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第117章 白切（第1页）

第117章白切

"

今天去吃世界上最简单的鸡。"

小莲正在系鞋带，抬头看了林晓一眼。"

有多简单？"

"

用白水煮，蘸酱油吃。"

小莲的鞋带系到一半停住了。"

白水？"

"

白水。"

"

不放酱油煮？"

"

不放。酱油是蘸的。"

小莲把鞋带系好，站起来。她在大景朝王府厨房里见惯了炖鸡——半斤黄酒、一把八角、几片桂皮、酱油把汤染成深褐色，鸡在里头炖一个时辰，捞出来的时候肉已经变成了深棕色。白水煮鸡，她没见过。

那家店藏在一条连招牌都快褪没了的老巷子里。门口没有灯箱，没有菜单橱窗，只在玻璃门上贴了一张A4纸——"

湛江白切鸡姜葱油酱油"

。推开玻璃门，里头只有五六张折叠桌，墙上挂着一排泛黄的奖状——"

深圳市饮食协会金奖"

"

广东名鸡评选第一名"

——最早的落款是二十年前。

老板是个六十多岁的老头，围裙洗得发白，案板上常年斩鸡磨出来的凹槽有半指深。他没有问林晓要什么，林晓也没有看菜单。"

半只。"

"

好。"

店里很安静，只有吊扇慢慢转，风吹过墙上的奖状，纸角轻轻翘起来。隔壁桌两个老人各要了一碗白饭，一人夹鸡腿，一人夹鸡翼，蘸料的时候动作很慢，像是吃了很多年，已经不需要低头确认哪一碟是什么。

厨房是半开放的。小莲站在柜台前面，能看见那口大锅。锅里的水不是滚的——水面只有极细极细的波纹，细到不仔细看以为是静止的。林晓说那不是煮，是浸。水烧开之后关到最小火，整只鸡浸在姜葱水里，水温保持在将沸不沸的那个临界点上。鸡不是被大火催熟的，是被温水一点一点浸透的。

"

要多久？"

小莲问。

"

三四十分钟吧。看鸡的大小。"

鸡浸好之后，林晓让她看最关键的一步。老板把整只鸡从锅里捞出来，没有直接放到砧板上——他端着一只大盆，盆里是冰水，水面上还浮着没化完的冰块。整只热鸡哗啦一声扎进冰水里。小莲被那个声音吓了一跳——"

为什么？"

"

热胀冷缩。鸡皮碰到冰水会马上收紧，皮和肉之间那一层会变成啫喱。"

鸡在冰水里泡了一会儿，捞出来。老板把它放在砧板上，手起刀落。斩鸡的声音和斩烧鹅完全不一样——烧鹅是脆的，刀下去皮裂骨断。白切鸡是软的，刀刃贴着骨头走，斩件的时候几乎没有声响。骨头切开来，截面带着一层浅浅的粉红色。小莲看见了——"

没熟？"

"

熟了。白切鸡的骨头就该是这个颜色。骨髓里的血红在浸的过程中刚好凝固，过头了骨头就发白了。"

斩好的鸡码在盘子里，鸡皮是金黄色的，皮下那层啫喱状的胶质晶莹剔透。鸡皮的脆和烧鹅不一样——烧鹅的脆是烤出来的，干而焦；这层脆是泡出来的，滑而弹。

林晓夹了一块鸡胸肉，在姜葱油里蘸了一下，放在小莲碗里。