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第237章 好聽嗎好聽就是好吃正宗脆皮乳（第4页）

脊椎砍斷後，郭衛東提著看了看，沖林旭豎起了大拇指：

「林師傅這刀工真是沒得說，砍得恰到好處，一點都沒傷到豬皮。」

烹飪是門一通百通的技藝。

有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整豬切割的基礎烹飪技法，林旭這一步做得又快又好。

「接下來將豬腿分割開，去掉豬腿的肩胛骨。」

肩胛骨的部位會阻礙乳豬成型，所以要剔下來，剔掉之後還要將靠近頸部的肋骨去掉幾根，這都是為了方便烤制。

接著林旭在郭衛東的指點下，將腿骨上的肉挑開，再將肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和醃製。

接著在肉厚的部位依次打上花刀。

這不僅能讓乳豬醃製得更加透徹，同時也能讓豬肉在烤制的時候流出多餘的油脂和水分，讓乳豬吃起來更美味。

全部做好後，在豬的腹腔內均勻撒上一層乳豬鹽。

撒好之後用手細細揉搓一遍，讓乳豬鹽充分的滲入到豬肉中。

接著放入乳豬醬，同樣塗抹均勻，讓醬料將粉料完全封在豬肉中，這樣醃製出來的豬肉更加入味。

里外都塗抹一遍，放在托盤上開始醃製。

「郭總廚，這需要醃多久啊？」

「半小時就足夠了，等醃透了我教你上叉和燙皮，這也是做烤乳豬必不可少的步驟。」

說完，郭衛東去後廚別的區域巡視了。

跟客人稀少的二號樓不一樣，十號樓每天都有不少客人訂餐，所以郭衛東不能像謝保民這樣當甩手掌柜，他得四處去巡視，防止菜品出現翻車。

看來郭總廚是真想教會我啊……林旭看著郭衛東的背影在心裡感慨一句，隨即看向了旁邊抱著手機玩的謝保民。

當時提出交換的不就是師兄嗎？

這會兒咋完全無動於衷啊？

是覺得自己啥都會了沒心情學，還是正處於和嫂子的二次熱戀中，導致沒工夫學啊？

林旭也不敢問，只能用學霸瞅學渣的眼神看了師兄幾眼，隨即到冷庫中提了一隻乳豬，重練習改刀。

有現成的食材，有隨時可以請教的高手。

這麼好的學習機會，哪怕沒有烹飪學習卡呢，也得把握住。

半小時時間一晃而過。

郭衛東回來後，見到林旭又醃了一隻，忍不住點頭說道：

「天賦高，再加上肯努力，這哪有不成功的道理啊。」

他拿來一個長叉和一個鉤叉。

長叉是手工轉動著烤乳豬用的，而鉤叉則是往吊爐中掛的。

先練習長叉。

郭衛東提著叉子從豬尾巴的地方開始叉。

先穿過豬後腿，再穿過肋骨，最後穿到前腿豬肘的部位。

穿好後用一根長條形的方木順著乳豬的脊柱豎直放進去，接著再拿來兩根木條，分別插進前腿後方和後腿前方的位置，讓木條卡住鋼叉的同時，正好頂住方木。

這樣骨頭頂著鋼叉，鋼叉頂著木條，木條又頂著方木，乳豬的脊柱一下子被頂得撐起了全身，原本趴在托盤上的乳豬就這樣被撐得飽滿鼓脹起來。

「長叉就是這樣撐的，短叉的話方向相反，因為掛起來，豬頭得朝上，不然烤出來的豬油會破壞乳豬的賣相。」

十號樓沒有適合長叉烤的明火爐，所以郭衛東又拆掉換成了鉤叉。

林旭提著另一頭醃好的乳豬，先試了試長叉，又試了試短的鉤叉，算是把其中的門路給弄懂了。

接下來就該燙皮了。

這一步是為了讓豬皮舒張鼓起，並衝掉表面的醃料，防止烤的時候糊化影響賣相。

燒一鍋水，冷卻到七八十度，用勺子舀著水往豬皮上淋，一直淋到豬皮變硬為止。

淋好後擦乾表面水分，掛到通風的地方晾一會兒，表面的水分徹底吹乾後，開始塗抹脆皮水。

「抹脆皮水的時候，豬皮一定要保持乾燥，不然烤出來的色澤不均勻，影響整體的賣相。」

林旭學著郭衛東的樣子將自己醃的那頭豬也這樣燙了一下，同樣掛在通風的地方吹乾，然後拿著刷子均勻的在豬皮上刷一層脆皮水。