笔趣阁

第282章 比麻婆豆腐還美味的麻婆雞糕來人（第4页）

雞糕蒸好，放在一邊晾著。

趁真箇功夫，他抓一把花椒放在無油的炒菜鍋中，用小火慢慢焙著。

等花椒出香味，放在案板上，用擀麵杖碾碎，再盛到碗裡，這樣就成為麻婆豆腐出鍋前必撒的花椒麵了。

花椒麵準備好，林旭從冷庫里切了一小塊牛肉拿了過來。

麻婆豆腐這道菜需要用牛肉來炒臊子，這樣做出來的菜品香味才更加濃郁，要是用豬肉末的話，效果會差很多。

牛肉切片再切絲，最後整理一下，切成綠豆大小的顆粒。

雖然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉餡，但確切的做法是，切成綠豆大的小顆粒，這樣炒出來，才能達到麻婆豆腐八字箴言中「酥」的要求。

牛肉粒酥香美味，舌頭一抿就化，這樣的口感才能被稱為「酥」。

八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的規則，這八個字分別為：

麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活！

前面七個字基本上沒啥爭議，但後面的「活」，有的說法是「裹」，也有的說法是「捆」，還有的說法是「整」，另外還有人說應該是「脆」。

好端端的八字箴言，就這麼成了十二字箴言。

嗯，既然前五的大學能有十幾所，那八字箴言有十二個字，好像也沒啥不能接受的。

牛肉切好後盛在碗裡，撒入一點點食鹽，再加入一點生抽、料酒和胡椒粉，攪拌摔打幾下，放在一邊進行醃製。

正常烹製牛肉，是不能直接放鹽和料酒的，因為這會導致牛肉發硬發柴。

但這道菜追求肉粒香酥，反而要放食鹽和料酒，讓肉脫水發酵，才能達到這一效果。

烹飪之道，真是變化無常。

牛肉粒醃上後，林旭舀了兩勺豆瓣醬放在菜板上，用菜刀細細剁成了碎末。

這道菜中，豆瓣醬起到上色、增味、增香的作用，為了讓作用快呈現，需要將豆瓣醬細細剁碎。

剁得越碎，豆瓣醬出香出味的度就越快，出紅油的效果也更好。

豆瓣醬準備妥當，再拿一棵蒜苗洗淨切成小段。

蒜苗對應的是八字箴言中的「活」，顏色翠綠，味道清鮮，給了菜品盎然的活力，同時也降低了菜品的油膩感。

最後林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒麵。

辣椒麵和豆瓣醬，對應的八字箴言中的「辣」。

豆瓣的辣，辣椒的辣，最終都匯聚成了豆腐的辣，辣味不濃不燥，細品能感覺到辣中的濃香，這就是麻婆豆腐中的「辣」。

所有食材都準備好後，林旭架上炒鍋，鍋里倒入一些色拉油和豬油，準備給雞糕過油。

做麻婆豆腐時，有給豆腐汆水的步驟。

但雞糕汆不了水，只能在熱油中過一遍，這既能增加雞糕外表的柔韌性，同時也能讓雞糕的香味更濃郁。

趁著燒油的功夫，林旭把晾得差不多的雞糕切成邊長為一點五厘米的四方塊，這是麻婆豆腐的標準要求。

切好的雞糕小心放進大漏勺中，接著下入三成熱的油鍋中，開始浸炸。

這一步不能急，要慢慢炸，把雞糕表面的水分收干，否則就真成「心急吃不了熱豆腐」了。

炸得差不多的時候，撈出來，再用熱水沖拂掉雞糕表面的油脂。

沖好後放在一邊備用。

接下來就到烹製環節了。

林旭架上炒鍋，先潤鍋，接著往鍋里加入食用油。

油熱後，下入牛肉粒快煸炒，一邊炒一邊用勺背拍打鍋里的牛肉粒，讓其內部的水分更快的散發出來，達到快炒乾的目的。

炒牛肉粒不能著急，要耐心翻炒，一直炒到翻動時有沙沙聲，這說明表面已經炒酥。

可以進行下一步的操作了。

林旭端著準備好的辣椒麵倒進了鍋里。

繼續翻炒，把辣椒的燥味和沖味炒出來，只要香辣味兒。

香味炒出來，下入豆瓣醬。

這時候下豆瓣醬，既能防止辣椒麵被炒糊，同時也能讓紅油的效果更好。

炒出紅油後，兌入一大碗牛骨高湯。

用高湯來增加麻婆豆腐的香味，這就是八字箴言中要求的「香」。

但光牛骨高湯的香味還不行，太單薄，還得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

所有香味合在一起，才能成為真正的「香」。

倒入牛骨湯後，往鍋里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖讓味道融合。

攪拌一下，將大漏勺中的雞糕倒進去。

最關鍵的步驟來了。