笔趣阁

第272章 過油超過十八秒就老的一道本幫菜油（第3页）

她對舒雲說道：

「有效果是有效果，可惜只對男的有效果，油炸食品能增加男性的雌性激素分泌……」

&1t;divnettadv"

說完，曾主任邁步向樓上走去。

減脂這麼多天，終於可以上去吃肉肉了，才不想跟舒雲一直聊熊熊的事呢，聊也聊不來個男盆友，熊熊也不會變大，唯一能做的就是望著老闆娘的乳豬和陳總的白兔興嘆。

下午六點半，嚴琳帶著她要宴請的朋友來了。

這些人都是滬上人，相互說著大家聽不太明白的吳儂軟語。

開始上菜。

一道道的菜品端到了幾人吃飯的小號包房中。

「嘗嘗這個排骨，靈啊！」

嚴琳原本覺得林旭的糖醋小排最多能做成大排的水準。

結果嘗了之後才發現，滬上本地飯店都沒幾家能做到這種地步的，大概也就那幾位本幫菜大師才能達到這種水準。

太美味了。

其他幾位好友也很是詫異，沒想到這麼一家京城酒樓居然能做出如此地道的本幫菜。

「以後聚餐就訂到這裡了，比滬上那些所謂的式中餐強了太多。」

這幾年滬上湧現出了一批所謂的式中餐，人均好幾千卻不能點菜，廚師做什麼就吃什麼，而且一桌客人之間相互還不認識。

這類飯店剛開始還能吃個鮮。

但去多了幾乎都一個套路，全都是主廚或者總廚在東瀛島國或者法國留學，突然要立志振奮中餐，然後潛心在當地學習餐飲，回國後創立了自己的餐飲店。

連故事都是同一個套路包裝出來的，而且還越來越玄乎，早失去了餐飲以味道說話的本質。

這次嚴琳請吃飯，他們以為是同樣類型的店呢。

結果進來後，既沒有主廚講故事，牆上也沒掛主廚的留學證明，甚至連服務員也沒故弄玄虛。

普通得就像……就像一家普通飯店。

但菜上來才發現，這裡的菜一個比一個靈，用燕京話說就是地道，倍兒地道！

廚房裡。

把要上的菜準備妥當後，林旭將做油爆蝦的小青蝦端了過來。

油爆蝦是長三角地區都有的一道菜，原材料為長三角地區隨時可見的小河蝦或者小青蝦。

這種蝦因為嫩，再上烹製得當，所以吃的時候完全不用吐殼，酥酥的蝦殼吃起來甚至比蝦肉還更具風味。

這道菜分為家庭做法和飯店做法兩種。

家庭小灶火力小，油溫上來得慢，想要獲得殼酥肉嫩的效果，需要短時間內用高溫熱油將蝦炸兩次，每次炸制的時間都要求短暫，讓熱油只作用在蝦殼表面。

這樣蝦殼才足夠酥，肉也足夠嫩。

而飯店做法就不用這麼複雜了。

飯店裡的灶頭堪比行星發動機，能讓鍋里的油溫始終處於高溫狀態，炸制的時候就沒必要復炸了。

甚至連第一遍過油，也得用秒來計算。

多一秒，蝦肉可能就老了。

而少一秒，蝦殼可能不酥。

這道菜的關鍵，就在於對火候的把控上。

油爆蝦看似烹製時間短暫，但實則是一道功夫菜。

因為在烹製之前，需要將小青蝦收拾一遍，蝦須蝦鉗蝦腳蝦槍全部去掉，只留完整的蝦身。

這樣做的目的是防止蝦須蝦鉗蝦腳蝦槍吃的時候扎嘴，同時也能防止這些部位在過油的時候糊掉。

把小青蝦收拾完畢後，林旭架上炒鍋，鍋里倒油，開火準備炸制。

等待油熱的時候，他調了一個做油爆蝦的料汁。

根據蝦的量，碗中放入一炒勺生抽，三分之一炒勺白砂糖，半炒勺黃酒，用筷子攪拌均勻，讓裡面的白砂糖化開。

油溫持續升高，林旭將漏勺放在盛乏油用的油鼓上，準備烹製。

邊上，莊一舟和魏乾靜靜的看著。

雖然大家廚藝也都不錯，但牽扯到論秒計時的菜品，每一道都值得反覆學習，哪怕已經完全掌握，在別人做的時候也最好溫習一下。

油溫八成熱，林旭將處理好的小青蝦倒進了油鍋里。

「嘩啦……」

一聲劇烈的油爆聲響起，鍋里的熱油劇烈沸騰，而那些小河蝦則在兩秒鐘內全部由青色變成了紅色。