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第623章 各種致死量匯聚而成的無上美味（第3页）

老沈一樂，隨即掩飾道：

「下酒菜什麼的不重要，親家好不容易來京城一次，得坐一塊兒聊聊天……」

正看視頻的韓淑珍白了丈夫一眼。

樂得後槽牙都露出來了，還擱這兒不重要呢。

不過丈夫也就能在自家人面前放鬆一下，喝點兒就喝點兒吧，只要不酗酒不貪杯就行。

她嘗了嘗林旭炸的酥辣椒，非常驚喜：

「這個不錯，小旭等會兒記得打包一些，我追劇時吃。」

林旭答應一聲，擔心灶上的酥辣椒炸糊，隨即回到了廚房裡。

所有酥辣椒全都炸好，雞肉也醃製得差不多了，開始做霑益辣子雞。

林旭將雞肉端出來，糍粑辣椒準備好，架上炒鍋。

根據雞肉的量，往鍋里加入了半斤豬油和一斤左右的菜籽油。

菜籽油上色，豬油增香，這是西南地區烹製菜品最常見的油脂搭配方式。

他開始做的時候，朱勇、魏乾、秦偉、莊一舟等廚師全都圍了過來，在一些人眼中這是巴結奉承老闆，但他們本人卻沒這種想法和念頭，而是完全抱著學習態度來觀摩的。

越是厲害的廚師，就越不放過任何一個學習的機會。

每次老謝老戴他們來到林記廚房，大家都會七嘴八舌的問著一些烹飪問題，連一向不喜歡多說話的秦偉，也儘可能的跟這些總廚交流。

原因很簡單，學到手就是本事，越有本事，變現的能力就越強。

這些都是立身之本，也是創造幸福生活的保障。

一旁的齊思亮看到鍋里的豬油化了，而林旭還沒把糍粑辣椒倒進去，便問道：

「啥時候放辣椒啊？」

魏乾說道：

「再等等，等油溫達到七成以上……這糍粑辣椒本身就容易粘鍋，這次又加了具有黏性的大蒜，就更得把溫度升高了。」

搗碎的大蒜黏性很高，會粘鍋有糊味，所以做蒜蓉醬的時候，會把蒜末過水使用。

這次林旭沒有過水，就得把油溫升高一些，在入鍋的瞬間將糍粑辣椒炸透，這樣才能防止糊鍋。

朱勇補充道：

「菜籽油有異味，先把溫度升高，也能讓油脂中的異味飄散出去，這樣做出來的菜更好吃。」

很快，鍋里的油溫升高。

林旭將之前做的糍粑辣椒倒進鍋里。

剛倒進去的時候不能動，免得這些辣椒粘鍋，要先猛火炸一下，然後再用勺子翻炒，炒出辣椒的香味和紅油。

辣椒里含有很多水分，在炒制的過程中，辣椒素也會隨著水分炒到熱油中。

一直炒，炒到糍粑辣椒有些發酥的時候，將雞塊倒進去，大火翻炒。

利用高溫熱油，快鎖住雞肉的水分，這樣雞肉更嫩，吃起來口感也更好。

雞塊入鍋後，醃製時放的米酒就自動揮發出來，將肉中的異味帶走，並讓雞肉多了一層淡淡的醇香。

雞塊倒進鍋里，先大火炒制，接著調成中小火，利用鍋里豐富的油脂和雞肉本身的水分，把肉燉熟。

烹飪過程中不加水，完全靠鍋里的糍粑辣椒和大量油脂來製作，所以更好吃更美味，嚼起來也更筋道。

林旭翻炒一會兒，往鍋里加了一勺白糖，小火開始燜制。

見大家都圍著看，他便說道：

「要是想放點土豆的話，這會兒就可以放，不過放土豆就得加點水了，不然會糊鍋的。」

莊一舟說道：

「這要放土豆的話，不就跟大盤雞一樣了嘛。」

確實一樣，但這就是中餐的魅力所在，可以自由調整增減食材，並沒有嚴苛死板的規定。

不過雖然放土豆跟大盤雞一樣，但事實上還是有區別的。

大盤雞更像是多地區融合在一起的美食。

用的是四川的豆瓣醬，加上西北常見的線辣椒和洋蔥，按照山東炒雞的方式進行烹製，再配上老陝鍾愛的褲帶面，以中原地區飯菜合一的吃法進行食用……

這完全就是個大雜燴，傳言大盤雞發明於工地，倒也有理有據。

因為只有當年來西北墾荒的農民工，才會做出這種不怎麼講究但特別美味的菜品，以至於成了西北地區的名片，也成了很多西北人揮之不去的鄉愁。