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第647章 老濟南的頂級美味把子肉墩墩 我（第3页）

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林旭一個人綑紮太慢，所以喊了幾個幫廚過來搭手。

大家將肉全部綑紮妥當後，車仔也將雞蛋煮好，並一個個的剝好了皮。

用肉湯燉雞蛋，會讓雞蛋擁有肉一樣的香味和鮮美的滋味，所以紅燒肉和把子肉中，都喜歡放一些雞蛋。

雞蛋可以直接放進肉湯里煮，但這樣口感會差點意思。

想要吃得舒服過癮，最好的辦法還是炸成虎皮蛋。

林旭拿著菜刀，在雞蛋表面打上花刀，隨即架上油鍋，開始過油。

油溫六成熱，將馬蓮草纏著的肉片放進鍋里進行炸制，這一步是為了去掉肉中的異味，同時將多餘的油脂往外炸一下。

過油，是濟南把子肉的重要標誌，尤其是用後臀肉的時候，不過一遍油，吃起來會非常膩。

同樣是把子肉，徐州的做法則是用醬油將肉醃上四小時以上，再放進鍋里進行燉煮。

相對來說，徐州把子肉的口感更軟嫩，醬香味更突出。

而濟南把子肉因為過油的緣故，肉皮部分更好吃，嚼起來也更美味。

不過現在兩種把子肉相互借鑑，做法上並沒有什麼嚴格的界限，甚至還吸收了甏肉的做法，讓口感和味道變得更加多元。

另外過油還有一個目的，就是把馬蓮草的清鮮味炸出來，讓肉吃起來有股植物的清鮮。

馬志強好奇的問道：

「濟南把子肉過油是為了炸出青草的清鮮味，那徐州把子肉為什麼不炸啊？」

對這道菜做法比較熟悉的魏乾說道：

「徐州把子肉不用草扎，用的是海帶，想炸都沒法炸。」

鍋里的肉炸到表面稍稍有些焦黃時撈出來，接著開始炸下一鍋，所有肉全都炸一遍，再把雞蛋分批倒進去炸制。

油炸完畢，林旭換一口炒鍋放在灶上，燒熱倒入山東菜少不了的花生油，量稍微多點。

等鍋里的油燒熱，放入準備好的蔥段薑片，開始煸炒，等大蔥表面微微發焦的時候，放入桂皮、八角、花椒、白芷、白扣、草果以及兩顆丁香，繼續翻炒。

出香味後，將一壺5升的黃豆原汁醬油倒進鍋里，大火燒開，熬煮一下。

這麼做的目的，是為了將醬油烹香，同時去掉醬油發酵的氣味，讓醬香味更加濃郁。

做完這些，再往鍋里放入一大勺甜麵醬和半瓶老抽。

做把子肉，不放糖，不放鹽，完全是用醬油和甜麵醬加水一塊兒燉煮。

在濟南大大小小的把子肉店裡，能夠看到黑黝黝的肉湯，就是單獨使用醬油和甜麵醬的緣故。

這道美食跟之前林旭做過的紅煨肉有點相似，都是用甜麵醬代替食鹽和糖進行調味。

不過紅煨肉用的是甜麵醬+黃酒的組合，肉更香醇。

而把子肉則是甜麵醬+醬油的組合，肉的醬香味更加濃郁，同時甜麵醬的中甜味，也給肉增加了一股鮮味。

把料汁熬好，關火，放在一邊備用。

林旭拿來一口特大號的砂鍋，鍋底放入一張防止粘連的竹篾網，然後將炸過的肉擺進去。

全部放好將熬好的醬油湯倒進去，再加水讓湯沒過鍋里的肉，倒入一大勺黃酒，開火進行煨制。

這會兒還不能放雞蛋，太早了容易燉爛。

另外配菜也不齊全，得準備妥當一塊兒往鍋里下。

大火把鍋里的湯燒開，撇去浮沫，等黃酒的氣味揮發完畢，蓋上鍋蓋，調成微火進行煨制。

這一步不能用大火，否則瘦肉會變得又干又柴。

只有用微火，讓鍋里保持似滾非滾的狀態，做出來的肉才更嫩，吃起來更加美味。

把肉燉上，林旭開始準備配料。

取一小盆炸好的豆腐乾跟虎皮雞蛋放在一起，再浸泡一些海帶，泡軟了用熱水燙一下，再改刀系成海帶結。

拿一小筐青辣椒，帶柄洗淨，接著將剛剛炸肉的油鍋重燒到五成熱，將這些青辣椒放進去過油炸制。

炸的時間不用太長，表皮稍稍起皺了就行。

等會兒將這些過了油的青辣椒放進砂鍋里燜煮一下，有股青辣椒特有的清鮮味，吃起來特別過癮。