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第74章 年轻团队（第5页）

明轩给他们定的任务是——研“新派家宴”

。

所谓“新派家宴”

，不是要取代沈家的传统家宴，而是在传统家宴的基础上，增加一些新的元素。比如，用新的烹饪技法来做传统食材，或者用传统烹饪技法来做新的食材组合，或者在摆盘、呈现方式上做一些现代化的改进。

但底线是——不能动招牌菜。

“你们可以在招牌菜之外加新菜，但不能改招牌菜的味道。”

明轩反复强调，“沈家菜馆的根不能动，动了根，树就死了。”

六个人干劲十足。他们白天在后厨跟着老师傅们学基本功，晚上凑在一起研新菜。后厨旁边有一间小屋子，本来是放杂物的，明轩让人收拾出来，给他们当实验室。屋子里摆了一张大案板、六个灶台、一个冰箱、一个调料架，墙上贴满了便签纸，上面密密麻麻地写着各种配方和想法。

陈方负责统筹和创意。他的思路很清晰——新派家宴的核心不是“炫技”

，而是“融合”

。把不同地域、不同菜系的风味融合在一起，用沈家菜的手法做出来。

马晓鸥负责食材搭配。她对食材的理解是天生的，知道什么东西和什么东西放在一起会产生奇妙的化学反应。比如她觉得羊肉和柠檬是绝配——柠檬的酸能中和羊肉的膻，同时激出羊肉的鲜甜。

小李负责刀工和摆盘。他的刀工好，摆盘也漂亮，能把一道普通的菜摆出艺术品的感觉。

阿豪负责烧腊和酱汁。他是做粤菜出身的，对酱汁的理解很深。他说，粤菜的精髓不是食材，是酱汁——同样的食材，配上不同的酱汁，就是完全不同的菜。

大熊负责炖菜和火候。他对火候的掌控有一种本能的直觉，知道什么时候该大火，什么时候该小火，什么时候该关火。

小鹿负责调味和辣味。她是四川人，对辣味的理解是立体式的——辣不只是辣，还有香辣、麻辣、酸辣、甜辣、糊辣、鲜辣……每一种辣都有不同的层次和用法。

六个年轻人，像六味不同的调料，在沈家菜馆这口老锅里，慢慢地熬出了味道。

六

第一个月，他们研了八道新菜。

明轩把沈和平和沈嘉禾都请来品尝。

八道菜摆在大圆桌上，每一道都做了两份——一份是他们的“新派”

做法，一份是沈家传统的做法，用来对比。

第一道：松露虾仁饺。

这是陈方的创意。传统的沈家虾仁饺，是用鲜虾仁、猪肉、香菇做馅，皮薄馅大，鲜美多汁。陈方在馅料里加了一点意大利黑松露酱，又在饺子的褶皱上做了一个花边的造型，摆盘的时候配了一小碟黑醋。

沈和平夹了一个，咬了一口。松露的香气立刻在口腔里炸开，和虾仁的鲜甜、猪肉的醇厚交织在一起，很浓郁，很有冲击力。

他嚼了几下，没说话，又夹了一个传统的虾仁饺，咬了一口。

然后他把两个饺子并排放在盘子里，看了一会儿。

“松露的味道太重了，”

他说，“盖住了虾仁本身的鲜味。沈家的虾仁饺，吃的是虾仁的鲜甜，松露一进去，整个味道就变了。不是不好吃，是……不是沈家的东西。”

陈方的脸色微微变了一下，但很快恢复了平静。“沈师傅，那如果把松露的量减半呢？”

“减半也不行，”

和平摇头，“松露的味道太霸道了，不管放多少，它都会成为主角。沈家的饺子，主角永远是虾仁，不是别的。你要是想创新，可以试试用别的菌菇，比如鸡枞菌、牛肝菌，它们的香味比较柔和，能和虾仁搭配。”

陈方点了点头，在本子上记了下来。

第二道：低温慢煮三文鱼。

这是马晓鸥的创意。传统的沈家菜里没有三文鱼，因为沈家菜馆一直做的是中餐，很少用西餐的食材。马晓鸥想试试用低温慢煮的方法做三文鱼，配上沈家秘制的酱油汁。

三文鱼煮得恰到好处，肉质鲜嫩，入口即化。酱油汁是沈家的老配方——酱油、糖、料酒、姜汁，熬到浓稠。两种味道搭配在一起，竟然出奇地和谐。

沈和平尝了一口，这次没有马上摇头。

他想了很久。

“这个可以，”

他说，“但酱油汁得改。沈家的酱油汁是用来配中餐的，味道太重，配三文鱼不合适。你试试用淡口酱油，加一点柠檬汁和橄榄油，做成一个轻一点的酱汁。”

马晓鸥眼睛一亮。“沈师傅，您的意思是……做中西融合？”