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第69章 味道银行（第3页）

“最关键的是最后一步。”

嘉禾说，“收汁的时候，要看着火，不能糊，不能干。汁收好了，大肠外面裹着一层亮亮的酱汁，看着就馋人。”

他一边说一边做，动作很慢，每一步都讲得很细。

明轩在旁边问：“爷爷，这道菜您做了多少年了？”

嘉禾想了想：“从二十岁开始，今年七十九，五十九年了。”

“五十九年！”

“嗯。”

嘉禾看着锅里的九转大肠，“我爹说，这道菜是他师父传给他的。他师父是山东人，正经的鲁菜师傅。后来他传给我，我又传给你爸，传给你。”

他顿了顿，又说：“你要是学会了，就传给你闺女。”

明轩点点头：“我学。”

九转大肠出锅，红亮亮的，裹着浓稠的酱汁，看着就诱人。

嘉禾夹起一块，尝了尝。

“还行。”

他说，“能吃。”

明轩笑了。

五、

第三期，录的是糖醋鲤鱼。

这是沈家的另一道招牌，也是嘉禾最拿手的。纪录片里拍过，直播里做过，但正式录制还是第一次。

“糖醋鲤鱼，讲究的是一个‘活’字。”

嘉禾说，“鱼要活杀，糖醋汁要现熬，火候要拿捏得恰到好处。”

他选了一条二斤多的鲤鱼，活蹦乱跳的。杀鱼，去鳞，开膛，洗净。然后在鱼身上划花刀，两面都划，划得均匀。

“花刀要划得深，但不能划断。”

他说，“划断了，炸的时候鱼就散了。”

裹上淀粉，下油锅炸。油温要控制好，太高了外面糊了里面没熟，太低了鱼不酥。

“鱼下去，先别动，让它定型。”

嘉禾说，“这时候翻它，皮就破了。”

他在锅边站着，看着油锅里的鱼。鱼身慢慢蜷曲，鱼鳞炸得金黄，尾巴翘起来，像在游。

“翻身要快。”

他用铲子轻轻一翻，鱼在空中划了道弧线，另一面落进油锅里，“一、二、三，正好。”

炸好的鱼捞出来，摆在盘子里。然后熬糖醋汁。

“糖醋汁，比例要合适。”

嘉禾一边调一边说，“糖多少，醋多少，番茄酱多少，都有讲究。多了甜，少了酸，都不行。”

汁熬好了，浇在鱼上。刺啦一声，香气升腾。金黄色的鱼，浇上透亮的汁，好看极了。

嘉禾看着那条鱼，忽然说：“你叔最爱吃这个。”