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第518章 三套鴨一道由文人創作出來的經典淮（第2页）

對於高端廚師來說，三套鴨的做法不算難，無非就是把三種食材脫骨處理。

但這類菜光會做還不行，還要能品味出菜的妙處，懂得裡面的文化內核，才能真正領略到中餐里的文化美。

郭德綱說，相聲拼到最後拼的是文化，烹飪也一樣。

聊完了這道菜創作理念，邱耀祖這才起身，帶著林旭去廚房，沒有直接做三套鴨，反而講起了這道菜的選材。

「小旭，要是讓你來做這道菜，伱會怎麼選？」

怎麼選？

林旭剛想說一隻家鴨一隻野鴨再加一隻鴿子就行，這有什麼好選擇的。

但想著邱耀祖不會問這麼簡單的問題，便認真思索片刻說道：

「先要有一隻公鴨。」

鴨子類菜品中，公鴨比母鴨要強很多，不管燉煮蒸炸，公鴨做出來都更好吃，所以他覺得應該選公鴨。

邱耀祖臉上露出一絲驚訝：

「你能有這種認知，就說明你確實懂烹飪，是一般廚師不能比的。」

還真蒙對了？

林旭有種做選擇題蒙對答案的竊喜感。

邱耀祖接著說道：

「淮揚菜名著《調鼎集》中對鴨子有這樣一句描述：諸禽尚雌，唯鴨獨尚雄；諸禽尚嫩，唯鴨獨貴老。公鴨子，越老越香，味道就越出眾，所以，三套鴨要選擇一年以上的公鴨。」

這就是昨天專門打電話讓老黃來送食材的原因嗎？

想想也是，也就老黃這樣常年跟各種養殖場打交道的人，才能買到公鴨，一般人到菜市場去買，絕對只有母鴨。

因為養殖的鴨子，一般是不會留公鴨的，不下蛋，只會浪費糧食。

但也不是沒公鴨，大概七八十隻蛋鴨中，會有一隻公鴨，負責給母鴨們進行交配，這隻公鴨一般會被養殖場的人吃掉，要想買到，必須得托老黃這樣的關係戶才行。

至於野鴨和鴿子，林旭就不太清楚了。

走進廚房，林旭看到工作檯上整齊的擺放著今天要用的鴨子、野鴨和鴿子。

三種食材全都經過了拔毛處理，光溜溜的，而其中的野鴨紅嘴紅蹼，看起來很誘人。

邱耀祖提著野鴨說道：

「選擇家鴨只選公鴨就行，而野鴨，就比較講究了，小旭，你知道野鴨怎麼分等級嗎？」

林旭搖了搖頭，他這會兒就像剛剛接觸烹飪的小白一樣，從沒想過做菜居然可以像寫論文那樣，需要如此嚴謹的理論知識。

邱耀祖說了三個字：

「看顏色！」

野鴨跟家鴨不一樣，野鴨剛從蛋殼裡鑽出來就要找吃的。

小時候吃得膘肥體壯的鴨子，鴨嘴和鴨蹼會變成紅色，這是野鴨中的優等生，橙色次之，更差的還有黃色、黑色等顏色。

野鴨要選擇紅嘴紅蹼的鴨子，這樣的鴨子才膘肥體壯，做進菜里才足夠美味。

好在現在的野鴨已經人工養殖，紅嘴紅蹼的野鴨比較常見。

最後是鴿子，這也是一道比較講究的食材，講究的不是品種，而是鴿子的年紀。

嫩鴿子味道不濃郁，老鴿子隔著家鴨和野鴨，也不一定能燉爛，所以要選擇三到六個月的中年鴿子。

「老鴿子嫩鴿子好區別，看腳底那塊軟肉就行，老鴿子的相對肥實一些，但中年鴿子不好選，過去都是廚師一個個用手挑選。」

用手挑選？

林旭不是很理解這話的意思。

他好奇的問道：

「養鴿子的人不知道嗎？」

「過去養鴿子的都比較粗放，而鴿子一旦會飛，長得又都一樣，鴿農哪能分得清啊，只能去扭脖子挑選。」

老鴿子生長期長，脾氣也相對大點，扭它脖子，會劇烈掙扎。

嫩鴿子沒見過世面，腦袋怎麼扭都沒事，只有中年鴿子，剛擰脖子時會掙扎一下，然後就聽之任之。

「不過現在不用這樣了，科學養殖的鴿子，腿上都帶著標籤，上面記錄著孵出的時間，只要根據號牌挑選合適的鴿子就行。」

三套鴨這道菜除了三種禽類之外，還需要冬筍、香菇和金華火腿三種配料，現在這三種食材也準備妥當，可以烹製了。