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第799章 以蠶絲為靈感來源的經典杭幫國宴菜（第3页）

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林旭看到這裡，已經明白自己想錯了，紹式蛋包大概率不是蛋餃的做法，甚至完全跟蛋餃沒任何關係，這是一道純粹油炸的菜品。

但越是這樣，他越是好奇，這麼一碗蛋液該怎麼油炸啊？難道直接倒進油鍋里？

趁著燒油的功夫，鄔春江找到一雙加長的鐵筷子，認真清洗一遍，擦乾表面的水，放在一邊備用。

接著他又準備了一些香菜段鋪在了盤子上，為出鍋裝盤做準備。

忙活完，鍋里的油溫差不多也到了四成熱，他沖林旭說道：

「做這道菜，主要是雙手配合，左手倒蛋液，右手拿筷子在鍋里轉動，轉動的頻率要跟倒的頻率一致，比較考驗雙手的協調能力。」

鄔守業一邊說，一邊用鐵筷子在鍋里攪動，讓油脂轉動起來。

另一隻手高高舉著，然後碗口稍稍傾斜，讓裡面的蛋液呈一條絲線落在油鍋中。

這跟雞蛋松以及揚州炒飯的雞蛋很相似，但也有不同的地方。

比如揚州炒飯的蛋絲要求一圈一圈淋到油鍋中，儘量散開，最好滿鍋都是，這樣蛋絲的口感才更有彈性，吃起來更美味。

而蛋松要求雞蛋要足夠嫩，不能在油鍋里浸泡太久。

至於這道紹式蛋包，則要求雞蛋最好全部淋入到油鍋的圓心部位，不用散開，也不用擔心被炸老，就這麼用筷子一直攪著炸制。

蛋液比較黏，加上蝦仁表面也有一層蛋清糊，這會導致蛋液的粘稠度更高。

鄔春江往鍋里倒的時候，裡面的蝦仁也因為黏性的作用，跟著被倒進了鍋里，很快就被包裹在層層迭迭的蛋絲中。

林旭這會兒總算明白了這道菜為什麼名叫紹式蛋包了。

原本以為是蛋餃那樣有皮有餡，沒想到是用蛋絲把蝦仁包裹起來，怪不得這道菜也叫紹式蝦球和蓑衣蝦球呢。

相對來說這個名字會更加貼切。

鄔春江繼續攪著油鍋往裡面淋蛋液，偶爾有蝦仁隨著蛋液掉下來，受熱後蝦仁收縮彎曲，正好將凝固的蛋絲包裹起來。

「老鄔，咋看你手抖了？不行就換人。」

邱耀祖的話讓鄔春江差點破防：

「放屁，你哪隻眼看我手抖了？咱當廚師的，可以寫字抖，可以喝酒抖，但就是不能做菜抖。」

其實他端碗的手確實在微微顫抖，但因為廚藝高經驗豐富，這種微微的顫抖並沒有影響菜品，反而扯出了更細的雞蛋絲。

不得不說，做了一輩子菜的老師傅，就是有經驗。

碗中的蛋液在逐漸減少，而油鍋中的雞蛋絲，則成了一大團，金燦燦的，看起來像是一團亂蓬蓬的毛線。

等最後一縷蛋液倒進鍋里，鄔春江立馬把碗放下，隨即用鐵筷子在鍋里扒拉幾下，讓鍋里的蛋絲儘量散開。

這能夠讓蛋絲炸得更透徹，同時也能讓油脂更好的淌出來，免得出現一口下去滿嘴流油的尷尬場面。

約莫差不多了，用漏勺將鍋里一整團蛋絲撈出來。

先在油鍋上面顛一顛，把多餘的油脂控一下，然後將這團雞蛋絲盛到墊著香菜的盤子裡。

「鄔伯，這就是紹式蛋包嗎？」

林旭看得奇，覺得不管做法還是賣相，都迥然於別的菜品。

鄔春江笑著說道：

「對，這就是紹式蛋包，但還沒完全做好。」

他拿著一截大蔥，取蔥白部分切絲，盛在碟子裡，再盛一點吃烤鴨用的甜麵醬，這道菜才算是正式做好。

高大爺走了過來，對林旭說道：

「過去杭州附近是桑蠶區，種桑樹養蠶的人家特別多，這道菜最早叫蝦肉打蛋，後來演變成了蠶絲蝦仁。民國那會兒，社會名流覺得蝦仁弓起來把蛋絲纏住的樣子像是披著蓑衣的老農，所以也叫蓑衣蝦仁，後來傳到外地，就有了紹式的稱呼……這道菜的名字很多，我覺得最貼切的就是蠶絲蝦仁。」

蝦仁像是蠶寶寶一樣躲在蠶絲中，而下面墊著的香菜葉綠油油的，也跟桑葉有幾分相似，叫蠶絲蝦仁還真挺合適。

但紹式蛋包的名字已經寫在了國宴餐單上，所以就只能沿用下來。

不過如今這道菜已經有了衍生品，比如金絲蝦仁，就是把蝦仁掛糊過油炸一下，趁熱粘上炸過的土豆絲。

這樣吃起來更方便，土豆絲相對來說難度也更低。

唯一的遺憾就是土豆絲炸得再好，也沒有雞蛋絲這種又軟又韌還稍稍帶點酥的口感。