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第425章 誰能拒絕剛剛出鍋的甜皮鴨呢墩墩（第2页）

林旭把一個兔頭吃完，清洗的步驟也進行完畢。

他好奇的問道：

「這鴨子得鹵多久啊？」

「四十分鐘左右，具體多少得看鴨子的品質。」

戴建利也在啃兔頭，這種香香辣辣的味道，任誰都拒絕不了。

他邊吃邊說道：

「一般情況下，鴨子的品質越好，滷的時間就越長，相反，品質越差，滷的時間就要短點，防止鹵太過撈不出來。」

做甜皮鴨跟燒雞是完全相反的。

做燒雞，越是爛糊得從鹵湯中撈不出來，就說明燒雞好吃。

而甜皮鴨則要保持勁道的口感，戴建利說的鴨肉品質，其實就是鴨肉的緊實程度。

鴨肉生長越緩慢，肉就越緊實，滷的時候就得花費更多的時間。

相反，那種吃飼料長大的生鴨子，鴨肉比較鬆軟，稍稍一煮就能煮透，這種情況下就得減少滷製時間了。

撈出來的鴨子先用鹵湯過一下洗去雜質。

掛起來晾一下，表面晾乾後抹一層糖漿，繼續晾著。

這樣油炸過後鴨皮的口感和色澤才更好。

第二批鴨子鹵進湯鍋中之後，之前晾著那些掛滿糖漿的鴨子也差不多已經晾好。

鍋里燒油，油溫五成熱，把鴨子放進去開始炸制。

林旭原本以為過油的步驟，就是把外皮炸酥就行呢。

誰知道放進鍋里好幾分鐘，鴨子的外皮也變得紅潤了，但做甜皮鴨的那位師傅卻始終沒往外撈。

戴建利說道：

「油炸不僅能讓鴨子的外皮更酥脆好吃，而且還能將皮下多餘的脂肪炸出來，這樣口感才不油膩。」

原來是這樣啊。

林旭覺得又學會一招。

回頭可以用在其它菜品上。

等到鍋里鴨子的顏色變得接近棗紅色時，做甜皮鴨的師傅這才不慌不忙的將鴨子從鍋里撈出來。

撈出後略微控油，便放進了旁邊熬好的糖漿中。

這些糖漿用的是白砂糖、冰糖、麥芽糖和紅糖，色澤紅潤，質地粘稠，看起來甚至有點膠水的感覺。

用鐵鉤提著鴨子整個浸入到糖漿中，讓鴨子完全被糖漿包裹起來。

提出來後擺到托盤內，接著開始浸下一隻。

把所有鴨子都在糖漿中浸一遍，這樣的鴨子外皮顏色更紅潤，看上去像是鍍了一層琉璃。

戴建利沖旁邊的幫廚吩咐道：

「剁一隻，讓咱們膳食部的林監理好好把把關。」

林旭笑著擺了擺手：

「老哥你這麼叫純粹是把我當外人了，職務就是個稱號，直接叫林旭就行。」

旁邊的一個幫廚拿著還在滴糖的鴨子放在切熟食的案板上，掄起菜刀快將整隻甜皮鴨剁開。

剁的時候還不忘用菜刀的刀尖刮掉大腿根、鴨脖、以及腹腔內的一些淋巴組織和雜質。

剁好的鴨肉每塊都帶著鴨皮，每塊鴨皮上也都被粘稠的糖漿包裹著。

還沒剁好，鴨肉特有的香味就瀰漫得整個房間都是。

剁好把鴨子整齊碼放在盤子裡，戴建利隨即端過來，擺到了林旭面前：

「兄弟來嘗嘗，甜皮鴨雖然是川菜中的冷盤，但這玩意兒最好吃的時候，還是剛出鍋這會兒。」

林旭原本已經在二號樓吃了兩碗米飯，不太餓，剛剛又啃了個兔頭，甚至有點撐撐的感覺了。

但此時見到這剛出鍋外皮紅潤的甜皮鴨，饞蟲再次被勾了起來。

他拿著幫廚遞來的筷子夾起一塊鴨腿肉送進嘴裡，入口先就是糖漿的甜，咬一口，鴨皮香酥，裡面的鴨肉則軟嫩中帶著滷汁。

一塊肉居然能吃出三種不同的口感。

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而且在咀嚼時，糖漿的甜味讓鴨肉變得鮮嫩起來，香酥的鴨皮豐富了口感，至於鴨肉，則讓糖漿的粘稠香甜和鴨皮的香酥有了反襯的落腳點。

三種口感和味道相互包容，相互交錯，使得鴨肉的味道變得越發美妙起來。

「我靠，真好吃！」

林旭忍不住爆了個粗口。