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第405章 美好的一天從朋友圈放毒開始費（第4页）

如果不追求賣相也可以用黑棕鵝的鵝掌，個頭相對小一點，腳掌是黑的，但小有小的好處，那就是肉足夠緊實。

不過燕京飯店用食材，肯定是最高的。

現在盆里這些鵝掌，全都是獅頭鵝的腳掌，表面的那層角質層已經去掉，齊振濤清洗兩遍後，便將這些鵝掌下到鍋里焯水。

通過焯水能夠洗掉鵝掌表面的雜質，這樣肉的口感會更好。

鵝掌入鍋加入清水，淋入白酒，大火燒開將鵝掌撈出來，放進冷水中浸泡，讓鵝掌定型，方便炸制。

在浸泡時，用剪刀將鵝掌的爪尖剪掉。

之所以沒在剛開始時剪，是因為焯水之後，爪尖周圍的肉會收縮，讓爪尖的根部顯現出來，這樣才能徹底清理掉。

剪掉後繼續浸泡。

趁著這個時間，齊振濤開始準備做鵝掌要用的滷料，一鍋高湯，幾顆干蔥，幾頭大蒜，幾塊生薑，另外還有八角香葉桂皮等香料。

一切準備就緒，起鍋燒油，用低油溫把要用的香料和干蔥大蒜全部炸一遍。

炸好放進砂鍋中，再倒入用豬骨母雞金華火腿等食材熬製出來的高湯，加入食鹽、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火進行煮製。

這時候，將泡好的鵝掌撈出來。

擦乾表面水分放進油鍋里炸制。

這其實跟做雞爪一樣，但不同的是，雞爪個頭小，不用炸太久就能炸透，而鵝掌則需要長時間的炸制。

在炸的時候，還要積極調整油的溫度。

比如剛入鍋，因為要快將鵝掌表面炸干，所以油溫要稍稍高一些，大概六成熱。

入鍋後蓋上鍋蓋，等到鍋里沒有噼里啪啦的聲音，說明表面的水分已經炸干。

這時候轉小火，讓鍋里的油溫下降到四成左右。

用浸炸的方式把鵝掌炸透，這樣鹵出來的鵝掌才美味。

這樣炸十分鐘左右，約莫鵝掌已經炸透，開中火，讓油溫再次升高，這樣可以將鵝掌中多餘的油脂炸出來，避免太油膩。

炸好的鵝掌撈出，喜歡吃油膩的可以直接下到高湯里，不喜歡也可以用溫水浸泡一下，把額掌中的油脂浸泡出來。

接下來，就是長達三小時的小火燉煮了。

通過這種方式，把鵝掌燉到骨酥肉爛，入口即化的地步，用滷好的鵝掌再跟鮑汁燴制，那口感，想想就覺得誘人。

「這道菜好吃是好吃，就是太費功夫，從鮑汁算起來，這些高湯、鵝掌全都加在一起，將近三十小時了，太耗費工時。」

齊振濤這麼一說，林旭才明白過來，為什麼酒店的鮑汁扣鵝掌能賣到九十八一隻，一些再高端點兒的地方，甚至能上百塊。

就沖這耗費工時來看，確實挺值得。

鵝掌需要到中午才能吃到，林旭隨意跟齊振華和孟開放聊了幾句，隨即去了湯品部。

昨天這裡的廚師長一怒之下辭職後，湯品部就只剩了一群幫廚和學徒，沒了頂樑柱。

林旭以為他們這會兒還沒開展工作呢，但進來後才發現，幾個灶全都在烹製著食材，湯品的香味濃郁。

店裡需要用的牛骨高湯、豬骨高湯、雞湯和鮑汁等湯品，都在煮製著。

年齡最大那個幫廚，這會兒正拿著兩扇羊排，在研究羊湯的做法。

「做羊湯不能光用羊排，那樣湯的鮮味不夠，要放羊腿，最好是後腿，這樣湯品更豐腴，口感才更好……你們連這都不知道？」

「咦，林總監來了？我們過去都是用各種濃湯寶，沒咋熬過真正的高湯……剛剛問倉庫那邊要羊腿來著，他們不給，說回頭幫我們進點羊蠍子，讓我們用骨架熬湯。」

昨天剛收拾完湯品部，今天這是讓我收拾倉庫嗎？

林旭懶得做這些，沖外面喊道：

「齊思明！」

不到一分鐘，戴著骷髏耳釘的齊思明就走了進來：

「怎麼了林老闆？啥事兒說吧。」

林旭說道：

「從今天起，你兼任湯品部的廚師長，他們用什麼食材，你去倉庫那邊要。」

負責倉庫的大概又是齊振濤的乾兒子或者徒弟什麼的，要去理論的話顯得小題大做，也讓齊振濤為難。

所以乾脆就交給齊思明。

要是連齊思明都要不出食材，那接下來，就有好戲看嘍！

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