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第284章 鮮花火腿月餅是熱量炸彈不它是（第3页）

但相對於酥皮多少要厚一些，質地也稍稍硬一點，所以選擇中筋麵粉。

要是喜歡吃那種硬脆外殼的，那就選高筋麵粉，筋越高，做出來的殼越硬，吃起來脆感越強。

而要選低筋麵粉的話，做出來的月餅外殼硬度低，酥感強，吃起來甚至會有種「這外殼是用桃酥做成」的錯覺。

當然了，餅皮酥脆感雖然跟麵粉的筋度有關，但並不是絕對的。

因為豬油的量也至關重要。

想要酥就多放豬油，想要脆就少放豬油。

雖然很多家庭已經因為健康理念拋棄了豬油，但在點心製作，尤其是中式點心製作中，豬油的使用依然廣泛。

不少點心甚至到了離開豬油就下降一個檔次的地步。

鮮花火腿月餅的麵皮中除了中筋麵粉和豬油，還需要蜂蜜、糖粉以及清水。

麵皮是有比例的，每半斤中筋麵粉，需要糖粉25克，蜂蜜25克，豬油1oo克，水是6o——8o克。

水的比例不固定，因為和面是跟空氣濕度、溫度、麵粉濕度等等息息相關，不能嚴苛把水的用量定死。

一斤麵粉差不多能做四十個月餅，林旭一次和了十來斤麵粉，打算今天先做這麼多，反正大烤箱和小烤箱今天都沒用，也沒人預定烤全羊和烤乳豬，可以撒開了製作。

將這些食材拿過來，把麵粉和成不沾手的麵團。

有豬油在，這一步倒是很簡單。

因為油脂潤滑，比只用水和成的麵團要簡單一些。

麵團和好後，放進盆里封上保鮮膜，然後送進冷庫中進行冷藏。

接著找一口沒炒過菜的不鏽鋼鍋放在灶上，裡面倒入麵粉，用小火慢慢翻炒，把麵粉炒到微微發黃的地步，盛出攤開晾著。

中式面點的製作過程中離不開兩種麵粉，一種是熟粉，一種是澄粉。

熟粉就是剛剛炒到微黃盛出的麵粉，這種麵粉有著濃郁的焦香味，口感略微起沙，非常適合做餡料。

至于澄粉，則是完全去除麵筋的麵粉。

這種麵粉沒有筋性，所以有著級強的延展性和可塑性，粵式茶點四大天王之一的蝦餃，之所以透明出彩，就是用澄粉做皮。

這會兒火腿也差不多已經蒸好，端出來，把火腿一片片的夾出來晾著。

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至於托盤中那些蒸出來的油脂，有著濃郁的火腿鮮香氣味，用來燉菜炒菜都再美不過。

趁著晾火腿的功夫，林旭將那些鮮花醬拿了過來，開始過濾。

所謂的鮮花醬就是把即將盛開的花摘下來，洗淨後晾乾水分，放進罈子里或者罐子裡，放入白糖和一丟丟食鹽進行醃製。

這種糖漬出來的鮮花不僅可以做月餅，還可以做鮮花餅等同類型的其它小吃，甚至還能直接兌水喝。

俗話說靠山吃山靠水吃水，人家滇南人花多，所以就選擇了吃花。

作為一個北方人，林旭表示很羨慕。

他拿來一個乾淨的盆放在工作檯上，盆口架上一個大漏勺，接著用一個乾淨無油的勺子把罐子裡的鮮花醬舀出來，盛到漏勺中。

鮮花醬做餡時，裡面的糖水是要濾出來的，否則甜味過重，口感會很膩，而且糖水多的話，甜味會將鮮花的香味壓住。

至於過濾出來的糖水也不會浪費。

等會兒可以和芋頭、馬蹄、老南瓜啥的搭配起來熬成廣式甜湯，這種滿是鮮花香味兒的湯品能把隔壁小孩兒饞得滿地上打滾哭。

過濾出來的鮮花放進盆里，接著把火腿切成黃豆大小的肉丁放進去。

先攪拌均勻，讓兩種食材混合，接著放入蜂蜜、豬油、熟麵粉、白砂糖、麥芽糖，繼續攪拌，把餡料攪至粘稠。

接著放進冷櫃中進行冷凍，讓餡料凍住，這樣等會兒做的時候就不會粘手了。

半小時後，將餡料端出來，之前有些粘手的餡料經過冷凍，那種粘手的感覺已經減輕了很多。

林旭用手挖出一團餡料，揉搓成圓球後放在托盤中，接著開始揉搓下一個。

「老闆，你咋沒用電子秤啊？不怕大小不均勻？」

過來幫忙的季明輝見到林旭這麼操作，有種科班選手遇到野路子的荒唐感。

他在六號樓做過不少蘇式點心，知道點心的製作中，稱重是非常重要的步驟，從剛開始配料開始，所有要用的粉、糖、油以及其它配料都需要稱重。

而在製作過程中。

酥皮、油皮、餡心等，都需要挨個兒過秤，確保大小均勻。

這樣在包制時才能將餡心完美包住，烤制的時候也能成熟一致。