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第400章 這明明就是一盆涮鍋水你們居然好（第4页）

鮑汁？

林旭端著看了看，隨手遞給了齊振濤：

「齊總廚，別總鑽研技術，管理方面也得跟上，這玩意兒能稱為鮑汁嗎？涮鍋水都比這強吧？」

齊振濤瞅了兩眼，隨意看向那位胖師弟：

「湯是很多高端菜的靈魂，你怎麼能這麼糊弄呢？」

林旭也沒理這對師兄弟，而是對那幾個幫廚和學徒說道：

「鮑汁是粵菜很重要的一味料汁，做法很講究，配料也很齊全，不是把一堆食材放在一起熬煮那麼簡單。」

鮑汁的製作特別講究，主要用料為黃油老母雞、豬排骨、豬通脊、豬蹄、豬皮、雞爪、金華火腿、金鉤、瑤柱、大地魚乾或者墨魚乾等食材。

做好的鮑汁色澤金黃，香味濃郁，富含膠質，吃到嘴裡甚至有粘嘴的感覺。

他拿著工作檯上準備好的配料看了看：

「這雞不行，黃油老母雞，最好是黑爪的，你們弄個嫩公雞，這是熬湯還是吃肉啊？」

「豬通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不夠。」

「個頭大的干蝦仁才能被稱為金鉤，這只是普通的海米，量也不夠。」

「瑤柱也是，這就是普通乾貝，需要直徑一厘米左右，那樣的乾貝才是瑤柱。」

「金華火腿的量不夠，而且不能選滴油部分，太油膩，味道也太咸，應該選用中方上方和一部分火踵。」

「大地魚乾富含膠質，鮮味十足，所以做鮑汁時候要放一些進來，就算沒有也得用墨魚乾代替，你們什麼都沒有，這能做出好的鮑汁嗎？」

「……」

他洋洋灑灑的說了一堆，在場的人全都愣住了。

沒有熬過幾十上百鍋鮑汁的人，不會有這麼細緻的經驗。

林旭對幾個幫廚說道：

「去，把我說的料補齊了，沒有的話，讓負責採購的人過來見我。」

這些料還是有的，沒多久，工作檯上就擺滿了各種食材。

用菜刀將這些食材全都斬成大塊，這樣比較方便出味。

他忙活的時候，門口圍滿了廚師，都想見識見識林旭做鮑汁的手藝。

食材準備齊全後，林旭又捏了幾片十年以上的會陳皮，盛了一點醃到軟爛的桂圓肉，這是做鮑汁的輔料。

接著將生薑切成篩子塊，干蔥頭剝去外皮整個使用。

起鍋燒水，將母雞、雞爪、豬蹄、排骨、通脊、豬皮、火腿等肉料倒進去，淋入一些高度白酒。

趁著燒水的功夫，他將金鉤和瑤柱分別泡水清洗，洗掉表面的灰塵雜質，洗好分別放在小筐里控水。

沒多久，鍋里的水開了。

用勺子撇去浮沫，林旭沒有將食材撈出來，而是又煮了幾分鐘。

旁邊一個幫廚小聲問道：

「為什麼要再煮幾分鐘啊？正常情況下不是撇去浮沫再出鍋嗎？」

齊振濤說道：

「幾乎所有燉煮類的肉菜，都要在焯水這一步把肉煮到斷生，這樣再烹煮時才不會有生肉的腥味摻進去……你們廚師長以前沒教過？」

「沒有……」

齊振濤看了師弟一眼，降級有點輕了。

應該直接趕走的。

鍋里的肉又煮了幾分鐘，林旭這才撈出來，用溫水清洗掉表面的浮沫，順便用剪刀剪掉雞爪的爪尖。

忙完這些，他換上油鍋，鍋里加入花生油。

燒熱後下入整個的干蔥頭，接著再把改刀的生薑倒進去。

「先炸干蔥和生薑，能讓油脂中有蔥姜的味道，再炸別的食材，有更好的去腥作用……做鮑汁的所有肉料都要經過炸制才能燉煮。」