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第565章 高大爺 縱橫江湖多年最終卻被拿（第3页）

干炸裡脊和干炸丸子是兩碼事，不能混為一談。

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林旭當然知道這一點，再加上京城人對干炸丸子有著強烈的情懷和嚴苛的評判標準，所以店裡一直沒上。

不達到卓越級的菜品，是不允許在店裡上的，免得被人挑出毛病。

據竇雯靜說，春節這段時間，來了不少外地的up主探店，還有人做直播，這讓菜品的上挺有壓力。

萬一被挑出毛病，那樂子就大了。

高大爺沒有直接開始做，而是拿了兩頭蒜，開始剝蒜。

他說道：

「吃干炸丸子，除了傳統的椒鹽之外，一般還會配老虎醬，這個比較偏門，只有真正的老京城人才知道。」

老虎醬？

我就知道老虎菜，西北、東北、華北等地全都有，各地的做法還不相同，但都挺下飯開胃的。

謝保民在一旁說道：

「師弟不是京城人，不知道老虎醬很正常，這玩意兒名字挺霸道，實際上做法挺簡單，大蒜切末，用稀黃醬拌一下，再淋點香油就行了。」

他剛說完，正剝蒜的高大爺就說道：

「既然說做法就說囫圇，連你師弟也留一手嗎？」

謝保民當即說道：

「沒沒沒，我這是忘了師弟不懂這個，老虎醬得提前兩三個小時做，讓大蒜的辛辣味兒徹底融入到黃醬裡面，這樣才好吃。」

跟前面的製作流程相比，後面這段話才是重點。

因為做法很容易搜到，但絕大多數人是不會講提前醃製這種事的，畢竟自古以來，傳統手藝人都喜歡留一手。

網上教做菜的那些師傅，也經常會犯這種毛病。

最終外行人看個熱鬧，想學的人卻做出了迥然不同的菜品。

除了師傅留手之外，其次就是製作視頻的人不懂烹飪，只顧追求美，控制時長，將他們覺得不重要的步驟剪掉，讓網友們學了個皮毛。

很多教程中，多一句話少一句話，就能造成不同的結果。

比如用黃酒來烹製的東坡肉、燜肉等菜品，做菜的師傅沒提下酒後不能直接蓋鍋，或者提了卻被後期剪掉，導致網友沒學到精髓。

做出來的肉不是有異味就是發酸，完全沒有視頻中展現的那種美味。

當然了，林旭的視頻不會有這種情況，因為所有視頻要麼是他剪輯，要麼是別人剪輯他審核。

就連歡樂傳媒的菜品視頻，剪輯完成後也會特意讓邱振華、郭衛東、謝保民、戴建利等人審核。

確認無誤後再上傳更。

高大爺將剝好的大蒜洗乾淨，挨個兒去根，然後拍一下，再用刀細細剁成蒜蓉。

接著盛到一個大碗中，加入三勺稀黃醬，一勺芝麻香油。

攪拌均勻，蒙上保鮮膜放進冰箱裡，開始醃製。

做完這些，他又焙了一些大紅袍花椒，碾碎後過篩，放入一倍的食鹽，再加點味精，一個簡單的椒鹽蘸料就製作完成。

蘸料做好，他拿來一塊前腿肉：

「做干炸丸子，不管前腿肉還是後腿肉，都得是硬肉塊，這種肉做出來才好吃，要是軟肉，做出筋性大，口感差點意思。」

他將豬皮片下來，再將肉大概切一下，接著剁成米粒大小的肉粒。

「干炸丸子跟獅子頭不一樣，獅子頭要求肉粒是石榴籽大小，但干炸丸子有米粒大小就行，過大和過小都影響最終入口的效果。」

林旭點點頭，表示記住了。

等會兒只要丸子出鍋，就用烹飪學習卡將這道菜學到手。

回頭跟鹽水鴨等菜品一道，在店裡上。

在京城地區開店，就得上本地人喜歡吃的菜品。

不光干炸丸子，就連烤鴨今年也得上，而且還得是完美級的，讓林記的烤鴨直接躋身第一梯隊。

讓顧客們吃到烤鴨就覺得這錢花得值，而不是有些飯店那樣，去過一次後，這輩子不會再去吃第二次。

肉餡剁好，高大爺往裡面倒了一些蔥姜水和花椒水，又放入一小勺食鹽，一小勺五香粉，還有一湯勺的稀黃醬。

這就行了？

林旭好奇的問道：

「一次放這麼多料，不攪打上勁兒嗎？」