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第251章 天王蓋地虎小雞兒燉蘑菇老闆（第3页）

土豆粉條泡上後，林旭將黃老闆用腦袋打包票的榛蘑拿了過來。

榛蘑是一種東北特產的蘑菇，一般會做成干品食用，干制後的榛蘑看上去跟茶樹菇有些相似。

但就味道來說，比茶樹菇更鮮美。

在東北菜中，榛蘑的地位很高，很多菜品中放入榛蘑，味道立馬能躍升一個台階。

把干榛蘑放在盆里，加入清水抓洗幾遍，儘可能的去掉榛蘑傘蓋中的雜質。

在抓洗的時候，一旦抓洗出了黃色汁液就得停止了，這是榛蘑中的鮮味物質，洗掉的話，燉出來的小雞味道就會差一些。

把榛蘑控干水後，重放進盆里，用溫水泡著。

忙完這些，雞也浸泡得差不多了。

林旭從水中撈出來，放在菜板上開始斬塊。

做小雞燉蘑菇，雞塊不能太小了，不然體現不出東北人的豪氣，反而透露出一股小家子氣。

但太大也不行，太大了不容易熟透。

一般情況下，斬切成核桃大小就正合適。

先切掉雞脖子和雞頭，斬切之後放進盆里，再將雞身順著脊背剁開，把雞分成均勻的兩瓣，最後全部斬切成均勻的肉塊。

切好後再切點大片的生薑和蔥段，準備幾顆八角，做小雞燉蘑菇所需要的食材就準備好了。

正準備做，魏乾湊了過來。

他好奇的問道：

「林旭，做小雞燉蘑菇非得放榛蘑嗎？一般的香菇行不行？」

「行的，自己吃沒那麼講究，放香菇完全可以。」

「那沒有土豆粉條，能不能換成土豆塊兒？」

「也可以……你甚至還能把蔥姜換成青紅椒切的塊，這樣做出來就是你們山東有名的黃燜雞了。」

一旁的馬志強附和著說道：

「要是土豆塊切大點兒，雞塊兒也大一點，燉好後再煮點褲帶面，就是西北有名的大盤雞了。」

魏乾：？？？？？？

你倆一唱一和的擱這兒說相聲呢？

林旭拿著一口大鐵鍋放在灶上，準備開始烹製這道東北菜。

之所以用鐵鍋，是因為今天的菜量有點大，一般的炒菜鍋根本盛不下。

另外做東北燉菜，不用大鐵鍋總覺得做出來不正宗。

鍋里倒入東北地區比較流行的豆油，油熱後放入蔥姜八角大蒜炸出香味，接著將灶上的火調到最大，倒入剁好的雞塊。

小雞燉蘑菇跟山東炒雞很相似，烹製的時候不焯水，剁好的雞塊直接放進油鍋中煸炒，用高溫熱油最大限度的炒出雞塊中的水分。

這樣的烹製要求，使得這道菜只能選擇現殺的雞。

假如是冷凍雞，效果會大打折扣。

而且冷凍雞不焯水的話，吃著也不放心。

這一步要有耐心，需要多煸炒一會兒，讓雞肉中的異味隨著肉中的水蒸氣揮發出去。

一直炒到鍋里的油脂重變得清澈，才能進行下一步的操作。

「我估計當年山東人闖關東時，把炒雞帶到了東北，然後根據東北天寒地凍的特性，加入了自家採摘干制的榛蘑和粉條。」

魏乾看著林旭的操作，頓時像學者一樣分析了起來。

他這麼一說，林旭也覺得小雞燉蘑菇跟炒雞的做法確實挺相似，尤其是前面，幾乎一模一樣。

當鍋里的雞塊炒得噼啪作響，並且油脂重變得清亮，林旭順著鍋邊烹入了料酒，等酒氣揮發後，再次烹入生抽、老抽以及兩小勺增加底味的食鹽。

重把鍋里的雞肉翻炒一下，讓老抽的顏色均勻掛在雞塊上，接著將泡好的榛蘑放進鍋里，再將泡榛蘑的水倒進鍋里。

盆里的水不能倒完，剩下的底兒得倒掉，防止盆底有沉澱的沙子。

今天人多，要放的粉條也多，光泡榛蘑的水有點不夠，所以林旭又加了兩碗水，讓鍋里的水沒過雞塊。

接著蓋上鍋蓋，開始燉煮。

這種散養的雞跟養雞場的生雞不一樣，生雞的肉質鬆散，稍微一燉煮就能爛糊，而散養雞燉半天肉還是緊的。

林旭把灶上的火調成中小火，準備先燉半小時再說。

做小雞燉蘑菇，粉條不能放太早，不然湯汁被吸收，粉條很容易糊底。

要等到雞肉燉得差不多，並且準備收汁的時候將泡軟的粉條放進去，讓粉條把多餘的湯汁吸收掉，粉條也正好滑溜勁道。

四十分鐘後，雞肉已經燉得到位。

不用掀鍋蓋就能聞到榛蘑那特有的鮮香味兒和雞肉的鮮美。