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第598章 墩墩是個聽話的好孩子完美級紅燴（第3页）

牛肉全程小火燉煮，加上用冷水砸過幾次，導致此時的湯依然清澈。

謝保民笑著說道：

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「師弟這牛肉湯做得不錯，單這清湯牛肉，放一般的飯店裡，已經可以當成招牌了。」

林旭用筷子將牛肉塊中的芹菜胡蘿蔔等食材挑選出來，沖老謝說道：

「我這就是比葫蘆畫瓢，西餐做紅燴牛肉，會把牛肉塊煎一下，我懶得這麼做，而且家裡沒高湯，所以就煮一下，這樣肉的口感更好，要用的高湯也有了。」

從冰箱裡拿出來的肉不能直接用，得進行焯水，這是中餐烹飪的規則。

把肉撈出來後，林旭看了看時間，沒有直接做紅燴汁，而是架上油鍋，鍋里倒入花生油，然後將切好浸泡過的土豆端了過來。

做燉肉類菜品，不管紅燴牛肉、大盤雞、亦或者是土豆燒牛肉等菜品，只要有往鍋里加土豆塊燉煮的步驟，都應該把土豆煎一下。

雖然這一步看似不起眼，但卻是土豆好吃與否的關鍵點。

尤其是燉煮時間很長的時候，沒炸過的土豆基本上會爛掉，導致湯汁濃稠容易粘鍋底。

而炸過的土豆，依然成塊，但裡面卻吸滿湯汁，軟糯到了極致，那種口感讓人一口就難以忘記。

油溫五成熱，林旭把土豆倒進鍋里炸制。

土豆塊炸的時候比較省心，等土豆表面炸干，基本上就可以出鍋了。

土豆撈出來，林旭又將胡蘿蔔同樣過油炸了一下。

正常來講，胡蘿蔔炸不炸無所謂，但過油後，胡蘿蔔的香味明顯會變濃郁，就沖這一點，就值得炸一下。

反正已經炸土豆了，不介意再多炸一下胡蘿蔔。

兩種食材都炸好，放在一邊備用，鍋里的油倒出來，剩一點底油，重燒熱，將切成滾刀塊的洋蔥倒進去。

洋蔥過油炒一下，把鍋里的油做成洋蔥油。

當洋蔥看起來微微有些透明時，盛出來，把油留在鍋里，然後再將準備好的黃油放進去，小火翻炒。

西餐離不開黃油，這種從牛奶中提出來的油脂不僅有著濃郁的奶香味，同時也能讓口感更加潤澤。

用炸過洋蔥的油脂炒黃油，能讓香味更濃郁。

一旁的袁德彪說道：

「用黃油做菜，就得放點素油進去，否則黃油會粘鍋底，比較麻煩。」

鍋里的黃油全都化開，有香味散發出來時，往鍋里倒入一大勺麵粉，這一步行話被稱為面撈。

利用黃油來炒麵粉，不僅能讓香味成倍提升，而且還能讓做出來的湯汁濃稠美味。

很多西餐都有類似的步驟，增香增稠。

這一步需要小火快炒，儘可能保持鍋里的低溫狀態，這樣做出來的面撈才又香又濃稠，非常美味。

出香味後，再炒一會兒，炒到鍋里的麵糊微微泛黃就行，這個顏色在行業內被稱為「芽黃」，就是植物剛剛發芽的顏色。

炒到這個地步，往鍋里放半勺番茄醬，繼續炒制。

之前的黃油只是略微粘稠，放了麵粉就立馬變成粘稠的糊糊，而現在放了番茄醬，讓黃油麵糊立馬成了一團。

番茄醬在炒制的過程中是非常吸水的。

再翻炒一下，等所有麵糊都在番茄醬的作用下聚成一團，就順著鍋邊，往鍋里淋入一些煮牛肉的清湯。

這一步需要緩緩往鍋里加湯，一邊加湯一邊攪動，這樣湯汁才會細膩順滑。

要是一次放很多，剛剛炒好的麵糊就會起疙瘩。

郭衛東見林旭不好操作，便站在一邊幫著加湯。

剛開始加的時候，鍋里的糊糊不僅沒有變稀，反而更加粘稠起來，這跟澥芝麻醬是一樣的，得慢慢加，慢慢攪動，讓湯汁變的越來越順滑。

「真夠香的啊。」

林旭自己都覺得這麼做出來的牛肉香。

郭衛東說道：

「回頭可以用羊肉或者豬裡脊試試，味道不比牛肉差，甚至鹿肉也可以，味道都很棒很好。」

林旭一聽，還真想試試。

畢竟這道菜可是下飯神器，而且比較省事兒，盛一碗米，再連湯帶水的蓋上一大勺紅燴肉，妥妥的就是一餐飯。

級適合在店裡做。