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第489章 一道與時間賽跑的菜餚醋熘鱖魚墩（第3页）

鱖魚撈出來，邱振華，開始了第二遍松皮。

這一次松皮被稱為拆松，意思很簡單，就是將魚身上的一些大骨頭拆出去，方便第三次炸制。

拆骨的部位一般都是兩側魚鰓後面的大骨頭，這個部位去掉後，魚頭就能徹底炸透，不會有任何阻礙。

另外魚的腹腔也會徹底暴露出來，熱油可以暢通無阻。

除了這些，有時候還會拆掉鱖魚腦袋後面以及背鰭的骨頭，這既方便炸制，同時也能讓食客在品嘗時，不會被藏在背部的骨頭刺到。

嗯，哪怕把背鰭切掉，裡面依然藏著一些尖銳的小骨頭，細心的廚師會去掉，復炸時，熱油就會將這一部分炸得又香又酥。

不用擔心會破壞賣相。

往滾燙的熱油中過一遍，拆過的部位會再次被炸到焦黃，完全看不出任何被拆的痕跡。

林旭將魚一條條炸出來，旁邊鍋里的醋熘汁早已經沸騰。

他用勺子攪拌一下，鍋里的冰糖已經融化，黃酒的氣味也已經揮發出來，現在鍋里飄著一股蔥姜高湯和生抽合成的那種略帶滷味的香味。

由於老抽的存在，湯色有些黑，猛一看像是一鍋焦糖汁。

林旭往鍋里放了一小勺食鹽，又往鍋里倒了一碗香醋。

攪拌一下，讓醋香味散發出來，接著端起提前調好的水澱粉，用勺子攪拌一下，轉著圈淋入到鍋里。

水澱粉入鍋後，抓一把切好的蒜黃碎撒進去，攪動一下，同時把火調小。

這會兒的醋熘汁變得粘稠不少，醋香味、鹵湯味、蒜黃的香味等等，全都很濃郁。

用勺子在鍋里攪動幾下，讓味道徹底融合，接著便用小火在鍋里咕嘟著。

醋熘鱖魚這道菜，滷汁要足夠燙，所以不能從灶上端下來，需要一直熱著。

這會兒油鍋已經升到了八成熱。

林旭開始第三遍炸制。

邱振華拆完魚骨，湊過來看了一眼鍋里的醋熘汁：

「醋酸味不夠。」

「等會兒澆汁的時候我會再加點鍋邊醋，今天魚多，一次性把醋放夠，容易揮發出去。」

林旭解釋一句，隨即托著一條魚放進油鍋里開始第三次炸制。

炸的時候還不忘吩咐旁邊的幫廚：

「把熱盤子擺好。」

這種菜，盤子一定要熱，這樣上菜後，食客吃起來才酸香味美，要盤子是涼的，從這裡到宴會廳，魚的溫度會下降，肉中的腥味容易返出來。

飯店裡做魚為什麼喜歡提前醃製？就是為了防止魚肉返腥造成翻車。

而醋熘鱖魚這道菜之所以難，也是因為不能醃製，就原汁原味吃魚肉，稍有不慎就會把魚肉的腥味透出來，所以一般的淮揚菜館，根本不做這道菜。

就算做，也在做的過程中加上醃魚的步驟。

這次就不能一窩蜂的炸了，得一條一條的來，因為每條魚的炸制時間也就不到三十秒，兩條一塊兒炸容易過頭。

魚下進鍋里，很快又被撈了出來。

林旭擺到盤子裡，隨即用炒勺舀一大勺米醋順著鍋邊淋到醋熘汁中，接著左手抓著熬醋熘汁的鍋轉動，讓米醋和醋熘汁混合在一起。

右手則拿著勺子，從旁邊的油鍋里舀一大勺熱油，潑到醋熘汁中。

熱油下鍋，醋的酸香，鹵湯的味道，蒜黃的香味全都一窩蜂湧了上來。

林旭端起鍋轉過身，這會兒邱振華正在給鱖魚進行第三次松皮，他拿著一條沒用過的廚用毛巾蒙在魚身上，在魚身上擠壓幾下，儘可能讓魚肉裂開。

做完這些迅去掉毛巾，而林旭也端著鍋正好放在旁邊，沒做任何停留，就舀起一勺鍋里還在滋滋作響的醋熘汁，淋在了魚身上。

「滋啦……」

一陣酸香味兒升騰而起，這道醋熘鱖魚總算是徹底完成。

邱振華蓋上盤蓋，沖旁邊的幫廚說道：

「快，上菜！」

幫廚端著跑出去交給了傳菜員，傳菜員則第一時間去樓上送菜。

林旭把炒鍋重放在依然開著小火的灶上，繼續炸下一條。

邱振華拿著毛巾站在一邊等著給魚鬆皮。