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第461章 有沒有一種可能 你所吃過的獅子頭（第3页）

林旭把五花肉的肥肉瘦肉分開後，便開始切瘦肉丁。

他一邊切一邊說道：

「做獅子頭為什麼要用五花肉呢，就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一層，沒什麼筋，而且貼著肥肉生長，香味濃郁，這樣的肉才能做到入口即化。」

對別的肉類菜品來說，入口即化一般形容的是肥肉。

但獅子頭指的卻是瘦肉，瘦肉部分香氣馥郁，口感軟嫩，入口即化，是整道菜的評判標準。

切肉丁看似是一件很簡單的事情，但真正動手時就能發現，難度真的不小。

因為不僅要切成丁，還要切成均勻大小，甚至把一片片瘦肉擺在案板上時，還要考慮肌肉的紋理，這樣切出來的肉丁，才會均勻一致，才更容易入味。

林旭切的時候，謝保民三人聊著這道菜，看起來居然很和諧。

直播間的粉絲們發著各種彈幕，都被這種精細的做法給驚到了：

「我去，難道我從小到大吃過的獅子頭都是假的不成？」

「不是假的，有可能只是肉丸子。」

「這樣的獅子頭多少錢一份，說出來讓我死心？」

「有錢了一定要換一台能聞到味兒的手機。」

「明明現在只是切肉階段，但我的口水卻在抑制不住的分泌。」

「我也是啊，光聽幾位國宴總廚聊天，就把人饞得不行。」

瘦肉丁切完，林旭開始切肥肉。

肥肉丁黃豆粒大小，理論上來說比綠豆粒大小的瘦肉丁簡單一些，但實際上肥肉比較軟，光片成薄片的步驟就挺讓人為難。

林旭一邊忙活一邊說道：

「大家要是在家嘗試著做，可以把去皮了的五花肉放進冰箱裡凍半小時，那樣肥肉會更容易切一些。我刀工湊合，加上趕時間，就沒凍，直接下手了。」

這話剛說完，彈幕上就飄過一片帶書名號的湊合二字，很明顯。

大家依稀還記得上次烹飪比賽，林旭用內酯豆腐雕刻了兩條魚。

那樣美輪美奐的刀工，你跟我說湊合？

「林老闆說自己刀工湊合，就跟劉國梁說自己勉強會打桌球一樣。」

「喬丹：我打籃球湊合！」

「舒馬赫：我開車湊合。」

「梅西：我踢足球湊合。」

「……」

林旭把肥肉和瘦肉切好，拿著廚房秤，分別把瘦肉和肥肉稱了一下，他說道：

「獅子頭的肥瘦比在7：3和6：4之間，要是肥肉過多，吃起來會油膩，肥肉太少，達不到無筋無渣的口感，要是講究的話，可以把比例嚴格控制在6。18：3。82，這個比例是理論上最佳配比。」

很快，有觀眾就算出了這個比例的得到的數字：

「我去，居然是o。618，黃金比例分割點。」

「媽耶！我學個做菜而已，居然扯到了數學和美學，這是我沒想到的。」

「果然，生活中是處處能見到黃金比例分割點的。」

林旭稱了一下，隨即又拿起那塊豬後臀上的硬肥膘切了一些。

這次他沒有稱重，直接開始做了。

「剛剛稱重是讓你們看的，對於一個專業廚師來說，手就是秤。」

說話的時候，他拿著切好的那團肥肉丁說道：

「比如這團肉丁，是13克。」

說完往電子秤上一放，顯示的果然是13。

又隨口說了幾種數字，居然全對，不僅驚到了觀眾，連邱振華三人也讚嘆連連，覺得這手稱重的本事真是厲害。

林旭笑了笑，沒有多說什麼，而是把肥肉丁裝到一個盆里，撒入一些食鹽，攪拌均勻後放在一邊開始醃製。

食鹽在融化時，有很強的殺水作用。

瘦肉最怕直接接觸到鹽粒，所以要在肥肉丁中調味，讓食鹽化開，同時利用食鹽的殺水性，將肥肉中的水分殺出來，這樣摔打時更容易起膠。

接著又將瘦肉丁拿過來，往裡面放入切好的小香蔥末和芝麻大小的生薑末，再淋入一些蔥姜水，開始往肉餡中打水。

瘦肉想要嫩，一定要打水，讓瘦肉的纖維中吸收到水分，這樣的瘦肉才能做到入口即化。

「蔥姜是給瘦肉增香去異的，水是讓瘦肉吸收的，但這兩者對肥肉丁沒啥作用，反而還會影響肥肉起膠，所以要先把瘦肉打一下，打好了再摻在一起混合摔打。」

林旭順著一個方向攪拌著瘦肉，攪動一會兒就加水，讓瘦肉吸收。