爱去小说网>美食：从卤味开始征服村里的狗子 > 第991章 原来不是靠邪术（第2页）
第991章 原来不是靠邪术（第2页）
至于为啥中间要停一停，关键就在这外壳上——这根本不是啥花椒，是麻椒。
我们干厨房的，讲究的是味道一浪接一浪，不是一股脑儿全砸你嘴里。
彭师傅懂这个道理，一上来把鲜味全倒你舌头上，反而腻得慌。
得有点停顿，像呼吸一样，才让味道爬得更高。
麻椒就是那口“喘气”
的机会。
它一上来，舌尖立马麻，像被电了一下，但就这一下，能把你的味觉彻底清空，准备好迎接下一波鲜。
“等会儿，”
彭景瑞皱眉，“麻椒不是有股子苦味吗？吃五花肉岂不是毁了？你这菜里咋一点苦味都没？”
匡睿笑了：“我拿醋泡过。”
彭景瑞一愣，随即一拍大腿：“好家伙！醋能去腥提鲜，还能压住麻椒那股邪味！你这招绝了！”
“没错。”
匡睿点头。
“所以苦味被压下去了，麻劲儿却留着。
可说实话，这道鸭子的鲜味冲上来，本来不该这么慢——之前那层英粟壳，早就在你脑子里打埋伏了。”
英粟壳本身不带味，它就是个骗子，骗你大脑觉得“这玩意儿特鲜”
，其实纯属心理暗示。
你刚才先吃了李师傅的太白鸭，舌头早就被麻得木了，所以我这道鸭子的鲜味，才慢了半拍才蹦出来。
说到这儿，我得问你一句。”
匡睿转头盯住李婖高，“你让彭师傅先吃你那盘，压根不是为了抢风头吧？你就是想把他的舌头麻成豆腐渣，等他尝我这道的时候，鲜味全被你先手掏空了——我说得对吧？”
李婖高冷笑一声，嘴皮子动了动，硬是没回一句。
“行，我猜对了。”
“我还有个问题！”
彭景瑞急着问，“这鸭肉……怎么一夹就散？跟煮烂的豆腐似的？”
匡睿比了两个手指：“两件事。”
“第一，你注意没？我焯完水，没让鸭肉晾着，直接扔进热锅里腌。
为啥？怕它回生。”
“回生是啥？”
有人听懵了。
“就是肉本来熟了，外面一凉，里头还热，温度差一折腾，肉又硬又柴，像生的。”
彭景瑞接话，眼睛亮，“怪不得你搁热锅里！你这基础，真没得说，扎实得吓人。”
“不敢当。”
匡睿摆摆手，“第二点更关键——我提前把鸭皮划了口子，下锅蒸之前，肉和肉早就不连着了，就靠一层皮吊着。
可蒸三个钟头，皮早该烂了，对吧？”
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