笔趣阁

第88章 两岸寻味（第4页）

他带陈瑞昌进了菜馆，坐到了那张八仙桌前。桌上已经摆好了几道菜：葱烧海参、炸酱面、杏仁茶，还有一道陈大勇当年最拿手的九转大肠。

陈瑞昌看到九转大肠，眼眶一下子就红了：“这是家父最爱做的菜。他说，这道菜是当年跟您一起研究出来的。”

嘉禾点点头：“你尝尝，看跟你父亲做的有什么不一样。”

陈瑞昌拿起筷子，夹了一块大肠，慢慢嚼着。他嚼了很久，久到旁边的和平以为他不喜欢。然后他放下筷子，摘下眼镜，擦了擦眼睛。

“沈师叔，”

他的声音颤抖着，“我父亲做的九转大肠，是甜的偏多，酸味在后。您做的，是酸甜平衡，五味协调。父亲说，他到了台湾之后，买不到好的醋，只能用台湾的米醋代替，酸味不够，就多放糖来压。他说，正宗的九转大肠，应该是您这个味道。”

嘉禾沉默了一会儿，说：“你父亲的手艺比我好。他到了台湾，在那么难的环境里，能把九转大肠做成那样，已经很了不起了。换了是我，未必做得到。”

陈瑞昌摇摇头：“父亲生前总说，他这辈子最大的遗憾，就是没能把最正宗的鲁菜带到台湾。环境变了，食材变了，味道也变了。但他又说，变了就变了，台湾的版本，也是正宗的——正宗的不只是味道，更是那份想把家乡味道留住的心。”

这句话让嘉禾动容了。他看着陈瑞昌，忽然说：“瑞昌，你父亲说得对。味道会变，但心不会变。这本书，咱们要做的，不是比谁更正宗，而是记录下两岸各自的展，让后人看到，同样的根，在不同的土地上，开出了什么样的花。”

陈瑞昌重重地点头：“沈师叔，我也是这个想法。”

七

接下来的日子，陈瑞昌在北京住了两周。

每天，他都和嘉禾泡在共享厨房里。两人各带一个本子，一个记北京的版本，一个记台湾的版本，一道菜一道菜地比对。

他们选了三十道菜，都是两岸家庭最常见、最有代表性的家宴菜：

红烧肉，北京用冰糖炒糖色，台湾多用酱油和红曲米上色；

狮子头，北京讲究“细切粗斩”

，台湾偏爱加入荸荠增加脆感；

醉鸡，北京用花雕酒和花椒盐腌制，台湾多用米酒和枸杞；

东坡肉，北京人喜欢配荷叶饼，台湾人习惯配卤蛋和笋干；

炸酱面，北京的酱要用六必居的黄酱和甜面酱按比例调配，台湾的炸酱则偏甜，有时会加豆瓣酱；

佛跳墙，北京版本用料相对简约，讲究汤清味醇，台湾版本则用料丰富，鲍鱼、海参、干贝、鸽蛋一应俱全，汤浓味厚……

每一道菜，嘉禾先做一遍北京的版本，陈瑞昌再按照父亲教的做法做一遍台湾的版本。两人做完，互相品尝，然后记录下各自的用料、火候、步骤，以及这道菜背后的故事。

第一天做的是红烧肉。嘉禾用的是五花三层，先焯水去腥，再炒糖色，然后加黄酒、酱油、冰糖、八角、桂皮，小火慢炖一个半小时。陈瑞昌的做法略有不同：他不炒糖色，而是用红曲米和酱油调色，炖的时候会加几瓣蒜和一小勺台湾米酒。

两人做完，互相尝了一口。

嘉禾说：“你的红烧肉，颜色更红亮，蒜香和米酒的甜味很明显。台湾人喜欢吃这种口味？”

陈瑞昌点头：“对，台湾的红烧肉偏甜偏蒜香，跟大陆的不太一样。但我父亲一直跟我说，正宗的红烧肉应该是您做的这个味道。他在台湾做了六十多年红烧肉，一直在调整配方，想做出北京的味道，但总觉得差一点。”

嘉禾想了想，说：“不是差一点，是多了一点。多了一点台湾的味道。这是好事。你父亲在台湾待了六十多年，他的红烧肉早就不是纯北京的版本了，而是北京和台湾的混合体。这个混合体，就是‘台湾北京菜’，跟‘北京北京菜’不一样，但各有各的好。”

陈瑞昌若有所思：“沈师叔，您的意思是，不需要追求完全一样？”

“当然不需要。”

嘉禾说，“一样了反而没意思。这本书要告诉读者的，不是‘正宗的做法是什么’，而是‘为什么同样的菜，在北京是这个味儿，在台北是那个味儿’。背后的故事，比味道本身更有意思。”

这句话成了整本书的核心理念。

八

第三天，他们做炸酱面。