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第518章 三套鴨一道由文人創作出來的經典淮（第3页）

邱耀祖笑著說道：

「理論和選材給你講過了，接下來你就製作吧小旭，順便讓我看看你的基本功。」

林旭的基本功是沒問題的，他二話不說就拿起菜刀，先給這隻公鴨脫骨，順便找一下手感，然後再收拾野鴨和鴿子。

跟做八寶葫蘆鴨一樣，整鴨脫骨都是脖子下面開口，先將鴨脖子整個脫出來，接著順頸椎骨把肋骨、脊椎、鴨翅、鴨腿等部位的骨頭全都脫出來。

三種食材都是宰殺放血但卻沒清理內臟的，林旭抓緊時間處理，免得內臟時間長了在肚子裡產生腐壞的氣味。

邱耀祖原本覺得就林旭這年齡，就算天賦高，脫骨的過程也不會太嫻熟。

但等林旭上手才發現，這孩子居然麻利得像個在灶台前打轉半輩子的老師傅。

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對鴨子的骨骼格外了解，脫骨的時候，用刀的次數都不多，基本上全靠大拇指把鴨肉推離鴨骨。

這種推的方式，是脫骨的最高形式，鈍脫。

所謂的鈍脫，就是脫骨的時候，讓肉始終接觸鈍的一面，這樣才能有有效避免皮肉被劃傷。

一些不擅長整雞、整鴨脫骨的人，操作的時候會刀不離手。

但真正懂行的，只有去掉關節筋膜時才會用一下刀，更多時候只用雙手，別的什麼工具都不用。

這樣的表現，讓邱耀祖心裡直痒痒。

「老高真是走狗屎運了，居然能撿到一個這麼好的徒弟，早知道當年我也去迎春街買房子安家了。」

他願意指點林旭，本就是見獵心喜，遇到好苗子總會忍不住想要指點一下。

再加上賀家順等人的加入，讓邱家成了釣魚台乃至整個中餐圈子裡都數得著的家族，終於有實現長輩「光宗耀祖」的希望了。

所以高興之餘，自然就想教林旭高端點兒的菜品，結個善緣。

以後萬一老高一直不在京城，那咱就慢慢挖牆腳，只要肯努力，這孩子總有喊自己師父的一天。

嗯，邱老爺子不敢直接把林旭變成自己的徒弟，但和高培生共享徒弟的膽子還是有的，而且還很大。

到時候你是師父，我也是師父，誰也別說誰。

烹飪圈子裡，一個廚師拜好幾個師父是很常見的，因為師父不可能面面俱到。

白案紅案、蒸菜爆炒、燉菜煲湯等等，每個廚師都有自己擅長的，所以就拜一群師父，這樣才能「集眾家之所長」。

現在，邱耀祖就打算走這樣一條路。

你老高能教，那我老邱也能教，而且還是打著為孩子好的旗號來教的，你有意見也得忍著。

很快，一隻鴨子就被林旭脫掉了全身的骨頭。

他將鴨屁股連帶鴨騷一塊兒脫出來，邱耀祖忍不住叫了聲好：

「非常好，哪怕讓振華來，最多也就這種度了，小旭這廚藝真是沒得說，怪不得你師父到處去浪呢。」

「這是做得多了，熟能生巧而已。」

林旭笑了笑，提著手中的家鴨抖了抖，這會兒鴨子的皮朝內，肉朝外，但他並沒有翻過來，而是放在一邊，直接開始給野鴨脫骨。

「小旭，為什麼不把家鴨翻過來？」

「等會兒得焯水，不能翻，翻面等會兒還得翻回來，容易傷到皮肉。」

嘖嘖，這就是天賦啊，根本沒提過做法，但這孩子卻意識到了這一點。

邱耀祖好奇的問道：

「你怎麼知道要焯水，以前做過三套鴨？」

林旭將野鴨的頸骨抽出來，搖頭說道：

「沒做過，但我師父說過一句話，不管什麼菜，都不能直接拿生肉往高湯里放，這會毀了一鍋高湯的。」

邱耀祖都恨不得給林旭點讚了。

知道這話的廚師有很多，但真正記住並實踐的，卻少之又少。

很多人明明知道這句話，但卻總是做出拿著食材放進高湯鍋里烹製的舉動，有時候還用食材夠鮮來反駁。

再鮮的食材，也會污染高湯。

最好的做法，就是在開水中燙一下，然後再放到高湯中。

林旭忙著給野鴨脫骨，難度稍稍有些大。

不光是因為野鴨的骨頭更硬，最主要的是肉少，尤其是野鴨背部，肉薄得只有一張皮，一個不慎就會把肉皮破掉。