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第304章 不一樣的炒麵不一樣的美味上新（第2页）

這種炒麵的做法就相對繁瑣和複雜了，需要先把肉和菜炒好做成鹵湯，再把麵條抖散放入鍋里煎。

煎到兩面金黃的時候倒入鹵湯和菜，小火燜幾分鐘。

等湯被麵條吸收，就能出鍋裝盤。

這種炒麵味道級棒，比什麼燜面滷麵好吃多了，但就是太費廚師，所以時至今日已經瀕臨失傳。

其實也不算失傳，會的廚師還不少，只不過沒人願意做這道麵食了而已。

費工夫不說，還浪費時間，顧客等得也不耐煩，因為吃炒麵的，都是因為趕時間，伱上來得十幾分鐘，這誰等得了啊。

當然，最關鍵是的是，這麼費勁搭力的做出來，要價低了還不夠廚師工資呢，但要價一高，又沒顧客吃了。

所以乾脆換成麵條店買的熟麵條，炒一分多鐘就出鍋，簡單快捷，利潤有保證，顧客也不用久等，一切都恰到好處。

林旭對炒麵一點不陌生，這是老媽陳美娟的拿手菜。

過去放學回家，中午來不及做飯，就切點肉丁或者炒幾個雞蛋，然後再把生麵條煎一下再倒入料湯。

沒多久，一頓有菜有肉有主食的午飯就做好了。

雖然飯店裡的廚師嫌炒麵慢效率低，但在家裡做飯的話，十來分鐘內做出一份色香味俱全的主食，這種老式炒麵還真挺符合要求的。

除了對廚藝要求高之外，別的沒缺點。

做這道菜先要確定鍋不會粘，一旦碰到粘鍋那這面就算是廢了。

另外要懂得根據面的量靈活調整鹵湯多少，要確保燜幾分鐘後，鍋里的湯能被煎得香酥的麵條全部吸收掉。

炒麵跟燜面不同，燜面菜更多，吃起來要柔軟，菜和面要結合起來。

而炒麵則要求口感干香，麵條煎酥之後又稍稍被鹵湯泡軟了，所以麵條入口後依然有焦焦的感覺。

這就跟炒餅和燜餅的區別一模一樣。

林旭感慨一番，端著雞蛋湯又喝了一口：

「等會兒給我來點啊，好久沒吃過炒麵了。」

「好嘞，季師傅弄了四五斤麵條，絕對夠。」

魏乾拿著一口炒菜鍋比劃一下，覺得太小，煎不下五斤麵條，隨即便把他常用的單柄炒鍋換成了大號的雙耳炒鍋。

先滑鍋，接著往鍋里加入一點料油。

用料油來做能夠最大限度的激發出麵條的香味。

其實最傳統的做法是抓一點花椒和一個八角放在鍋里炸出香味，撈出後再煸肉片。

不過飯店廚房的灶頭火力太猛，加上這一步有點繁瑣，就直接用料油替代了。

油熱後把五花肉倒進去煸炒，煸到兩面焦黃時，下入蔥姜蒜爆香。

接著順鍋邊淋入一點生抽，再放入一小勺食鹽和一小勺白糖，讓肉片有個底味。

最後加入芹菜翻炒，炒得差不多的時候往鍋里倒入一小碗高湯和四碗清水。

今天面有點多，所以湯也得多點。

把水倒進鍋里，再依次放老抽、十三香以及洋蔥，小火煮開。

季明輝好奇的問道：

「這會兒把麵條蓋上去，是不是就是燜面了？」

馬志強點了點頭：

「對，燜面和炒麵的區別就是，燜面是菜在下，面在上，面是菜湯的蒸氣熏熟的，所以吃起來有些軟，而炒麵是面在下菜在上，兩者完全相反。」

約莫鍋里的芹菜和洋蔥斷生後，魏乾端著鍋將菜和湯一塊兒倒出來。

把鍋重洗刷乾淨，放在灶頭上，反覆滑鍋三次，確保麵條鍋已經完全潤透之後，魏乾往鍋里加了一大勺植物油。

加了之後把鍋端到一邊灶台旁邊，離開灶頭。

接下來就是重頭戲了。

魏乾把麵條零散的抖落在鍋里。

麵條太多，他只能把麵條儘可能的散開。

全部抖散後轉動一下炒鍋，讓鍋里的油脂先把貼著鍋底的麵條潤一下。

麵條雖然有水分，但不多，火力稍大一點就又能糊掉。