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第235章 讓耿立山擊節讚嘆的蔥爆羊肉沈寶（第3页）

每切一刀就滾動一下食材，這樣切出來的食材更均勻易熟，而且表面積更大，更容易掛到湯汁。

圓形食材切的時候要沿著食材的圓心來切，行話叫軸線。

下刀的時候，菜刀過食材的軸線，切出來的塊就比較大，這種滾刀塊被稱為為大滾刀。

假如沒過食材的軸線，那就是小滾刀。

把蔥切好後，林旭用手在案板上輕輕搓了兩下，讓蔥一層層散開，接著盛到一個大碗裡。

羊肉和蔥切好後。

林旭又切了一些薑末和蒜末。

「蒜末要多準備一些，因為這道菜在烹製的過程中，需要分三次往鍋里放入蒜末。」

三次？

曾曉琪問道：

「為什麼呀林老闆？」

「為了去腥膻，大蒜有著強烈的去腥膻作用，所以做羊肉的時候最好放點。」

甄文生看著耿立山問道：

「立山先生，林師傅沒說錯吧？」

「沒有，不僅要放三次蒜，還得烹兩次醋呢，這都是為了去腥膻。」

耿立山現在對林旭真是越看越滿意，這種懂得古早做法的年輕人真是越來越少了。

就拿這道菜來說，隨便從飯店裡找個年輕廚師來做，那肯定蚝油料酒胡椒粉等亂七八糟的一塊兒上。

但事實上，做蔥爆羊肉是不能放料酒和各種香料的。

因為這道菜吃的羊肉本身的香味，一旦放了料酒和香料，肉的香味就會被完全壓住，整道菜就瞎了。

一切準備就緒後，林旭架上炒鍋開始烹製。

他先滑鍋，隨即加入一大勺冷油，將火調到最大。

等待油熱的時候，他對著鏡頭說道：

「家庭小灶火力小，所以我建議做這道菜的時候，每次別過半斤肉，這樣快炒快熟，不會出湯，否則肉中的水分被咕嘟出來，就太影響賣相了。」

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這話讓曾曉琪心裡的的退堂鼓打得更響了。

開始之前，她特意問過這道菜難不難。

林旭說不難。

都要求這麼高了還不難？

果然廚師的話不可信啊！

油熱後，林旭將切好的薑末和三分之一蒜末放進鍋里炸出香味。

接著將切好的肉片倒進鍋里，第一時間用勺子滑散，讓肉快變色，這樣能鎖住肉中的水分。

所有肉片滑散後，舀小半勺香醋順著鍋邊烹入鍋中。

醋在揮發的時候能帶走肉中的異味，達到去腥去異的作用。

林旭在翻炒的時候還不忘了提醒：

「醋一定要從鍋邊烹，這樣才能讓醋第一時間揮發乾淨，要直接倒入鍋中，那做出來就成酸羊肉了。」

烹醋之後往鍋里倒入一點黃豆醬油。

這不僅能給菜品增加一點底色，同時也能增加菜品的醬香味。

最後放入一小勺食鹽，給肉增加一點底味。

做到這一步的時候，調料基本上就已經放完。

林旭一手端著鍋，一手用勺子快在鍋里翻炒，這樣做得目的有兩個，一個是快把調味料攪開，第二是加快鍋中水分的蒸發，防止肉片出湯。

等所有肉片全都上色後，第二次倒入蒜末，接著將切好的蔥白倒進鍋里，繼續翻炒。

蒜香味兒最先從鍋里飄出，接著是蔥香味。

翻炒七八秒，當鍋里的蔥片已經翻炒均勻，順著鍋邊再烹入一些香醋。

這一步是帶走最後的異味，同時讓羊肉吃起來有種淡淡的酸香，更開胃下飯。

烹醋過後再次翻炒，等鍋里的醋揮發完畢，最後一次放入蒜末，稍稍翻炒之後，順著鍋邊烹入一些芝麻香油。

蔥爆羊肉屬於魯菜菜系，這個菜系最大的特點就是幾乎每道菜都會用芝麻香油來增香提味。

放了芝麻香油後，翻拌兩下，關火出鍋。