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第417章 平平無奇的完美級干炒牛河釣魚台（第3页）

現在程建設干煸的步驟，就是去油膩化的表現。

但這一步對火候有著極高的要求，一不小心就會把牛肉炒老、炒干、炒硬。

所以沒有一定粵菜功底的人，輕易不會這麼做。

寧願過油時晚出鍋五秒，也不願冒這個風險。

所以看到這一步，賀家順就完全意識到，自己出的三帶二，正好送到了這位程師傅手中。

怪不得敢來燕京飯店當總廚呢。

確實有兩把刷子。

程建設把牛肉煸了幾秒鐘後，又翻面煸了幾秒。

再次倒出來。

不過這次沒有倒進油鼓上的漏勺中，而是倒進了盛著銀芽和洋蔥的漏勺里，倒進去後，順手將韭黃和小蔥段一併倒進去。

等會兒這幾樣配菜會同一時間下鍋。

把鍋重放在灶上，大火燒熱，隨即將抖散的河粉零散的下進鍋里。

下的時候要攤開，儘可能的把河粉攤成一個餅狀，這樣能更能把河粉煎出米香。

干炒牛河這道餐品想要好吃，必須要在河粉入鍋後先煎一下。

煎制不僅能夠增加香味，讓河粉吃起來有種焦焦的感覺，同時也能讓河粉不容易斷開，炒出來更完整，賣相更好。

干炒河粉最忌諱的就是把河粉炒得碎糟糟的，那樣味道再好，也是失敗的。

程建設在煎的過程中，抓著雙耳鍋的一個鍋耳，不斷的搖晃，讓鍋底各部位都受熱均勻。

等鍋底有滋滋啦啦的聲音時，他用勺子舀了一點點花生油，順著鍋邊快轉一圈，很吝嗇的給鍋里增加了一圈油脂。

再次晃動炒鍋，讓花生油快浸潤到河粉下面。

接著快晃動炒鍋，讓鍋里的河粉轉動起來，再來個大翻勺，將形成一張餅的河粉翻個面。

底面翻上來時，連台上坐著的郭繼昌都忍不住站了起來。

河粉煎得恰到好處，微微有些焦黃，香味濃郁，僅有的一點油脂被最大化的利用了起來。

兩面全都煎好，用小翻勺的方式，將餅狀的河粉炒開炒散。

這一步炒的時候要注意力度，不能炒斷，不能炒散，儘可能利用翻勺和晃勺代替翻炒，免得河粉被勺子碰碎。

沒多久，米香味變得濃郁起來，河粉也完全散開。

程建設用勺子舀了一些生抽順著鍋邊淋進去。

「滋啦」一聲，生抽特有的豉香便被燒熱的鐵鍋烹了出來。

趁著這個機會快翻炒，讓生抽將河粉包裹住，同時讓豉香均勻裹在河粉上。

生抽下入鍋後，快翻炒均勻，接著左手晃動炒鍋，右手拿著勺子，在旁邊的調料台上舀一點老抽，再次淋入鍋里。

快翻炒均勻，讓老抽均勻的掛在河粉上。

原本白生生河粉，頓時變成了紅潤的色澤。

老抽翻炒均勻，隨即將漏勺中的菜品一股腦倒進鍋里，再繼續翻炒，一邊炒一邊晃動炒鍋，將鍋氣聚攏起來。

等各種配料和河粉炒勻，程建設端著炒鍋離開火焰，用炒勺把河粉盛到了盤子裡。

盛好將盤子擺在了旁邊的桌子上，郭繼昌拄著拐杖走過來，沖邱老爺子何老爺子他們說道：

「來一塊兒嘗嘗，這河粉炒得足夠干身，調料也簡單，頗有老高化繁為簡的烹飪理念，不愧是二號樓走出來的廚師啊。」

他這麼一說，其他老人也點點頭，覺得確實有老高的影子。

河粉的賣相很好，香味也夠，不過大家最感興的是，河粉炒制的時候只放了生抽和老抽兩種調味品，比常規做法少了食鹽、白糖、雞粉、味精、蚝油等調味品。

這一步很大膽，也很冒險。

因為生抽和老抽的味道還是過於單薄了，廚藝不精的師傅，在烹製時很容易弄巧成拙。

但程建設做到了。

生抽的豉香，老抽的醬香，還有河粉的米香，全被完美的炒了出來。

大家拿著筷子碟子，認真品嘗著。

不遠處，賀家順扶著桌子，也要站起來。

「師兄你幹嘛？人家做這麼完美，咱就別給自己找不自在了。」