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第88章 两岸寻味（第5页）

这是沈家的看家菜，也是陈大勇当年最惦记的一道菜。陈瑞昌说，父亲在台湾做炸酱面，用的酱是台湾的豆瓣酱和甜面酱混合，有时候还会加一点芝麻酱。面也不是抻面，而是手擀面，因为台湾买不到合适的碱水面。

嘉禾听完，沉默了很久。然后他走进厨房，开始做自己的炸酱面：六必居的黄酱和甜面酱，三比七的比例，五花肉切丁，先煸肉丁，再下酱，小火慢慢炸，炸到酱和油分离，酱香扑鼻。面条是手抻的，反复折叠拉伸，抻出来的面条筋道有嚼劲。

陈瑞昌站在旁边，认认真真地看着每一个步骤。他拿出笔记本，一边看一边记，记了整整三页。

“沈师叔，我可以试试吗？”

“来吧。”

陈瑞昌系上围裙，站在灶台前。他的手艺确实不错，刀工利落，火候掌握得也好，毕竟是跟了父亲三十多年的老厨师了。但做到炸酱这一步，他明显有些犹豫——火不敢开太大，酱下锅时怕糊，不停地翻动。

嘉禾站在他身后，像当年指导王奶奶那样，不紧不慢地说：“火再大一点，炸酱不怕糊，就怕炸不透。油要宽，酱要稀，慢慢熬，熬到酱香出来了，肉丁入味了，就行了。”

陈瑞昌照着做，炸酱的香味很快就弥漫了整个厨房。他尝了一口自己做的酱，有些惊喜：“沈师叔，这个味道，比我父亲做的更接近您做的！”

嘉禾笑了：“因为你用的是北京的酱，北京的肉，北京的火。同样的手艺，换一套材料，味道就不一样。这就是为什么两岸的炸酱面会有差异——不是手艺的问题，是水土的问题。”

陈瑞昌忽然明白了什么：“沈师叔，您的意思是，这本书不应该只是菜谱，还应该记录这些差异背后的原因？”

“对。”

嘉禾说，“每一道菜，都有它的来路。北京的红烧肉为什么用冰糖炒糖色？因为北方人喜欢那个焦糖香。台湾的红烧肉为什么用红曲米？因为客家人有这个传统。把这些写清楚，读者就知道，两岸的菜虽然不一样，但根是一个根。”

陈瑞昌兴奋地说：“沈师叔，我有一个想法。咱们能不能把每一道菜分成两个部分来写？第一部分写‘北京做法’，第二部分写‘台湾做法’，然后第三部分写‘寻味笔记’，记录这道菜在两岸的演变和背后的故事。”

嘉禾想了想，点头：“这个主意好。你父亲在天上听到了，一定高兴。”

九

后面的日子，他们一道菜一道菜地做，一道菜一道菜地记。

做狮子头那天，北京的做法是“细切粗斩”

——猪肉切成石榴籽大小的丁，稍微剁几下就行，保持肉的颗粒感。台湾的做法则是把肉剁得更细，加入荸荠丁和虾米，口感更嫩更脆。

嘉禾说：“北京人吃狮子头，讲究‘有嚼头’，肉不能剁太细，否则就没意思了。台湾人喜欢‘入口即化’，所以剁得细，还加荸荠增加口感。”

陈瑞昌补充道：“我父亲说，台湾的狮子头受了闽南菜的影响，喜欢加虾米和红葱头。这是台湾特有的风味。”

做醉鸡那天，北京用花雕酒和花椒盐腌制，蒸熟后切块，酒香浓郁。台湾的做法是用米酒和枸杞，蒸好后浸泡在酒汁里，口感更湿润。

嘉禾尝了一口台湾的醉鸡，说：“你们这个做法，更像醉虾。鸡肉浸在酒里，酒味更重。”

陈瑞昌笑道：“台湾人喜欢喝酒味重的。我父亲说，这是‘台式醉鸡’，跟大陆的不一样，但台湾人爱吃。”

做佛跳墙那天最复杂。北京的版本用料相对简单，鸡、鸭、排骨、海参、鲍鱼、鱼翅（后来改用粉丝替代），汤清味醇，讲究的是“汤中见料、料中见汤”

。台湾的版本则用料极其丰富，除了传统食材，还会加入猪脚、鸡脚、干贝、香菇、栗子、芋头，汤浓味厚，几乎成了羹。

陈瑞昌一边做一边解释：“台湾的佛跳墙，是从福建传过来的。福建的做法就是料多汤浓，台湾继承了这一传统。北京的佛跳墙，是后来改良的，更符合北方人的口味。”

嘉禾看着那锅料足汤浓的佛跳墙，忽然笑了：“这道菜要是放在北京卖，北京人会说‘这不就是乱炖吗’。”

陈瑞昌也笑了：“放在台湾卖，台湾人会说‘北京的佛跳墙怎么这么清汤寡水’。”

两人对视一眼，同时大笑起来。笑声从共享厨房飘出去，飘到胡同里，街坊们都好奇地探头看——沈老头儿今天怎么这么高兴？