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第一百六十三章 学习他们的优点（第2页）

“蒜泥白肉？”

陈露正给绿萝浇水，“不就是白水煮肉拌蒜泥吗？有啥讲究？”

“没那么简单。”

邢成义往锅里添了瓢水，“他们选的该是坐臀肉，这块肉肥瘦分层最匀，煮的时候得用‘宽汤’——水要没过肉两指，加葱姜料酒大火滚三分钟，再转小火焖一刻钟，这样肉熟得透，还不柴。关键在捞出来后，得立刻浸冰水，让肉皮收紧，切的时候才能薄如纸，卷得住蒜泥。”

他边说边比划着切肉的角度：“刀要斜着下，片出来的肉带着点弧度，裹蒜泥时能兜住汁。蒜泥里得加生抽、香醋，还得滴两滴花椒油，香得能蹿鼻子——这和咱们拌凉菜时‘油泼辣子激香’是一个路数，都是借热油把调料的魂儿逼出来。”

熊立雄在本子上记着，忽然抬头：“那他们为啥不直接做给咱们看？”

“江湖菜馆的规矩，看家菜不能轻易露。”

王店长擦着砂锅，声音里带点笑意，“但成义能从只言片语里琢磨出这些，比亲眼见着还厉害——这叫‘闻香识味’的本事。”

徐涛蹲在地上收拾菜筐，忽然拍了下大腿：“我想起个事！刚才他们伙计搬酒坛时，我瞅见后厨灶台上摆着个黑陶瓮，瓮口盖着红布，上面画着个‘酱’字。”

“那是老坛酱菜。”

邢成义眼睛亮了亮，“做江湖菜的，多半有自己的酱引子。用黄豆、辣椒、盐巴封在陶瓮里，晒足半年，开盖时能香透半条街。炒回锅肉时挖一勺，比放多少酱油都鲜。咱们虽然不用酱肉，但泡萝卜时加两勺老坛酸水，不也一样是‘老汤养新味’？”

他走到调料架最上层，取下个蒙着布的小坛子，里面是王店长泡了三年的酸梅：“你看这个，年份越久，酸里带的回甘越足。就像他们的老坛酱，时间久了，滋味才厚。这道理，不分素荤。”

陈露忽然拿起笔，在本子上补了句：“食材如人，得慢慢养。”

写完自己先笑了，“这话听着像成义哥会说的。”

正说着，对面江湖菜馆的后门开了，那个寸头汉子探出头，手里举着个油纸包，冲这边扬了扬。徐涛跑过去接了，回来打开一看，是几块酱色的豆腐干，上面还沾着点芝麻。

“他们掌柜的说，这是用做酱肉的老汤卤的素豆干，给各位尝尝。”

寸头汉子的声音隔着街飘过来，“刚才多有冒犯，往后都是街坊，常来走动。”

王店长拿起块豆干，放进嘴里慢慢嚼，眼睛微微眯起：“用荤汤卤素豆干，却没半点肉腥，只留着酱的醇厚——这手‘借味’的功夫，比咱们炖肉还巧。”

邢成义也尝了一块，豆干的韧里裹着酱的香，咽下去后，舌尖竟泛起点若有若无的甜。他忽然明白，厨房这江湖，从来不是闭门造车的地方。你有你的老汤，我有我的老坛；你练你的烈火烹油，我修我的文火慢炖，到最后，都在“让味道更妥帖”

这回事上，心照不宣。

夕阳把两家店的影子拉得很长，素食斋的竹帘和江湖菜馆的幌子在风里轻轻碰，像在说一句无声的“承让”

。邢成义看着本子上记满的字迹，忽然觉得，往后的日子，该学的东西，还有很多。

晚饭前的空档，邢成义在后厨整理菜窖，蹲在一堆白萝卜旁，忽然又想起什么，对着上面喊：“徐涛，你还记得江湖菜馆那灶台吗？是不是砌得比咱们的高半尺？”