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第191章 成本爆炸的揚州炒飯懂得看人下菜（第4页）

這是一塊上方，算是火腿中的精髓所在，味道鮮美，甚至可以生吃。

火腿中含有鹽分，煮製之後鹽分會融入到雞湯中，這樣再汆燙其他食材的時候就不用放鹽了。

火腿煮一會兒之後撈出來。

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用熱量喚醒裡面的鮮味物質，就可以撈出來了。

接著放入海參。

泡好的海參不能燙太久，幾秒鐘就行了，時間太長容易把海參中的膠質煮出來，口感會下降。

海參撈出來後，再依次將花菇、鮮筍片、瑤柱、青豆、雞腿肉、蝦仁等食材燙一遍。

所有食材燙完，再放入鴨胗。

鴨胗有一定的腥臊味兒，所以要放在最後。

所有食材全部汆燙好，林旭開始給食材改刀。

海參豎直切成條，再切成四五毫米見方的小顆粒，瑤柱要用手撕成細絲，這樣裡面的鮮味物質才會徹底釋放到米飯中。

所謂的瑤柱，其實就是各種貝殼類水產中肉質比較緊實的部位做成的干品。

味道鮮美，口感密實。

是有名的干品海鮮。

做揚州炒飯要選用個頭過八毫米的優質瑤柱。

這樣鮮味更加濃郁，和米飯摻在一起後的口感也更加密實。

接著再將除了青豆外的其他食材，比如花菇、鮮筍、金華火腿以及雞腿肉和鴨胗等全部改刀切成四五毫米的小顆粒。

小蔥也切成蔥花放在一邊備用。

這些配料準備好之後，林旭往碗中打了兩個雞蛋，接著再打四個蛋黃進來。

只有蛋黃多了，雞蛋才能做出美味的絲狀。

鮮味也會更加濃郁。

用筷子把兩個全蛋和四個蛋黃徹底打散。

完事兒後用密漏再過濾一下。

將雞蛋中的一些白色膜狀物質過濾出來，這樣過油時候才不會結團。

把蛋液過濾好，林旭架上炒鍋，燒熱後放入一勺冷油，滑鍋後倒出來，接著再重加入小半鍋食用油。

開大火，把油燒熱。

油溫九十度左右的時候，把火調到最小。

然後就到了做揚州炒飯的最關鍵一步——炸蛋絲。

蛋絲是揚州炒飯和普通蛋炒飯最重要的一個區別標誌，一份好吃的揚州炒飯必須是用蛋絲做出來的。

林旭左手端著過濾好的的蛋液，右手拿著勺子在鍋里攪動。

他像賣油翁一樣把蛋液高高舉起，然後微微把碗口斜一點，讓蛋液呈細絲一樣垂落到鍋里。

蛋液入鍋後，在勺子的攪動下，迅隨著鍋里的熱油旋轉變成細絲狀。

接著在油溫的作用下，表面收干水分，絲狀蛋就這麼定型了。

「我靠！沒想到揚州炒飯這麼複雜啊。」

「學廢了學廢了。」

「我還是老老實實吃蛋炒飯吧，這不是我的廚藝水平能奢望的。」

「不知道林記開業了上不上揚州炒飯，要上的話高低得去嘗嘗味兒，看到底有多好吃。」

「準備好錢就行了，林老闆是不會讓顧客失望的。」

「對，做生意這方面，林老闆真是沒得說。」

直播間的粉絲們原本想跟著林旭學一下揚州炒飯呢，這樣逢年過節還能在家炫一波廚藝。

前面的步驟還行。

但看到炸蛋絲這一步之後，他們立馬就不想炫技了。

這難度，還是花錢去林記吃比較合適啊。