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第一百六十三章 学习他们的优点（第1页）

寸头汉子一行人走后，陈露正把那几样素点心往碟子里摆，刚要夸邢成义刚才切豆腐的手艺，却见他站在柜台边，眉头微微蹙着，不像赢了比试的样子。

“成义哥，你怎么了？”

她递过一块杏仁酥，“刚才那局明明是咱们占了上风啊。”

邢成义摇摇头，接过点心却没吃，转身走到后厨的案板前，指尖虚虚点着台面，像是在复盘什么：“其实刚才他们带来的五花肉，做法里藏着门道。”

他忽然开口，声音不高，却让收拾灶台的王店长和擦玻璃的徐涛都停了手，“你们注意到没？那肉皮上没刮净的细毛，他们是用烙铁燎过的，所以炖出来后皮面亮，还带着点焦香——这是北方酱肉的老法子，为了去毛腥，比直接刮更彻底。”

熊立雄正翻着刚才记的便签，闻言抬头：“还有那坛‘江湖醉’，我闻着有股药香，不像单纯用粮食酿的。”

“是加了当归和枸杞。”

邢成义点头，走到调料架前，拿起瓶料酒比划，“寻常白酒烈，直接入菜会苦，但他们用药材提前泡过，既保留了酒香，又添了点温润的底味，所以配我那糯米糕时，才没显得冲。这手‘以药入酒’，是川味江湖菜里调卤汁的法子，没想到能用在酒里。”

徐涛挠挠头：“可他们是做荤菜的，这些和咱们素斋有啥关系？”

“关系大了。”

王店长往灶里添了根柴，火光映着他的脸，“成义是想让咱们明白，不管素的荤的，做菜的道理是通的。”

邢成义拿起块刚切好的冬瓜，薄得能透光：“就像刚才那道炖肉，他们掌柜的选的是带皮五花肉，肥瘦比例正好三分肥七分瘦，这和咱们选菌菇时挑‘伞厚柄短’的道理一样——食材本身的质地，早就定了一半的味道。还有他们切肉的刀工，是顺着肉纹切的，炖的时候容易烂，而咱们切青菜要逆着纤维切，才能嚼出脆劲，看似相反，其实都是顺着食材的性子来。”

陈露忽然想起刚才寸头汉子打开荷叶包时，肉上还沾着点黄泥巴：“我刚才还笑他们肉没洗干净，现在想来……”

“那是‘裹泥腌制’。”

邢成义接话道，“新鲜五花肉用黄土和料酒拌了裹上，放阴凉处腌一天，能逼出肉里的血水，还能带点土腥气的回甘。咱们虽然不用黄土，但泡酸菜时用老坛水‘养酸’，道理是一样的——都是借外物给食材‘调味’，只是手段不同。”

他走到窗边，望着对面江湖菜馆里忙碌的身影：“他们的菜讲究‘浓墨重彩’，用花椒、辣椒、豆瓣酱把滋味堆得满满当当，像江湖里的豪侠，直来直去；咱们的菜讲究‘留白’，用菌菇的鲜、豆制品的醇、时蔬的清，让味道慢慢渗出来，像水墨画里的淡墨。但不管是浓是淡，都得让吃的人尝出‘这道菜本该有的味道’——这就是每道菜的灵魂。”

王店长听完，忽然鼓起掌来：“成义这话，比赢了比试还金贵。”

他从柜里取出个新本子，“从今天起，咱们也学江湖菜馆，把遇到的好做法、好点子都记下来。素斋不代表固步自封，能从别人的手艺里学东西，才是真本事。”

陈露立刻找来笔，在第一页写下“裹泥腌肉——去血水，增回甘”

，徐涛凑过去看，笑着说：“那我也记一条——以药入酒，配甜食解辣。”

邢成义望着本子上渐渐写满的字迹，忽然觉得，刚才那场比试，他们真正赢的不是三场胜负，是看清了“厨房江湖”

里最实在的理：所谓对手，从来不是用来比高低的，是用来照见自己、学本事的。就像素与荤，看似隔着山海，却在“尊重食材”

这一点上，殊途同归。

午后的阳光斜斜切进后厨，邢成义正把泡的木耳撕成小朵，忽然想起什么，停下动作道：“还有他们那道没端出来的‘江湖第一碗’，刚才寸头汉子提了句‘红汤里卧着白肉’，我猜是川味的蒜泥白肉。”