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第243章 肘子的上流做法水晶肘子試營業（第2页）

「用這種方法糊弄顧客，最終糊弄的是他們自己。」

要是真心實意對待顧客，說不定飯店也不會瀕臨倒閉，哪像現在，連工資據說都發不下來了。

一聽說林記這邊招人，連正在炒菜的大廚都跑過來面試。

有的人為了留下來，甚至還找車仔和徐華說情，讓車仔小小年紀就體會到了「江湖不是打打殺殺，而是人情世故」的含義。

十來分鐘後，林旭將熱水中浸泡著的豬皮撈出來，拿著一個刷子開始刷洗，儘可能的把噴槍灼燒的黑點洗乾淨。

免得影響菜品的最終品質。

豬皮洗完，再把已經泡透了的肘子撈出來，用鋼絲球擦洗乾淨，同樣用清水淘洗兩遍。

全部忙完後，開始給肘子改刀。

做水晶肘子，肉不能煮得過於爛，不然就沒了嚼頭，為了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的時候需要把肘子切開，將骨頭剔出來。

這樣肉能快熟成，而骨頭也能放在鍋底，讓煮出來的肉變得更香。

見林旭拿起了菜刀，車仔也提著自己的菜刀走了過來。

「老闆，需要把骨頭剔出來嗎？」

「對，剔出來，等會兒墊在鍋底，這樣煮出來的肉吃著更香。」

見到車仔剔骨頭的手法比較笨拙，林旭說道：

「在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃貼著骨頭切進去，接著順骨頭把筋膜切斷，這樣就把骨頭剔出來了。」

這一幕看得旁邊幾個上早班的幫廚滿臉羨慕。

真不愧是林記的一號員工啊，老闆居然親自教他剔骨，只要這傢伙不跳槽，當廚師長已經是板上釘釘的事兒了。

唉！

真是羨慕啊。

把所有肘子的骨頭全部剔出來後，跟豬皮一塊兒放進湯桶中，接著加入半鍋清水，放入一些料酒，開始焯水。

做水晶肘子，這一步不能少。

只有把肉中的血水全都煮出來，做出來的肘子才色澤潔淨，口感清涼勁道。

等鍋里的溫度上來，水面上就有浮沫漂了起來。

林旭拿著勺子站在灶台前，慢慢打著浮沫，一直等鍋里的水徹底燒開，浮沫才逐漸變少。

十分鐘後，把鍋里已經煮透的豬皮撈出來清洗。

至於肘子需要再煮一會兒，等肘子徹底焯透才能出鍋。

豬皮清洗乾淨，將反面用刀刮一下，儘可能去掉豬皮上殘留的油脂，否則會影響菜品的賣相，嚴重了甚至還會有肉湯不凝固的尷尬情況發生。

所有肉皮都清洗乾淨後，用菜刀切成細絲。

切好之後放在一邊備用。

這時候鍋里的肘子已經煮得差不多了，用筷子一紮沒有血水滲出，就用漏勺將肘子和肉全部撈出來。

撈出來後把鍋里的肉湯重燒開，將切成絲的肉皮倒進去二次焯水。

這樣豬皮更加潔淨，做出來的水晶肘子顏值更高。

重焯水後，把豬皮撈出沖洗一遍，放在一邊備用。

接下來，林旭將骨頭和肘子用溫水重洗淨。

沖洗後的肘子不管肉皮還是裡面的肉，都變白了不少。

原本紅色的瘦肉甚至變成了淺粉色。

這是血沫被煮出來的表現。

把湯桶里的水倒掉洗乾淨，將洗淨的骨頭擺在桶底，再把肘子一個個擺進去。

加入沒過肘子的清水，重開火煮製。

很快，湯桶中的水就被燒開了。

林旭小心的撇去浮沫，接著放入準備好的一小碗蔥段，一小碗薑片和一把花椒，再往鍋里放入半炒勺食鹽。

煮肘子的料就齊了。

「別的花椒大料都不放嗎老闆？」

「不放，這道菜吃的是肉香，香料多了會影響肉的味道。」

做水晶肘子，要避免任何染色的調料和香料放進去，這會大幅度影響菜品的顏值。

忙完這些，店裡的早飯已經做好。

林旭端著帶班廚師蒸好晾涼的雞腿來到樓下，正在睡覺的墩墩聞到肉香，頓時一副猛豬下山的架勢從小屋裡鑽出來。

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「喵嗚——」

「你餓了是吧？趕緊來吃吧。」