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第290章 一道顏值與味道並存的高端川菜雪花（第3页）

這道菜對於蛋清有兩種用法。

一種是直接把蛋清加到雞肉蓉中不打發，這樣做出來的菜品呈現魚籽狀，一粒粒的比較碎。

而把蛋清打發之後，做出來的菜品就呈雲朵狀，賣相會更好一些。

柳阿姨一聽，拿著小盆打蛋清去了。

林旭則是用菜刀小心把砸成肉蓉的雞胸肉倒進盆里，接著放入一小勺食鹽、一小勺白胡椒粉。

攪拌均勻後，加入從店裡帶過來的高湯。

加高湯能夠讓菜品的口感更好，香味更濃郁。

要是沒高湯也可以用蔥姜水代替，但相對來說，蔥姜水稍顯寡淡一些。

分少量多次放入高湯，將雞肉蓉打成白色的糊糊。

他弄好的時候，柳阿姨也用打蛋器將蛋清給打發了。

師父曾說過，永遠不要拒絕科技帶來的便利，這話林旭一直記在心裡。

砸肉蓉這種事情雖然沒法用科技代替，但打蛋清是沒問題的，要一直死守著純手工製作的教條來做菜，那中餐就永遠別想發展了。

把調好的豌豆澱粉往攪散的雞肉蓉中倒一些，攪拌均勻，讓肉糊和澱粉充分融合，接著將肉糊倒進打發的蛋清中。

蛋清打發後全都是細密的泡沫，顏色白皙細膩，看起來有點像是奶油。

肉糊倒進去攪拌均勻，讓兩種糊糊融合到一起。

有了蛋清的加入，原本在盆底只有一點點的肉糊，體積一下子增加了很多。

這也是為什麼一塊雞胸肉就能做一份菜的緣故，蛋清打發後對體積的加成實在是太多了。

要沒有蛋清的話，一份菜至少得兩塊雞胸肉才行。

調好肉糊，林旭把準備好的火腿放進鍋里用水煮了一下。

清水煮製能夠讓火腿中發酵的氣味揮發出去，同時也能析出多餘的鹽分，這樣火腿香味更濃郁，吃著也更美味。

剛把火腿煮上，打扮得跟市發單員的陳燕便走進了廚房：

「看來都準備好了啊，那等著，我去樓上換一下衣服，讓陳總廚帶領你們完成今天這場招待任務。」

她像個中二少女一樣大步向樓上走去。

正在刷洗橙子的沈寶寶撅了撅嘴：

「連香橙蒸蛋都不會做，也好意思說自己是總廚，廢廚還差不多。」

嘟囔完後，她沖林旭問道：

「旭寶，等會兒從哪個部位開口來著？我又給忘記啦！」

林旭走過來，拿起一個橙子，指著上半截的三分之一處說道：

「大概這個位置，切開後用勺子把裡面的果肉挖出來，放點糖打成果汁，然後按照1：1。5的比例把蛋液和果汁攪打在一起，再將攪好的蛋液倒進果皮中，上鍋蒸幾分鐘就好了。」

香橙蒸蛋的做法相對簡單。

當然，也可以複雜一點，比如把橙子的果肉一點點剝出來加進蛋液中，那樣做出來的蒸蛋口感更好。

但考慮到沈寶寶和大姨子的廚藝水平，他明智的沒有這樣建議。

不久之後，他將煮好的火腿撈出來。

晾涼後把瘦肉部分先切成一毫米左右的薄片，再切成細絲，最後將細絲整理一下切成比芝麻略大的小顆粒。

這一步不能剁，得切，切的越碎，呈現出的效果越好。

上午十一點，所有菜品都準備妥當後，林旭架上炒鍋開始炒菜。

為了防止鍋里炒其它菜有黑星，林旭先炒了雪花雞淖。

在中式烹飪中，這種肉蓉類菜品比一般菜品要難一截，因為在炒制過程中，肉蓉受熱很容易糊化黏到鍋底。

而且隨著灶頭不斷的加熱，這些黏在鍋底的肉蓉最終會被燒糊，變成黑星黑點摻到菜品中，不僅讓菜品賣相全無，同時還會讓菜品中充滿濃郁的糊味。

這類菜最好在飯店灶頭上製作，那種灶頭火力強，升溫快，能最大限度避免粘鍋情況發生。

為了防止粘鍋，林旭把炒鍋放在灶上燒得通紅，這才加入一勺色拉油進行滑鍋。

滑鍋過後把油倒出來，重燒熱，重滑鍋。

一連反覆三次。

最後林旭將鍋里的油脂倒出來，往裡面下了一大勺白花花的豬油。

這道菜想要呈現出濃郁蛋香味和雪白的色澤，一定要用豬油，因為豬油是無色油脂，口感豐腴，能讓雪花雞淖的品質更上一層樓。

很快，鍋里的豬油已經融化。

等油燒熱，端著準備好的肉糊往鍋里倒一半。

家庭小灶火力弱，容易糊鍋，所以炒的時候一定要分開進行。

肉糊倒進鍋里就開始用勺子不停的順著鍋底推。