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第369章 最適合冷天吃的兩道下飯菜爆炒雞雜（第3页）

師兄弟倆拿著剪刀，將雞的脊骨挨個兒剪下來，再將腹腔里的一些小骨頭拆出來，接著開始清洗。

剛剛砸的時候，一些肉厚的地方已經冒了血水，所以這會兒需要清洗一下，順便將雞皮也搓一邊。

洗淨後用廚房紙擦乾表面水分，開始醃製。

雞肉醃製的料很簡單，謝保民拿著一個小盆，開始用湯勺往裡面盛要用的醃料。

五香粉一湯勺，乾薑粉一湯勺，胡椒粉半湯勺，食鹽兩勺，白糖半勺，花椒麵半勺，攪拌均勻，塗抹到雞身上，里外都塗抹。

塗抹好找一個深一點的盆，將塗滿醃料的雞放進去，中間用切成片的薑片和蔥葉隔一下，讓蔥姜的香味也滲透到雞肉中。

全部放進去，蒙上保鮮膜，放到冷庫里進行醃製。

「這種雞要想要吃，醃三小時是及格線，五小時算是良好，只有六小時以上，炸出來的雞才鮮香入味。」

謝保民擦擦手，看著專門盛在盆里的雞肝問道：

「今天這是準備發揮一下嗎？」

「我打算用沸騰魚的方式做點沸騰雞肝試試。雞胗雞腸等會兒跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做個爆炒雞雜。」

「可以，多放點辣椒啊，儘量辣點。」

多放辣椒？

「戴總廚要來嗎？」

「不，是郭衛東要來，他不太能吃辣。」

林旭：？？？？？？

師兄你咋這麼壞呢？

你沒被打死真該感謝法律，感謝社會。

要擱建國前，不定被打死多少輪了。

不過郭總廚也真是會選時候，就今天要做兩道辣菜，他卻要來，趕上這種場合，也難怪師兄使壞。

這會兒車仔還在清洗雞雜，林旭便拿著雞肝開始改刀。

按理說做雞肝這種食材，最好在清水中浸泡幾小時，把裡面的血水完全浸泡出來，這樣雞肝才更美味。

但這會兒已經快十點了，得趕緊準備午飯，所以林旭打算先改刀，等會兒把雞肝淘洗一下。

將雞肝擺在案板上，先把筋膜剔下來，然後用手按著平片，把雞肝儘量片大片。

二十個雞肝居然片了整整一小盆肝片，不得不說這種做法真挺出菜的。

往雞肝里加入清水，盆里的水頓時變成了血水。

倒出來，先淘洗兩遍，再用麵粉抓洗一遍，接著將廚房紙墊在托盤上，再蒙上幾張廚房紙，儘可能的將肝片表面的水分吸乾。

開始醃製。

蔥姜水、生抽、胡椒粉、乾薑粉依次放進盆里，抓拌一下，放在一邊開始醃製。

「老闆，雞雜都洗乾淨了，用食鹽搓洗了一遍，又用麵粉抓洗了兩遍。」

林旭接過來，將雞腸切成五六厘米的長段，再將雞胗切成易熟的薄片，接著往兩種食材中放入幾勺剁椒醬，進行醃製。

雞腸和雞胗都屬於異味比較重的食材，所以直接用剁椒醬進行醃製，能夠有效去除異味，同時也能讓剁椒的香氣滲入進去。

接著再放入食鹽、白糖、生抽，把調味品提前放進去，這樣就不用再放了。

爆炒類菜品的製作都是爭分奪秒的，這種菜不能一樣一樣的放調味品，要麼把調料兌成碗汁，要麼直接跟食材放在一起。

放好後把調料攪拌一下。

接著林旭又切了點紅泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。

這樣，做爆炒雞雜的輔料就算是準備好了。

趁著醃製食材的空檔，林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血塊擺在三個小盆的盆底，再將醃好的雞肝一片片擺在上面。

擺好架上油鍋，裡面放入一大碗菜籽油，一大碗料油，一大碗豬油。

三種油脂混合燒熱，放入花椒和干辣椒炸出香味，然後趁熱倒進盛著雞肝的小盆里。

剛倒進去，香辣的味道便向著四周開始瀰漫。