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第375章 對廚藝要求一點都不高的西北硬菜手（第3页）

比如四五個月的小羔羊，肉質鮮嫩，仿佛花糕一樣，最適合的做法是蒸，報菜名中的蒸羊羔，指的就是這個階段的羊。

六到八個月就是大羔羊了，是羊肉從幼年期往成長期轉變的過程。

這個階段的羊肉肌肉初成，肥瘦相間，口感比小羔羊要勁道一些，但肌肉纖維還沒完全成長起來，最適合水煮。

清水一煮，什麼調料都不放，做出來的羊肉也鮮香味美，毫無腥膻味。

過了一歲，羊已經成年，這時候肌肉纖維已經明顯正常起來，富有彈性，水潤十足，適合做烤全羊。

這個階段的羊肉烤起來潤而筋道，鮮味香味都很濃郁。

再老點的，肌肉纖維已經完全固定，就可以爆炒、紅燒、白扒、涮鍋等做法了。

至於老羊，肉質比較老，除了做涮肉之外，最適合的是吊湯，老羊吊出來的羊湯香味濃郁，久煮不淡。

當然，這只是最籠統的吃法，具體到羊肉的各個部位，比如大三叉、小三叉，通脊、前腿、後腿、磨襠等部位，每個階段都有著不同的吃法。

裡面的學問很多，不是三兩句話能說清的。

來到水池前，裡面用活水浸泡著一些整扇的羊肉。

尹宏斌擼起袖子，從裡面撈出兩扇稍微小點的羊排：

「這是今早老黃送來的，泡了大概一個多小時，血水全泡了出來……林師傅要是做羊肉，浸泡這一步可不能省，這不僅能去除血水，也能讓肉更容易脫骨。」

兩扇羊排拿出來後，謝保民看了一眼：

「這羊不錯，正了八經的灘羊吧？」

「對，灘羊。好吃的羊肉也就那幾種，錫盟的，大西北阿爾泰的，還有灘羊，也就這幾種了。」

全國的羊有很多，但能不放調料白水煮的真沒幾種。

而這些羊肉還良莠不齊，不是熟人根本買不到，哪怕是熟人，也有可能會上當受騙。

現在京城一些大的飯店，都直接去牧區找牧民承包羊，直接把未來三年甚至五年的羊全包了。

普通人想要買到，不太容易。

貿然買的話，要麼買成了外地以次充好的羊，要麼是冷凍羊。

把羊排放在案板上，開始給羊排改刀。

「我們大鍋做的時候，是整扇放進去，煮好再改刀，但今天臨時吃，用小鍋稍微煮一下就行。」

做手抓羊肉給羊排改刀有講究，每兩根劈開，分成這樣兩根相連的肋條，分好後直接放進鐵鍋里，加入山泉水，開火煮製。

尹宏斌說道：

「只要把羊肉買對了，做手抓羊肉倒是簡單得很，直接清水煮就行了。」

林旭好奇的問道：

「要是買不到這種特級品質的羊肉，又想吃羊肉，該怎麼做呢？」

「買現殺的活羊肉，活水浸泡倆小時以上，去除一下血水，再冷水下鍋，燒開後撇去浮沫，適當的放點去腥除膻的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因為買不到好羊肉就扎著脖子不吃了，要根據食材活學活用。」

這話讓林旭很贊成。

烹飪方面不能死守教條，恪守規則。

香料該用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。

兩人聊天時，謝保民不知道從哪切了塊牛蹄，像吃饅頭那樣拿在手中啃著：

「師弟，你拍視頻說羊肉的時候別扯太多，每個地方的人都覺得他們本地的羊肉最好吃，一點都不膻，你扯太多容易引戰。」

嗬，師兄還挺懂網際網路的啊。

林旭笑著說道：

「沒扯太多，一般說到哪裡的菜就夸哪裡的風土人情，現實生活已經夠苦悶了，再不說點好聽的，大家會更抑鬱的。」

這時候，鍋里的水已經燒開。

尹宏斌拿著勺子，小心將鍋邊上出現的少許浮沫打一下。

繼續大火煮五分鐘，等羊肉完全沒有血沫出現時，他用勺子往鍋里放了一點食鹽。

「常規來說，煮羊肉不能放鹽，但煮羔羊肉的時候要反其道而行之，得故意加點鹽，你知道這是為什麼嗎林師傅？」

哎喲，這是準備考我啊？

羊肉放了鹽之後，肌肉組織會脫水，吃起來口感發硬，所以一般煮熟或者快熟的時候再放鹽，這樣肉的口感會更好。

但羔羊的話……剛剛師兄說羔羊肉肌肉初成，口感軟爛……想到這裡，林旭說道：

「是為了增加肉的口感，讓肉吃起來更勁道一些？」

尹宏斌和謝保民對視一眼，臉上浮現出了驚喜的表情：

「老謝，你師弟這天賦真是厲害，一點就透。」