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第164章 小吃和奶茶的教学（第4页）

李家俊站在一旁，仔细观察着厨子们的每一个步骤，不时地给出一些建议和指导，确保他们能够准确地掌握这些新学的技艺。厨房里弥漫着各种食物的香气，厨子们忙碌而有序地进行着每一个环节，力求完美地呈现这些新学的西式点心和饮品。

有人搓的珍珠歪瓜裂枣，下锅一煮全散了；有人火候没控制好，炸出来的薯条焦黑如炭，面包更是五花八门——有的硬得能砸核桃，有的里面还是生的。但李家俊不急不躁，一个一个看，指出问题：“你这油温太高了，得先试一根薯条，冒小泡才是刚好；你那烤炉太闷，面包容易外焦里生，记得留缝通风。”

一遍不行就两遍，两遍不行再来。第三回，终于有人端出金黄酥脆的薯条，香气四溢；第四回，一个年轻厨子颤巍巍地捧出一盘松软微甜的面包，撕开还拉丝。全场哗然，连最挑剔的老主厨都忍不住点头：“这味儿……邪门，但对！”

李家俊看着这一幕，心里踏实了。他知道，这些手艺一旦落地，就会像种子一样长出来。一碗奶茶，一条薯条，一块面包，不只是食物，是另一种生活的开始。

“行了，前面那些面包蛋糕、炸薯条炸鸡翅的活儿大伙儿都上手了，今天咱们来点实在的！”

李家俊卷起袖子，站在王府厨房中央的大案板前，锅碗瓢盆摆了一圈，几大块猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉整齐地码在冰镇的竹筐里。

“今天教你们做肉丸——不是随便搓一搓就完事的那种，是能拿出去开店卖钱的！弹牙、多汁、香味足，客人吃一口还想第二口！”

一个年轻厨子挠头：“李师傅，这肉不切碎炖就行了吗？非得做成圆球？”

李家俊一笑：“你想想，要是开个摊子，烤串、汤锅、炸锅都能用上肉丸，省事儿又出彩。再说，谁不爱咬一口爆汁的丸子？关键是怎么做才不散、不柴、有嚼劲。”

他抓起一块肥瘦相间的猪肉：“看好了，三分肥七分瘦，这是黄金比例。太瘦了干巴巴，太肥了腻得慌。先粗剁，再细切，最后用刀背反复砸！”

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“刀背？”

另一个中年厨子瞪眼，“那不得砸到天黑？”

“就是要砸！”

李家俊接过一把厚背菜刀，开始用力捶打肉糜，“砸的过程能把肉里的胶质打出来，自然黏成团，不用靠淀粉撑着。你们现在力气大，正好练功！”

他边砸边讲解：“加点姜末去腥，葱水一点点搅进去，让肉吸水，这样才嫩。再来一小撮盐，顺着一个方向搅——对，就像画圈，不能来回搅，不然肉‘泄劲’了，就不弹了。”

几个厨子围上来，有人试着动手，李家俊走过去纠正：“你这手太轻，得用腰力！搅到你觉得胳膊酸、肉发黏、拉丝儿，差不多就成了。”

“哎哟，还真黏手！”

一个胖厨子咧嘴笑，“像浆糊似的。”

“这就对了！”

李家俊点头，“现在分四份，分别掺猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉。鱼肉要加点蛋清和淀粉，不然太嫩容易散。牛肉丸可以放点五香粉，提味；鸡肉丸加点香菇末，鲜上加鲜。”

大家一边听一边动手，案板上叮叮当当响成一片。

“李师傅，这鱼丸我捏了两个，软塌塌的，站不住。”

小厨子有点沮丧。

“别急，鱼肉没筋，得挤成丸子下温水定型。你看我——”

李家俊左手抓一把鱼糜，从虎口轻轻一挤，右手拿勺一刮，一个圆滚滚的丸子“扑通”

落进冷水锅，“火不能大，温水慢慢养熟，不然外熟里生。”

“嘿，真圆！”

众人齐声惊叹。

等所有肉丸做完，李家俊拍拍手：“光做丸子不够，还得会变着花样卖。咱们今天中午就拿这些丸子开席！”

他指挥大家分头行动：一锅油烧热，下猪肉丸炸得金黄酥脆，外焦里嫩，香气直往人鼻子里钻；一锅高汤滚开，扔进鱼丸和青菜，撒点胡椒，一碗鲜掉眉毛的肉丸汤就上了桌；还有重头戏——红烧狮子头，四个大肉丸先煎后炖，酱汁浓郁，底下垫上白菜，端上来时还在砂锅里咕嘟冒泡。

“来来来，尝尝！”

李家俊夹起一个炸牛肉丸递给刚才质疑的中年厨子，“怎么样，这口感？”

厨子咬一口，眼睛一亮：“哎哟！里面居然还冒着热气，汁水哗一下就出来了！这哪是丸子，简直是小肉包子！”

“那当然！”

李家俊得意地笑，“这就是技术。以后你们谁想开铺子，记住——丸子是万能钥匙。烤的、炸的、煮的、蒸的，换个口味，就是一道新菜。成本不高，做法不难，但做得好，回头客一堆！”

众人边吃边点头，嘴里塞满肉丸，还不忘讨论：“我觉得鸡肉丸加点玉米粒，小孩肯定爱！”

“牛肉丸配辣酱，摆夜市最抢手！”

李家俊喝了一口汤，望着这群跃跃欲试的厨子，心里踏实：这手艺，算是真正传下去了。

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