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第237章 好聽嗎好聽就是好吃正宗脆皮乳（第3页）

「林師傅，要不等會兒還是你做清水芙蓉吧，我不是很信任你師兄。」

「好的郭總廚。」

林旭拿著菜刀，一邊切蒜蓉一邊聽這倆中年人鬥嘴。

蒜蓉切好後將陳皮拿過來，剛開始切，郭衛東便提醒了一句：

「陳皮好用，但不能濫用，一定要用這種有年份的會陳皮，要是隨便剝倆橘子把皮放進去，那只會起反作用。」

林旭問道：

「多少年的比較好？」

「十年以上都行，這個年份的陳皮受熱後基本上就融化了，連渣子都沒有，根本不用擔心會吃到。」

把陳皮切好，林旭將所有食材全都放進盆里，用小勺子攪拌均勻。

接下來，就該做脆皮水了。

這也是烤乳豬最重要的一款配料。

皮水好不好，直接關係著菜品的成色。

「大紅浙醋2oo克，白醋1ooo克，高度白酒2oo克，玫瑰露酒2oo克，麥芽糖1oo克，檸檬一隻，小蘇打3o克。」

做烤全羊也會用到脆皮水，但那個脆皮水只需要用大紅浙醋就行了，是脆皮水中的絕對c位，沒想到烤乳豬中，大紅浙醋成了配料。

林旭好奇的問出來，想知道這是什麼原因。

謝保民說道：

「烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放點大紅浙醋。但乳豬是帶皮烤，上色快，大紅浙醋多了烤出來的乳豬顏色重，所以要放白醋中和。」

郭衛東補充道：

「不僅大紅浙醋要少少放，麥芽糖的量也不能多了，不然烤出來的豬皮發黑，賣相不佳。」

這都是經驗之談啊！

林旭暗暗記了下來。

打算回去了就弄幾頭小乳豬，在西四環別墅的院子裡用果木炭烤來試試，看能不能復刻出來烤乳豬的做法。

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要是可以的話，今晚不又可以改善生活了嘛。

嗯，店開業後就沒法在別墅中住了。

所以要趁著這幾天還不忙，儘可能的給家人改善一下生活。

省得岳父天天被減肥上癮的岳母帶著吃減肥餐，原本的快樂老沈都快被減肥餐搞成抑鬱老沈了。

脆皮水調好，做烤乳豬要用的調料就全部準備妥當。

郭衛東從冷庫里提來一隻宰殺乾淨的小乳豬放在工作檯上的托盤中，沖林旭說道：

「既然會做烤全羊，那烤乳豬的改刀也由你來吧。」

林旭也沒拒絕。

正好他想看看做烤乳豬的改刀跟烤全羊有什麼不同。

「先把豬頭從下巴處劈開，把豬腦子的挖出來，免得烤的時候四處流淌，破壞乳豬的賣相。」

林旭一聽，立馬將乳豬肚皮朝上擺在托盤中。

抓起菜刀，順著腹腔切開的縫隙把乳豬的下巴剁開。

他有整豬分解的技法在手，所以在豬身上切砍還是很有分寸的，不會傷到豬皮，畢竟乳豬這玩意兒基本上就是吃脆皮而已。

將豬腦殼破開後，用勺子小心的將豬腦挖出來。

乳豬的豬腦很嫩，打個雞蛋撒點蔥花放蒸鍋里蒸一下，出來後只要簡單淋點生抽，味道就極鮮美。

可惜這會兒顧不上這些。

林旭抓著菜刀，順著乳豬的頸椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。

跟做烤全羊一樣，乳豬的脊椎也得從頭到尾砍斷，這不僅是為了切斷神經防止炙烤的時候抽搐，最重要的是，這樣能夠讓豬肉快烤熟，同時也能讓乳豬擺出更漂亮的造型。

嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳豬是需要讓豬皮完全繃緊鼓起的，最好是個外皮飽滿的圓柱。

要是脊椎不砍斷，這種造型是很難做出來的。