探店開工的事情，他們的探店節目雖然一直更著，但都是之前的存稿。

現在存稿見底，也馬上到了元宵節，是時候開工繼續找茬了。

「那咱們就各自通知一下攝影師，直接開工算了，老袁想不想參與一下？你要拍探店，先跟著看看，回頭找一些東北菜館練練手，差不多就可以開始了。」

京城飯店太多了，各個菜系以及地方菜都能在京城找到無數店面。

袁德彪作為一個東北菜塔尖上的廚師，幫著把控一下家鄉菜的品質也無可厚非。

戴建利挺想拉他下水的：

「老袁你對東北菜更了解，是時候淨化一下京城的東北菜了，就你這塊頭，一般的店面也不敢招惹，安全得很。」

袁德彪倒真有點心動。

他之前去《人間風味》拍過菜，但那種細緻講解教程的方式，他不太適應。

東北菜原本就比較粗獷，步驟什麼的也沒那麼多嚴苛講究，但節目中搭檔的是以精細見長的邱振華，兩人不怎麼來電，節目效果一般。

而探店就不一樣了，袁德彪塊頭大，還自帶東北人特有的幽默屬性，再加上有著足夠的專業知識，這樣的人做探店節目，效果應該更好。

「既然你們都攛掇，那我就跟著拍兩期試試，先看看你們的節奏。」

拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足夠的專業知識打底，基本上都能在網上闖出一番名堂。

上午快十一點的時候，滷味做好。

大家走出茶室，開始觀摩燻肉中最重要的一步——熏。

廚房裡，一口大鐵鍋已經準備妥當，旁邊放著一個擺滿滷味的大篦子，篦子上還帶著提手，可以直接放到鍋里。

袁德彪說道：

「燻肉分為冷熏和熱熏，我們平時一般用的就是熱熏，比較快，上色猛，但就是不好掌握，熏過頭了也沒法補救。」

熱熏和冷熏的最大區別是，熱熏是先將鐵鍋燒紅，然後將準備好的白砂糖投進去，再迅放上擺滿滷味的篦子，蓋上鍋蓋。

約莫一分鐘後，就差不多該出鍋了。

掀開鍋蓋，將滷味拿出來晾著。

熱熏對廚師的經驗以及手法都有著非常高的要求，而且還要根據食材的量以及鐵鍋的溫度，及時調整用糖的量。

「初學者最好別用熱熏，不僅是因為容易翻車，最重要的是，容易燙到。」

想想也是，燒紅的鐵鍋，慌裡慌張的撒入白糖，再趕緊擺上滷味，這個過程萬一碰到鍋，至少會被燙出一個大燎泡。

要是糖多了，導致熏出來的滷味苦味過重，那基本上就等於毀了一鍋滷味。

所以袁德彪比較推薦冷熏。

這個相對簡單，上手更快，而且還能靈活掌握滷味的熏製程度。

滷味根據熏制時間的長短分為金黃、嫩紅、棗紅三個階段，在冷熏的過程中，手也能輕鬆掌握，所以袁德彪比較推薦。

戴建利問道：

「冷熏和熱熏用的糖一樣嗎？」

「不一樣，熱熏用綿白糖，起煙效果更好；冷熏用白砂糖，結構更疏鬆，熱量更容易透出來。」

袁德彪說完，又沖謝保民說道：

「老謝應該很懂啊，他二十來歲那會兒專門在我爸面前表演過，等他走後我爸狠狠把我揍了一頓……」

嘖嘖嘖，師兄還幹過這種事兒呢？

謝保民笑了笑：

「那會兒年少輕狂，誰能想到這麼簡單的東西你那會兒還不會呢，要是再回到過去，我肯定不會做燻肉讓你挨打了。」

袁德彪笑笑，剛要說老謝仗義。

謝保民便來了一句：

「我做雪綿豆沙！」

袁德彪：「……」

狗東西，你嫌我挨打不夠狠是吧？

雪綿豆沙是東北菜里難度比較高的菜品，需要把蛋清打發了，包著豆沙低溫油炸，在讓蛋清在油中膨發脹大。

整個過程對廚藝和經驗要求較高。

二十來歲那會兒，袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來，但賣相口感都一般，絕對跟老謝比不起。

說不定等他走了，年輕的袁德彪會被吊起來打。

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玩笑過後，袁德彪看著一旁的徒弟問道：

「刷油了嗎？」