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第102章 新挑战（第2页）

和平把这些活都交代给了徒弟，然后解了围裙，叠好放在灶台上。叠围裙的方式也是嘉禾传下来的：对折，再对折，领口朝外，带子收在里面。这样叠，第二天系的时候顺手。

他穿过前门大街。十点钟的阳光照在柏油路面上，梧桐的叶子刚开始变黄。快味厨房开在商场的地下一层，和十几家快餐店挤在一起，共享一片用餐区。和平没有走扶梯，走的是楼梯。他走得很慢，一只手扶着栏杆。六十九岁的人了，膝盖不太好，下楼时左膝会隐隐酸。这是站灶四十七年落下的毛病。

店面的装修很新，暖色调，灯光明亮。没有八仙桌，没有太师椅，是一排一排的卡座和高脚凳。墙上有大幅的食材照片，西红柿红得亮，青椒绿得滴翠，肉块上挂着浓稠的酱汁，表面有高光。照片旁边印着标语：三分钟，还原家的味道。和平在柜台前站了一会儿。菜单在头顶的大屏幕上滚动，价格比沈家菜馆便宜大约三成。红烧肉套餐，十九元。打卤面，十五元。酸菜鱼，二十二元。

他点了一碗打卤面。

收银的姑娘问他堂食还是打包，他说堂食。付了十五块钱，拿到一个取餐牌。牌子是塑料的，上面印着数字47。他找了张桌子坐下，把取餐牌立在桌上。三分钟。确实是三分钟。取餐牌上的灯还没亮足，就叫号了。和平端着托盘回到座位上。托盘是塑料的，碗是塑料的，筷子是一次性的竹筷。他把塑料盖子揭开。热气涌上来，带着酱油、肉末、黄花菜的香气。他拿起筷子，挑了一口面。面是机器压的，粗细均匀，筋道但缺少那种手掌揉出来的弹性。卤汁的味道不差——酱油的咸香，肉末的焦香，黄花菜和木耳的口感，层次分明。不是乱做的。做这个配方的人懂打卤面。

和平又吃了一口。第三口。第四口。每吃一口，他都会停一下，闭一会儿眼睛。旁边吃饭的年轻人奇怪地看着这个老人——他吃面的样子不像在吃饭，像在听什么东西。

面吃完了。和平把筷子横放在碗上，这是沈家的老规矩，筷子不能插在碗里，也不能随意丢在桌上。他看着空碗，坐了很长时间。

然后他站起来，把托盘端到回收处，走出了快味厨房。

回到菜馆，明轩正在前厅接电话。和平没有打扰他，径直走进后厨。灶上的高汤正咕嘟咕嘟冒着热气，汤色已经转为了浅琥珀色。他站在汤桶前面，用勺子撇了一下表面，看了看勺背上的挂汤。还差些火候。

“师傅，”

徒弟小周凑过来，“您尝了？怎么样？”

和平把勺子放回汤桶。“卤的配方，是我们沈家的。”

后厨里安静了一瞬。小周、海生、还有另外两个徒弟，都停下了手里的活。

“不是照抄。他们调过。酱油少了一分，糖多了一分。但底子是咱们家的。”

和平说这话的时候声音很平静，“黄花菜和木耳的比例，五花肉的切法，煸肉的火候。这些菜谱上没写，是我教给你们，你们炒出来的。有人吃了，记住了，然后做出来了。”

小周把菜刀往砧板上一拍。“这是偷！”

和平看了他一眼。“不是偷。味道这个东西，吃到嘴里，记住了，就是人家的了。咱们沈家的菜，一百多年来被多少人吃过？被多少人记住？被多少人在自己家的厨房里试着做过？要是每一个都算偷，那咱们的菜早就被偷了千遍万遍了。”

他把围裙从灶台上拿起来，系上。

“人家能做出七分像，是人家的本事。咱们要做的，是把剩下的三分做足。那三分，是他们永远做不出来的。”

他没有说那三分是什么。但后厨里每个人都听懂了。

那之后的一个月，营业额继续下滑。

不是断崖式的，是像秋天的梧桐叶，一片一片地落。每天少一两桌，每周少几个点。等到腊月里盘账的时候，明轩算出了一个数字：全年营业额比前一年下降了将近三成。这是沈家菜馆迁到前门大街以来，跌幅最大的一年。

家族群里开始有人说话。不是指责，是担忧。天津的刘师傅了一条语音：“和平哥，天津这边也受了影响。商场里开了好几家预制菜的店，年轻人图快，老人图便宜。咱们的客源被分走不少。”

纽约的苏菲说，法拉盛暂时还感受不到预制菜的冲击，美国人对中餐的理解还停留在另一个阶段，但她回国探亲时看到的情况让她心惊。“到处都是料理包，连一些老字号也开始做预包装食品了。”

台北的沈维正了一段长消息：“和平哥，台北这边，预制菜叫‘调理包’。便利店里到处都是，微波炉热一下就能吃。很多老店撑不住，关了。我店里有一个老客人，吃了我们家三十年的打卤面。上个月他儿子来买面，跟我说，老爷子现在在家吃调理包了。腿脚不好，走不动了。我问，调理包好吃吗？他儿子说，老爷子说，还行，省事。”

维正又了一条：“和平哥，我做了四十年面。第一次觉得，省事这两个字，比好吃更重。”

和平把这条消息反复看了很多遍。他没有回复。把手机放在灶台边上，继续揉面。面团在他手掌下反复折叠、按压、舒展。他的手上有厚茧，掌心滚烫，面团在他手里像活的一样，不断地改变形状，不断地吸收着他的体温。

念清放学回来，书包还没放下就钻进了后厨。她十六岁了，个子已经长到和平肩膀那么高，扎着一条马尾辫，围裙系在腰间，已经是一个像模像样的小厨娘了。她最近在学吊汤，这是沈家学徒的必修课。吊汤不难，难的是每天吊，吊一辈子。和平说，汤品即人品，汤清则心清，汤浊则心浊。

“爷爷，”

念清站在汤桶前，用勺子轻轻搅动，“快味厨房的汤，是冲出来的。粉末，加热水，搅一搅。”

“你尝过？”

“同学买的，我尝了一口。不坏。但是……”

念清歪着脑袋想了想，“没有骨头。”

“汤本来就可以没有骨头。方便。”

“可是没有骨头的汤，喝了不暖和。”