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第655章 鹿尾巴的處理真麻煩墩墩 媽咪不（第2页）

「大家好我是林旭！最近很多網友問我是不是高端東北菜做不下去，要鴿這個系列了？並沒有啊，主要是最近一直在等食材，再加上我順手做了個供人遊玩的銀杏園，所以耽擱了點時間……今天，本期的高端東北菜來了，它就是——蒸鹿尾兒！」

蒸鹿尾這道菜寫和讀是兩個音，讀的時候，要把尾變聲為yǐ，加上兒化音，讀出來就是蒸鹿引兒。

不光鹿尾這麼讀，燕京人吃銅鍋涮肉時第一道涮的羊尾油，也讀作羊引兒油。

原因就是尾巴的尾字跟萎字同音，聽起來跟罵人一樣。

據說過去跑堂的夥計要是沒把尾字讀成yǐ，而是大喇喇的讀成ěi，當場就得挨一大嘴巴。

按理說，今天的開場應該讓沈佳悅搭話，先來一段相聲貫口，再引出蒸鹿尾這道菜。

但林旭對這種尬里尬氣的國產小劇場很反感，做菜就做菜，沒必要擱這兒尬演，所以就沒這麼做。

介紹完食材，他對著鏡頭說道：

「說實話，鹿尾巴算是我收拾過的最難聞的食材了，比大腸頭的味道都濃，不說了，我得趕緊下手，省得滿屋子都是味兒。」

說完，他將鹿尾巴泡進冷水中，先浸泡。

鹿尾的處理比較講究，需要先用冷水浸泡一會兒，然後撈出來，用開水沖洗浸泡後，再進行拔毛。

沈佳悅問道：

「不能直接用開水燙嗎？」

「不行的，會把鹿皮燙壞，影響口感。」

雖然有些菜品的繁瑣步驟是行業前輩們故弄玄虛，但很多步驟，也是他們測試摸索出來的，不能輕易簡化。

而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暫時壓制一下異味。

要是直接往腥膻味濃郁的鹿尾巴上澆開水，水蒸氣立馬就會把鹿尾巴上的味散得滿屋子都是。

趁著泡鹿尾的時候，林旭又拿來一個盆，將鮮的鹿茸放進去小心清洗一下。

鹿茸裡面的血極其珍貴，所以洗的時候不能讓血流失，也不能讓鹿茸破皮，只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。

做完這些，他舀了半砂鍋高湯，將鹿茸放進去，再放兩顆紅棗，兩片生薑，一截大蔥，放在灶上小火煨著。

鹿茸很少直接用來吃，一來珍貴，二來火力太強。

所以大部分都是泡酒，或者干制後切片服用。

直接把鮮鹿茸當食材做菜的人少之又少，主要是大家都捨不得這麼敗家。

而林旭之所以這麼做，純粹是為了展示高端的東北菜。

當年的東北菜，是非常豪橫的。

你弄一根鹿茸跟寶貝似的，一次切一小片當人參服用是吧？那我就直接做成菜，當鹹菜疙瘩佐粥。

當年的大帥府，就是這幅做派。

不管哪裡來的客人，都會被這裡的物產所折服。

把鹿茸煨上後，林旭將那塊鹿肉分割一下，用醬驢肉的手法醬起來，等醃得差不多了再放到鹵湯里進行滷製。

做完這些，他開始燒水。

水燒好，將清水裡浸泡著的鹿尾巴一根根的撈出來，放進一個空盆里。

然後端著燒好的開水倒進去，開始燙毛。

熱水倒進，林旭拿著一個篦子摁在盆里，把漂浮起來的鹿尾巴壓在盆里，讓熱水完全浸泡住。

約莫過了一分多鐘，他將篦子拿開，隨即將鹿尾巴撈出來，趁熱往尾巴上一抹，上面細密的鹿毛就脫落下來，露出了略微有些發白的鹿皮。

把表面的毛全都扒乾淨，趕緊放進冷水中降溫，免得餘溫把鹿尾巴的皮膚燙爛。

全部做完，將冷水盆放在水龍頭下面，打開水龍頭，水的流調小，開始用活水沖洗。

鮮肉類去除異味的方法很簡單，冷水浸泡就行了，不管多濃烈的味道，只要用冷水浸泡，順便再開著水龍頭活水沖洗，基本上都能減少異味。

至於是否浪費水，其實水龍頭開小點，那種一條細線的狀態，一小時也費不了多少水。

烹飪中，這些步驟是不可少的。

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比如粵菜中的經典美食豉汁排骨，那些小排之所以鮮嫩美味，沒有一點異味，就是在水龍頭下反覆沖洗的結果。

但現在一些飯店也有取巧的，比如放在洗衣機中加水旋轉，在節省時間的同時，也比較省水。

「這些鹿尾巴脫毛後看著肥嘟嘟的，還挺可愛。」