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第627章 玉帶鯉魚 一道張學良念念不忘的高（第2页）

但見到林旭將魚肉片成薄薄的長方形薄片，頓時覺得，再熱心的攤主面對這種要求，也會變成大潤發十年殺魚匠——刀是冷的，心，也是冷的。

林旭提著魚片做了展示，兩位攝影師發現不僅魚片是長方形，連上面附帶著的魚皮，也是直線畫出來的一樣。

等第二片切下來，不僅魚肉大小一模一樣，連魚皮的寬窄也都一致。

剛剛還說有一定烹飪經驗的人可以在家試試，這裡所謂的烹飪經驗，是在大飯店當行政總廚的經驗吧？

不光兩位攝影師在吐槽，一直盯著監視器看的沈佳悅也在心裡不住的嘀咕：

「臭旭寶，居然擱這兒凡爾賽，有本事你教會我呀！」

林旭把魚肉一片片切好，所有的魚肉都薄厚均勻，魚皮寬窄一致。

這樣的技術，真是讓人嘆為觀止。

將這些魚片放在一個小盆里，裡面加入一小勺食鹽，半個雞蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。

他一邊用手輕柔的攪拌，一邊對著鏡頭講解著要領：

「過去做菜都要求食鹽不碰肉類食材，因為食鹽有很強的殺水性，能把肉中的水分殺出來，但這些魚片，卻需要反其道而行，因為只有這樣，魚肉才能起膠，捲成魚肉捲兒後，才會黏在一起，不會散開。」

要想把魚肉打出漿比較難，所以要加半個蛋清，這既是為了讓魚肉表面更黏，捲起來更容易，同時也能鎖住魚肉中的水分。

等魚片表面發黏的時候，開始進行下一步。

林旭拿來一個大一點的長條形盤子，將鯉魚的魚頭和魚骨完整的擺進去。

在高端宴席上，這魚頭不是讓吃的，而是為了凹造型，增加魚肉的賣相。

擺好後放在工作檯上，接著他又拿來一個小一點的盤子，從盆里拿起一片魚肉，魚皮那一側朝上。

將之前準備好的火腿絲、海參絲、筍絲以及香菜梗整齊的挨著魚皮碼放均勻。

然後從魚皮的一頭開始捲起，把這些食材全都卷到魚肉中，卷到頭，利用魚肉自身的黏性將魚卷黏住。

接著小心將魚卷橫著擺放到魚身上，繼續卷下一個。

這麼一個魚肉卷一個魚肉卷的卷好，挨著上一個魚肉卷擺放，從魚鰓後整齊的碼放到魚尾，開始往上面摞著擺放。

一共擺放三層，正好能把魚片全都用完。

林旭洗洗手，在旁邊的灶上放上蒸鍋，大火燒開，讓蒸鍋里的水保持沸騰，將長條形的魚盤放進去，開始蒸製。

「蒸製的時間大概在七分鐘左右，要是專業蒸箱時間減半……到了這一步，比較費手的步驟基本上已經結束了，剩下的就是切掉料頭，開始準備澆汁。」

澆汁的準備度要快，最好在魚肉蒸好出鍋時淋上去。

這既能封住魚肉的鮮香味，同時也能讓鮮嫩的魚肉第一時間端上桌，供食客品嘗。

「蒸製類的菜品，蒸好後魚肉會快失去鮮嫩的口感，所以越快上桌，就越能夠讓食客吃到魚肉的美味。」

林旭說完，拿著菜刀，開始給料頭改刀。

大蔥、生薑、大蒜全都切成碎末，尤其是薑末，最好能達到薑蓉的地步，這樣能品出姜味，卻嚼不到生薑，比較符合高端菜吃薑不見姜的要求。

蔥姜蒜切好盛到小碟子裡，接著再將剛剛剩下沒用完的冬筍絲、海參絲、火腿絲，整理一下，同樣也切成碎末。

最後，將配料中的肥肉丁、青紅椒，同樣也切成跟冬筍絲海參絲大小的碎末顆粒。

林旭看了看時間，架上炒鍋，開始做澆汁。

他往鍋里加了一勺豬油，大火燒熱，將切好的蔥姜蒜倒進去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各種配料的香味都炒出來。

比如生薑的辛，青紅椒的辣，肥豬肉的香，筍絲和火腿的鮮。

香味出來，往鍋里加一小勺胡椒粉，烹入香醋和黃酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均勻，倒入準備好的清湯。

這清湯是開水白菜同款湯，看似清冽如水，但味道卻極其香醇。

剛剛調料時之所以沒放食鹽，就是因為這湯是用火腿吊出來的，咸鮮味濃郁。

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清湯不需要太多，兩大勺就足夠了。

小火熬煮一下，讓各個食材的鮮香味融入到湯中。

這個時候，蒸鍋里的魚也差不多到了時間。

林旭關掉火，打開鍋蓋，用盤夾將魚盤從鍋里端出來。

此時魚肉已經斷生，並被蒸成了透明狀，裡面的四色配料看得一清二楚的，這麼一卷一卷的碼放在一起，還真有玉帶的感覺。