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第1461章 杨教授做早餐（第2页）

杨平一边打鸡蛋一边说，打蛋的手法同样轻柔而精准，蛋液在他手下形成均匀的漩涡，蛋清和蛋黄在旋转中充分融合，表面没有一丝泡沫，泡沫意味着空气被搅入蛋液，会影响炒蛋的口感的绵密度，这是一个他在反复实验中总结出来的经验，“鸡蛋中的蛋白质在六十到七十摄氏度之间开始变性，过八十度就会过度凝固，导致蛋白质分子间的交联过密，挤出水分子，最终的结果就是口感又干又硬，而且营养吸收率也会下降。所以关键是把锅温控制在这个最佳区间之内，六十三到六十八度，在这个温度范围内，蛋白质分子展开的度适中，形成的凝胶网络能够保留最多的水分，同时杀灭潜在的沙门氏菌。”

他说着，将蛋液倒入一个预先用温水温过的碗中，加入一小撮盐，精确到零点五克，然后拿起一双长筷开始搅拌。他的手法像是外科医生在显微镜下操作，手腕稳定、节奏均匀，蛋液在碗中形成完美的漩涡，没有一滴溅出碗沿。搅拌持续了整整一分钟，不多不少，计时器又一次精准地响起。

灶台上的燃气灶已经打开了。杨平先检查了火焰的颜色，蓝色！内锥完整，燃烧充分，然后在脑海中快过了一遍今天早上设计的整个操作时序。流程图在他面前摊开着，他的目光从“预热锅具”

节点滑到“下油”

节点，再滑到“下蛋液”

节点，确认每一步的先后顺序和预估时间都没有问题。

“你在看什么？”

小苏好奇地凑过来看了一眼那张流程图，瞳孔地震了，“这……这是菜谱？”

“操作流程图。”

杨平说，语气平淡得像在描述一个日常工具，“类似于手术室里的手术步骤规划。术前想清楚每一步做什么、用什么器械、预期结果是什么，术中就不用手忙脚乱。虽然我已经将流程图熟记于心，但是毕竟平时实践较少，所以为了确保万无一失，我还是将它贴在这里。”

“你画了多少个节点？”

“四十七个。”

小苏决定不再问了。

预热锅具的步骤开始了。杨平将平底锅放在灶眼上，开中火，预热三十秒。他盯着那团蓝色火焰看了五秒钟，确认火焰呈内锥外锥双层结构、燃烧充分、温度分布均匀之后，才满意地点点头。三十秒一到，手机计时器响起，他倒入橄榄油，约十五毫升，这是一个经过计算的数字：肉排表面积约六十平方厘米，按每平方厘米零点二五毫升的标准涂覆，再考虑蒸损耗……

“杨教授”

小苏的声音从身后传来，带着一种微妙的、像是在手术室里提醒主刀医生“你忘了放引流管”

的语调，“你的油已经在冒烟了。”

杨平低头一看，锅底的油确实在冒烟了，一缕细细的青烟从油面上升起，带着一种轻微的、但不容忽视的焦香味。

“这是预热阶段的正常现象，”

他镇定地说，语比平时快了一点点，这是他在遇到意料之外情况时的小习惯，“油脂在达到烟点之前会形成一层保护性的油膜，有助于……”

“翻面！”

小苏打断了他。

“什么？”

“翻面！你的牛肉放下去之后就没动过。”

小苏的语气平静得像在陈述一个客观事实，但嘴角已经开始不自觉地抽搐，“同一面已经煎了一分二十秒了。”

杨平低头看了一眼手表，他真的在看手表，又看了看锅里那块完美的矩形肉排。肉排朝下的那一面已经呈现出一种漂亮的深褐色，美拉德反应的产物散出浓郁的香气；但朝上的那一面还是生肉的颜色，粉红色中带着腌料的湿润，与下面那一面的焦褐色形成了鲜明的对比，像两个不同物种的拼接体。

他果断翻面，锅铲从肉排下方精准地插入，手腕一转，肉排在半空中翻了个跟头，稳稳地落在锅里，动作流畅，整个过程不过两秒，是他多年手术训练练出来的手眼协调能力在挥作用。

翻面之后他现，另一面的颜色果然明显浅了几个色号，像是两块不同火候的肉被人为地拼接在了一起。

“单面加热时间过长，”

他客观地记录，语气像在读一份影像报告，“导致两侧呈色不均。初步分析，问题出在翻面节点的判断标准上，我预设的翻面时机是基于视觉信号，即表面出现美拉德反应的标准棕色，但这个信号出现的时间晚于蛋白质变性完成的时间。下个版本需要引入时间维度的约束，在中途增加一次翻面，或者采用更频繁的翻面策略来缩小两侧的受热差异。数据已记录，流程待优化。”