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第350章 媛媛姐要來京城強哥順利入職做（第3页）

林旭笑著說道：

「行，我這就去廚房開始準備，絕對能做出讓你們滿意的老醋花生。」

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對於別人來說，老醋花生或許不好做，但對有著熗醋技法的林旭來說，這並不是什麼難事兒。

對喜歡喝酒的人來說，花生米真是一道百吃不厭的下酒菜。

不管油炸花生、鹽焗花生、水煮花生、酒鬼花生、陳皮花生，亦或者是現在要做的老醋花生，下酒效果都非常好。

下酒小靈魂的名頭可不是白叫的。

老醋花生這道菜中，花生的做法其實挺簡單，用溫油炸香酥就行。

店裡現在依然熱賣的酒鬼花生稍稍改動一下，就能做成老醋花生。

做酒鬼花生需要先鹵一下，再去皮，最後冷凍。

林旭將一包大約五斤重的冷凍花生從冰櫃裡拿出來，這些花生米是早上凍進去的，已經完全凍透，表面還掛著冰霜。

將花生米到筐里，用手搓一下，把花生米表面的冰霜搓掉，再篩一下，讓冰霜從竹筐的網眼中掉落下來。

處理好花生米，直接架上炒鍋，鍋里倒入半鍋花生油。

油燒到三成熱時，將花生米倒進去。

不管做什麼菜，花生米都不能熱油炸制，都需要涼油或者溫油下鍋，這樣才能把花生米炸酥、炸香、炸透。

趁著鍋里的花生米小火慢炸時，林旭把做老醋的調料準備了一下。

老陳醋、白砂糖、生抽、蚝油、白醋。

過去做這道菜是不加蚝油的，也不用生抽，而是原汁醬油。

不過隨著時代的進步，人的味覺也在不斷的變化著，原汁醬油的味道沒有生抽純粹，所以被生抽所替代。

而蚝油能給菜品增加一股鮮味，同時也能豐富鹹味，所以成了做老醋花生所需要的調料。

標準的老醋是酸甜鹹鮮，絲滑粘稠。

只有這樣，搭配上香酥的花生米，才能讓老西兒一解鄉愁，也能讓喜歡小酌的人忍不住舉杯暢飲。

隨著油溫的升高，花生米中的水分逐漸被炸出來，鍋里出現了密集的大泡。

繼續炸制，等花生米漂浮上來後，撈出控油。

這一步幾乎跟酒鬼花生一樣，只不過酒鬼花生需要把花生米分開，而老醋花生是完整的。

另外酒鬼花生最後一步是干煸。

老醋花生則直接涼拌就行。

花生米撈出來，攤在托盤中晾涼。

晾的時候別忘了用噴壺噴點高度白酒，利用酒精的揮發性帶走花生米中的水分，這樣口感會更酥。

接著，把鍋里的油倒出來。

不用洗鍋，直接將準備好的老陳醋倒進鍋里就行。

今天林旭準備了四斤老陳醋，和將近一斤的白砂糖，這樣熬出來的老醋比較粘稠，不用再勾芡了。

要是減少糖的用量，就得勾入水澱粉，否則老醋的粘稠度不夠。

醋和白糖放進去後，再放入兩炒勺生抽和半炒勺蚝油。

蚝油不能太多，否則會讓老醋風味盡失。

把這些料全部熬開後，調小火，用勺子不停攪拌，讓陳醋和生抽中的發酵味揮發一下，獨留香味。

另外也讓白砂糖徹底化開，和調料融為一體。

等鍋里的料汁變成粘稠的液體時，關火。

林旭找來一個老式茶壺樣式的醋壺，把鍋里熬好的老醋倒進去，接著再加入兩炒勺的白醋。

在剛剛的熬製過程中，老陳醋的酸味幾乎已經全都被熬出來，只剩下醋的酸香。

要想讓老醋吃起來酸味十足，需要往裡面加入白醋增加酸味。

而白醋也有一定的揮發性，所以要在出鍋後加，這樣酸味十足的同時，也能降低老醋的溫度和粘稠度。

用筷子把白醋和老醋攪拌均勻。

蓋上壺蓋，但壺嘴不能蓋，得留個口，讓白醋的沖味慢慢揮發出來。

「我靠，林旭你這老醋汁做得忒講究啊。」

魏乾看完全程，好幾次都想插嘴詢問呢。

比如加白醋的環節，他還以為忘了，沒想到是出鍋後再加。

不懂做法的人，根本想不到這一招。

「這會兒能用嗎？」