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第30章 传承之惑（第6页）

刘卫东在台下看着他，眼睛里全是崇拜。

八

从那以后，刘卫东正式拜师。

拜师礼很简单，就是在食堂后厨，给嘉禾鞠了个躬，敬了杯茶。但意义重大——这是嘉禾收的第一个正式徒弟。

“师傅，”

刘卫东说，“我一定好好学，把您的手艺传下去。”

嘉禾接过茶，喝了一口，很烫，但心里暖。

“小刘，”

他说，“手艺要传，但更要创新。老方子是好，但不能死守着。你要学老的东西，也要想新的东西。这样，手艺才能活。”

“我明白。”

师徒关系正式确立，教得就更系统了。嘉禾从基本功开始，切、剁、片、削、拍、剞，一样一样教。刘卫东学得很苦，手上旧伤未愈，又添新伤，但从不说累。

有一天，教到“火候”

。

“火候是厨子的魂。”

嘉禾说，“同样的料，同样的做法，火候差一点，味道就差很多。”

他演示：炒青菜，要大火快炒，保住鲜嫩；炖肉，要小火慢煨，才能酥烂；炸东西，油温要准，高了焦，低了腻。

刘卫东边看边记，突然问：“师傅，这些火候的讲究，也是老传统吧？”

“是。”

嘉禾说，“传了几百年了。”

“那……有没有科学的道理？”

嘉禾愣了一下。科学的道理？他没想过。父亲教他时就说“这样好吃”

，没说为什么。

“你等等。”

他想起什么，去办公室找了本书——是儿子和平的《自然》课本。翻到热学部分，指给刘卫东看：“你看，物质在不同温度下，会发生不同的变化。肉在60度开始变性，100度煮熟，再高就老了。蔬菜的维生素，高温容易破坏……”

刘卫东眼睛亮了：“师傅，您看，这就是科学！老传统里，有科学道理！”

嘉禾也恍然大悟。是啊，为什么大火炒青菜好吃？因为高温锁住水分，保住营养。为什么小火炖肉好吃？因为蛋白质慢慢分解，产生鲜味物质。

老传统，新科学，原来是一回事。

那天晚上，嘉禾很兴奋。回到家，他跟静婉说：“妈，我发现，咱们的老手艺，和科学对得上！”

静婉正在给和平补袜子，听了笑笑：“本来就对得上。你爷爷那会儿，虽然不懂科学，可他知道什么火候做什么菜。那是多少代人试出来的，能不对吗？”

嘉禾点头。是啊，经验就是朴素的科学，科学就是系统的经验。

他突然觉得，自己这身手艺，不仅不“封建”

，还很“科学”

。不仅不“落后”

，还很“先进”

。

心里的最后一点雾，散了。

九

夏天，刘卫东出了师。

不是全部出师——厨艺深似海，三年五载学不完。但基本的东西都掌握了，可以独立操作了。

嘉禾向食堂建议，让刘卫东当副厨师长。王科长同意了：“年轻人，有文化，有干劲，可以培养。”

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任命下来那天，刘卫东特意请师傅吃饭——在食堂，下班后，就他们两个人。

菜是刘卫东做的：一个宫保鸡丁，一个麻婆豆腐，一个炒青菜，一个西红柿鸡蛋汤。都是家常菜，但做得认真。

“师傅，您尝尝。”

他给嘉禾夹菜。

嘉禾尝了。宫保鸡丁火候正好，麻婆豆腐麻辣鲜香，炒青菜碧绿清脆，汤也清淡可口。

“好。”

他说，“出师了。”