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第662章 打工貓也要休假呀川菜中的頂級湯（第4页）

「這道菜可以用豬肝的子肝，也可以用雞肝、鴨肝、鵝肝，但這裡的鵝肝不能是西餐常見的肥肝，而是正常生長的鵝肝。肥肝油脂太多，只能煎著吃，不能做湯。」

在場的人全都暗暗記著，以後要是碰到類似的菜品，就可以活學活用了。

把要用的肝臟取下來，戴建利沒有立即用刀背砸，而是把這些肝臟放進大盤子裡，接著在上面壓一個盤子，再放幾包食鹽增加重量。

「為了做出來的肝膏口感更好，需要先把肝臟中的水分擠壓一下，免得水分太多，凝結的肝膏得不夠細膩。」

戴建利說完，把盤子放在一邊，拿來一截大蔥，斜刀切成了蔥片，又切了一些薑片。

在正式製作的過程中，蔥姜是沒出場機會的，這些是把豬肝砸成肉泥後，放進去驅除異味增鮮用的。

等正式製作的時候，會挑出去。

也就是說，這些蔥姜純粹是醃料。

除了蔥姜，還需要準備蛋清、澱粉水，竹蓀也需要進行焯水處理，用開水把竹筍本身的鮮香味激發出來，再放進清湯里一塊兒進行烹製。

戴建利看了看竹蓀的泡發情況，隨即燒了一鍋水，水開的時候將竹蓀撈出來，稍稍攥一下裡面的水分，放進開水中進行焯燙。

他端著浸泡竹蓀的水放在一邊：

「這玩意兒等會兒做菜時可以用，能大幅度增加鮮味，但不能用在肝膏湯裡面，那樣會奪味的。」

鍋里的竹蓀焯燙一分鐘，撈出來放在盆里。

這會兒不能過涼，只能自然冷卻。

謝保民提醒道：

「其實要是有嫩竹葉的話，放進燒熱的砂鍋里，像炒茶葉一樣把竹葉進行殺青處理，蒸肝膏湯時放幾片進去，味道也非常好。」

竹葉還能這麼用？

在場所有廚師都眼前一亮，這點真是沒想到。

老戴補充一句：

「只能用嫩葉子啊，也就是竹葉芽尖的部位，那個部位有植物特有的清鮮味兒，能降低清湯的油膩感。」

不管開水白菜還是雞豆花，雖然用的都是清澈見底的開水清湯，但喝到嘴裡的時候，依然會感覺到淡淡的油膩感。

而加入一點殺過青的嫩竹葉，這一絲油膩感也會蕩然無存，同時還會增添一點淡淡的竹葉鮮，讓湯品更上一層樓。

忙完這些，老戴將壓著的豬肝拿出來，盤底明顯有一層水出現，這是豬肝里的水分被壓了出來。

他對林旭說道：

「正常來講，壓半小時就行，不過今天這豬肝挺嫩的，就少壓一會兒，防止壓碎了沒法收場。」

用廚房紙把表面的水分擦乾，戴建利拿了一把刀背比較厚的菜刀，開始砸豬肝。

林旭見狀，也有樣學樣的跟著做了起來。

這一步倒是很簡單，尤其是前兩天做蒸鹿尾有過砸豬肝的經驗，林旭砸得又快又好，在砸的過程中，還跟圍觀的員工們講了一下砸的手法：

「一定要排著砸，每砸一下，都挨著上一次砸的位置，這樣才能把豬肝砸得更碎，也更加徹底。」

很快，肝臟就被刀背砸成了爛泥狀。

把菜刀翻過來，用菜刀的刃口將案板上的豬肝刮一下，從攤開的一灘爛泥狀態堆成一團，繼續用刀背砸。

徹底砸成爛泥狀，盛到盤子裡。

往裡面加入一點點胡椒粉，一小勺黃酒，再放入切好的蔥薑片，攪拌一下，蒙上保鮮膜開始碼味。

這一步除了給豬肝去除異味增加香味之外，也有醒豬肝的目的。

讓靜置狀態下的豬肝變成爛泥狀，肝臟中的鮮味物質和營養物質也跟砸出來的水分融為一體，這樣更容易擠出來。

謝保民說道：

「肝膏湯和一般湯品最大的區別，就是把爛泥狀的豬肝用布蒙著擠壓，只要擠出來的汁水，剩下的全棄之不用，所以這道菜叫肝膏，意思就是像擠牙膏一樣擠出來的。」

這麼神奇嗎？

林旭在心裡嘀咕一聲，打算等會兒好好嘗嘗，領略一下肝膏湯的玄妙所在！

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