笔趣阁

第367章 吃帶魚怕卡魚刺那就做一道連魚刺（第3页）

所有帶魚全都去掉頭尾背鰭收拾乾淨後，開始改刀。

帶魚的改刀很簡單，直接在魚身兩側切一字花刀就行，花刀不能低於半厘米，不然魚肉容易從魚骨上脫落。

&1t;divnettadv"

另外打花刀時，要儘量切到帶魚的脊骨。

只有這樣，熱油才能滲入進去，才能把魚骨炸香，做出來的帶魚才會骨酥肉爛，連骨頭一塊吃都沒問題。

花刀打好，將帶魚分成十厘米長的小段。

正忙活時，林旭沖馬志強說道：

「把油鍋架上，倒一些乏油進去，先炸一些蔥段薑片八角桂皮，給鍋里的油增加點香料味兒。」

等林旭把所有帶魚打好花刀切成段，馬志強也已經把香料炸好了。

「這些香料扔不扔？」

「把蔥扔了，其它留著等燜的時候接著用。」

說完，林旭便端著切好的帶魚放在了灶台旁邊，開始過油。

這種直接炸的帶魚不用醃製，所有異味在油炸的過程中都會散去，就算殘留一點點，等會兒燜的時候也會被收拾乾淨，不會殘留一絲一毫。

油溫六成熱，將帶魚一塊塊的下進油鍋中進行炸制。

炸這類魚的時候，要儘量用乏油，否則油中會殘留魚腥味，以後不管做什麼菜，吃起來像是吃魚一樣。

鍋里的熱油劇烈沸騰，下進去後不用管，等夠一鍋後晃動一下炒鍋，防止帶魚粘住鍋底。

「嚯，炸帶魚呢？」

謝保民的聲音讓林旭嚇一跳：

「師兄，你咋來了？」

「我過來通知你一下，月底或者下月初，我準備把咱師父自創的一道經典菜品做出來，你儘量在這之前把抻面的手藝提上來，不然到時候可學不會。」

所謂的抻面，其實就是拉麵，只不過是不同的叫法而已。

林旭對拉麵的興不是很大，因為店裡主打的就是手擀麵，這也是林記的立店之本。

要是做拉麵，多少有點拆自己台的意思。

但一聽到師父自創的菜品，他立馬提起了興。

這可是關係著一道失傳菜品。

一道銀絲鮓湯就讓店裡多了一道無數顧客都稱讚的烤魚鮓，而銀絲鮓湯更是讓耿立山他們喝得擊節讚嘆。

這要再來一道失傳菜品，店裡的生意不更火爆嘛？

他笑著說道：

「我正準備去十二號樓找尹總廚學一下拉麵呢，到時候師兄也一塊去唄。」

「嗬，你選的時機可真好，老尹剛從老黃那裡定了兩頭黃牛，到時候咱師兄弟倆，高低不得卸走一條牛後腿啊。」

林旭：？？？？？？

師兄咱是去學手藝的，咋能連吃帶拿呢？

就這種土匪作風，早晚會被人敲悶棍。

想到自己還沒見過拆解整牛的過程，林旭說道：

「啥時候牛到了你喊我吧，還沒見過這種分解牛肉的場面呢，這次正好過過眼癮。」

「行。」

說話時，謝保民拿著勺子在鍋里翻了一下：

「你要做紅燒帶魚，這火候可是夠了啊。」

「我做酥骨帶魚，悅悅吃魚老怕被魚刺卡，我就做點不用吐刺的帶魚。」

「那還得再炸一分半到兩分鐘，酥骨帶魚要多炸一會兒，完全炸透，這樣魚骨才足夠酥爛。」

等到帶魚表面炸到焦黃，刀花處炸到焦褐色時，用漏勺把帶魚撈出來，接著開始炸下一鍋。

所有帶魚全都炸好，林旭將高壓鍋端過來，開始準備燜。

做這種酥骨帶魚，最好是用砂鍋小火咕嘟著燜上兩三個小時，這樣肉爛糊，骨頭也酥得徹底。

但這會兒著急吃，就得把砂鍋換成高壓鍋了。

高壓鍋洗淨，鍋底墊一張竹篾網，這能有效防止粘鍋。

放好再切點蔥姜，連同之前炸過的大料全放到鍋底，再把炸好的帶魚加進去，往裡面放入一炒勺白砂糖、半炒勺老抽、兩炒勺生抽、一炒勺豬油、一炒勺糖色、幾個干辣椒、一小把花椒以及兩小勺食鹽。

生抽中已經有足夠的鹹味，所以食鹽就少放一點，起個提鮮的作用就行。

這些放好，再加入一斤黃酒和一斤陳醋。

做帶魚的骨頭想要酥爛，除了要炸到位，另一個秘密武器就是得用醋燜，醋能將魚骨軟化，變得酥爛可口。

最後，加入豬骨高湯沒過帶魚，蓋上鍋蓋，開火燜制。