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第74章 年轻团队（第3页）

她从口袋里掏出一张纸，展开，上面写着三条规矩——

“第一，尊重传统。招牌菜一百零八道，一道都不能改。你们要学，先从这些招牌菜学起，学透了、学懂了、学出心得了，再谈创新。”

“第二，食材第一。沈家菜馆从来不用隔夜菜、不用冷冻肉、不用味精鸡精。你们研新菜，也得守这个规矩。谁要是偷工减料、以次充好，别怪我翻脸不认人。”

“第三，客人是家人。沈家菜馆不把客人当上帝，把客人当家人。上帝是虚的，家人才是真的。你们做菜的时候，就当是在给自己家里人做饭——你会给自己家人吃地沟油吗？你会给自己家人用过期的面粉吗？不会。那就对了。”

三条规矩念完，六个人面面相觑。

陈方推了推眼镜，举手问：“明轩姐，第三条我理解，但第一条……一道都不能改？万一我们想出更好的做法呢？”

明轩看着他，目光很锐利。

“你先学。学完了，学懂了，学出你自己的东西了，你再来说‘更好的’。在那之前，闭嘴，干活。”

陈方张了张嘴，想说什么，但看到明轩的眼神，把话咽了回去。

马晓鸥倒是笑了，拍了拍陈方的肩膀：“陈大厨，别着急嘛。先削土豆，削完了再说。”

陈方看了看自己手指上还没拆的创可贴，苦笑了一下。

四

研小组的工作，从“吃”

开始。

明轩给他们定的第一个任务，不是做菜，是吃菜——把沈家菜馆一百零八道招牌菜，从头到尾吃一遍。

“你们连沈家菜是什么味道都不知道，还谈什么创新？”

明轩说，“吃，认真地吃，用心地吃。每一道菜，吃之前看，看完了闻，闻完了尝，尝完了想。想什么呢？想这道菜为什么这么做？为什么是这个味道？为什么一百年了还没变？”

六个人被安排在每天下午三点——那是沈家菜馆午市和晚市之间的空档时间。每桌上八道菜，连吃十四天，把一百零八道菜全部吃完。

第一天吃的是凉菜和面点。沈家菜馆的凉菜不多，但每一道都讲究——酱牛肉、蒜泥白肉、凉拌黄瓜、桂花糯米藕、五香花生米。面点有沈家炸糕、葱油饼、韭菜盒子、豆沙包。

陈方吃了一块酱牛肉，咀嚼了很久。

“这牛肉……”

他说，“卤的时候放了桂皮、八角、香叶、草果、丁香……还有一样东西，我吃不出来。”

后厨的老陈师傅正好路过，听到这句话，笑了。

“小伙子，那是陈皮。陈皮不能用新鲜的，得用三年以上的老陈皮，香味才醇，不冲。而且不是直接放进去卤的，是用纱布包着，吊在卤汤上面，让蒸汽把陈皮的香味蒸进去。这样卤出来的牛肉，有陈皮的香，但没有陈皮的苦。”

陈方瞪大了眼睛。“吊在卤汤上面？为什么？”

“因为直接放进去，陈皮的味道会盖住牛肉本身的肉香。”

老陈师傅说，“沈家的规矩，调料是来衬托食材的，不是来掩盖食材的。你要是吃不出牛肉本身的香味，那这道菜就失败了。”

陈方沉默了很久。

他在五星级酒店做菜的时候，用的都是最好的调料、最复杂的技法、最花哨的摆盘。他从来没有想过，一块卤牛肉里面，藏着这么深的道理。

第二天吃的是汤菜。沈家的老汤、酸辣汤、西红柿鸡蛋汤、冬瓜排骨汤、文思豆腐羹。

马晓鸥喝了一口老汤，眼睛瞬间亮了。

“这汤……”

她咂了咂嘴，“鲜。但不是味精的鲜，是……食材本身的鲜。”

老陈师傅又来了。“这锅汤，用的是老母鸡、金华火腿、猪棒骨、干贝、瑶柱，小火慢炖七十二小时。中间不能断火，不能加水，不能搅动。汤熬好了，把渣滤掉，只留清汤。你看这个颜色——不是白的，不是黄的，是琥珀色的，清亮见底。这才是真正的老汤。”