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第597章 母油船鴨 一道看似簡單卻已經失傳（第2页）

邱耀祖點了點頭，笑著說道：

「市面上最好的醬油是頭抽，而這一小罐，是頭抽中的頭抽，一缸醬油里加小半罐，就能提升整缸醬油的品質。」

林旭問了個很關鍵的問題：

「這罐醬油，一般人買不到吧？」

邱耀祖點點頭：

「確實不好買到，這是我自己出錢請人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就沒了。」

想想這個製作的成本，先要選用有機大豆，要先手工挑選一遍，只用顆粒飽滿完整的豆粒，再用古法醬油的釀製方式進行製作。

既麻煩，效率也低。

正常的情況下，取醬油之前需要在缸子裡攪動幾下，把母油攪開，這樣整缸醬油的品質都能提高不少，攪拌後再取頭抽二抽。

母油被撇去後，剩下的醬油品質低，只能用來做醬菜。

這樣的成本，確實高，也確實沒法大面積推廣。

邱耀祖架上炒鍋，裡面加入清水和蔥姜香葉等配料，又放入一大勺黃酒，大火燒開，給鴨子焯水。

「做母油船鴨，得把鴨子和豬蹄先煮斷生，不然就毀了一鍋母油，太可惜了。」

焯好水的鴨子放進砂鍋中，豬蹄點綴在鴨子周圍，加入一把冰糖，蔥姜香料，半罐子母油，再放入黃酒和一小盆高湯。

大火燒開，讓酒精揮發出來。

接著在鍋里扣一個盤子，這樣能將整個鴨子都壓在湯裡面，同時也能防止湯汁沸騰把鴨肉煮散。

齊振濤說道：

「要說講究還得是淮揚菜，不管什麼肉，涉及到燉煮，都會在裡面扣個盤子，或者蓋幾片白菜葉，這既方便入味，同時也能讓賣相完整。」

邱耀祖笑了笑：

「這都是前人總結出來的規矩，現在的廚師就是撿個現成。」

他蓋上鍋蓋，調成小火開始煮製。

這道菜的做法還真不算難，因為所有味道都來自於母油，調料方面只放點冰糖和一些黃酒就行，比較簡單。

「這麼燉三個小時，差不多就能做好。」

邱耀祖洗洗手，看了看蒸鍋，裡面的千層油糕已經差不多好了。

賀家順說道：

「過去聽說過母油船鴨，還真沒有見過做法，現在聽師兄這麼一說，我才明白過來，怪不得過去都說吃完船鴨要煮點麵條，這湯別說麵條了，隨便放幾片樹葉都難吃不到哪去。」

確實不會難吃，光這配料和油脂，再加上出鍋還要淋上一碗炸好的蔥油，這樣的鴨肉，想想就讓人流口水。

林旭看了眼砂鍋，見邱耀祖打算把蒸鍋的火關掉，便好奇的問道：

「這千層油糕可以了邱伯？」

「差不多了，千層油糕不能趁熱吃，得稍稍晾一下，那樣才是口感最好的時候。」

剛出鍋的千層油糕因為油脂多，溫度高，容易燙嘴，再加上有糖的緣故，有點黏，不適合吃。

稍稍晾一下，讓油糕的溫度降下來。

這樣豬油不再燙嘴，糖汁也會重滲入到面裡面，吃起來才會鬆軟綿滑，香甜清雅。

邱耀祖關掉灶上的火，虛蒸兩分鐘。

趁著這個時間，他對林旭說道：

「千層油糕的難點就是清雅二字，清，代表著不膩口，不糊嘴，糖和油的比例恰到好處。雅，代表著口感好，麵皮鬆軟但不失其味，入口後，能品味出麵皮層次分明的細膩感，這就是屬於舌尖的雅致。」

林旭心裡無奈的嘆了一聲。

每次涉及到高端淮揚菜的時候，總有種本科白上了的感覺。

也難怪現代人不喜歡淮揚菜，我花大把錢吃飯，結果被桌上的菜奚落為沒文化，這擱誰都會不爽。

八代菜系中，魯菜和淮揚菜都是出了名的講究。

但魯菜的講究，體現的是傳統思想的長幼有序，地位尊卑，猛然吃到的人，會有意無意生出自卑感。

這是地位差距造成的。