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第74章 年轻团队（第4页）

“七十二小时？”

大熊在旁边惊呼，“三天三夜？不睡觉吗？”

“睡觉啊，”

老陈师傅笑了，“火调到最小，人该睡睡。但每隔两个小时得起来看一眼，撇一次浮沫。你爷爷那辈，熬汤的时候就在灶台旁边搭个铺，睡在边上，闻着味儿就知道火候够不够。”

大熊张大了嘴，半天合不上。

第七天吃的是热菜。葱烧海参、九转大肠、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、红烧肉、糖醋排骨、清蒸鲈鱼……

小鹿吃到宫保鸡丁的时候，皱起了眉头。

“这个宫保鸡丁……”

她犹豫了一下，“不太一样。”

“怎么不一样？”

明轩问。

“我们四川的宫保鸡丁，是麻辣味的，重油重辣，很冲。但这个……辣味很轻，更多的是酸甜味，还有一股……糊辣味？”

明轩笑了。“你吃出来了。沈家的宫保鸡丁，是鲁菜做法，不是川菜做法。沈家菜馆最早的根基是鲁菜，后来融合了一些其他菜系的做法，但底子还是鲁菜。这个宫保鸡丁，用的是‘糊辣荔枝味’——干辣椒和花椒用小火煸到焦糊，但不能煸黑，出来一股糊辣香，然后加糖、醋、酱油，调出酸甜口，最后勾芡，让每一粒鸡丁都裹上酱汁。入口先是酸，然后是甜，最后是辣，三层味道，一层一层地出来。”

小鹿又夹了一块鸡丁，放进嘴里，闭上眼睛，慢慢地嚼。

果然——先是醋的酸，刺激着两颊的唾液腺；然后是糖的甜，温柔地包裹住舌尖；最后是糊辣味的余韵，从喉咙深处涌上来，不猛烈，但绵长。

“好吃。”

小鹿睁开眼睛，由衷地说。

“当然好吃，”

明轩笑着说，“一百年的配方，能不好吃吗？”

十四天吃下来，六个人都瘦了——不是饿瘦的，是脑子累瘦的。每一道菜都要细细地品、认真地想、反复地琢磨，比做菜还累人。

但每个人都觉得值。

陈方在自己的笔记本上写了满满三十页的品鉴笔记。马晓鸥画了一棵“沈家菜味道树”

，把每一道菜的味道特点、烹饪技法、食材搭配，都画成了一棵树上的枝叶。小李虽然没有写笔记，但他每天晚上回去都会在脑海里把当天吃过的菜重新做一遍，想象每一道工序、每一个火候。

第十四天晚上，明轩把他们召集到一起。

“吃完了，说说感想。”

陈方第一个开口。

“明轩姐，我收回第一天的话。”

他的表情很认真，“这些招牌菜，一道都不能改。不是因为它们是传统，是因为它们已经是最优解了。每一道菜的配方、火候、手法，都是经过几代人反复打磨的，多一分则过，少一分则缺。我现在理解了，什么叫‘火候就是分寸’。”

明轩看着他，点了点头。

“还有呢？”

“还有……”

陈方犹豫了一下，“我想学。从头学。从削土豆开始学。”

明轩笑了。那是她这半个月来第一次对陈方笑。

“行。明天开始，你跟老陈学切菜。”

五

研小组的真正工作，是从第二个月开始的。